Средневековая кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Группа из путешественников разделяет простую походную пищу из хлеба и напитков;Livre du roi Modus et de la reine Ratio, 14 столетие.

Средневековая кухня — продукты, предпочтения в еде, и методы готовки различных европейских культур на протяжении Средних веков, исторического периода между V и XVI веками. На протяжении этого периода, диета и методы приготовления пищи изменялись не столь активно как в последующем Новом времени, однако был заложен своего рода фундамент для современной европейской кухни.

Зерновые культуры оставались одними из важнейших продуктов на протяжении Раннего Средневековья, поскольку рис относительно поздно был завезён в Европу, а картофель был введён в употребление лишь в 1536, получив широкое распространение много позже. Ячмень, овёс и рожь были распространены среди бедных слоёв населения, тогда как пшеница была привилегией высшего сословия. Однако хлеб, овсянка, каша и паста входили в рацион всех сословий. Садовый боб и овощи были важным дополнением к основанной на зерновых культурах диете нижних сословий. Бобы фасоли ведут своё происхождение из Нового света и в Европе появились лишь в ходе так называемого «Колумбова обмена» в XVI веке.

Мясо было более дорогим и более престижным продуктом питания, попадая на столы благородного сословия в основном в виде дичи. В лавке мясника чаще всего можно было встретить свинину, курятину и разнообразную одомашненную птицу, тогда как говядина, которая требовала крупных капиталовложений в землю, встречалась редко. Треска и сельдь были одним из основных источников питания для северных народов, и в засушенном, копчённом или солёном виде попадали внутрь материка, однако широкое разнообразие морских и пресноводных рыб также нашло признание.

Медленная транспортировка и неэффективные методы консервирования, базирующиеся исключительно на сушке, солении, копчении и мариновании делали дальнюю торговлю подавляющим большинством еды — очень дорогостоящей. По этой причине, еда «благородных сословий» была более подвержена иностранному влиянию чем кухня низших сословий, и сильно зависела от экзотических специй и импорта. Так как каждый уровень сословий стремился подражать вышестоящему, инновации от международной торговли и внешние войны начиная с 12 столетия внесли соответствующие перемены в питание верхушки среднего класса европейских городов. Помимо экономической недоступности предметов роскоши, таких как специи, декреты запрещали потребление определённых продуктов определённым сословиям, а Сумптуарные законы ограничивали демонстративное потребление среди нуворишей. Социальные нормы диктовали, чтобы пища рабочих классов была менее утончённой, так как считалось что между рабочей силой и едой которую она потребляла должно было быть мало различий, потому и считалось что ручной труд требует грубой, и дешевой пищи.

Один из методов утончённой готовки в Позднем Средневековье установил своего рода стандарт среди благородных сословий Европы. Приправы в очень пряном кисло-сладком сочетании типичном для высшего сословия, включая кислый сок (из незрелых плодов), вино и уксус в комбинации со специями вроде чёрного перца, шафрана и имбиря. Они, наряду с широким использованием сахара или мёда придавали многим блюдам сладко-кислый вкус и аромат. Миндаль был очень популярен как загуститель в супах, блюдах тушения, и соусах, особо как ингредиент Миндального молочка.

Диетические нормы[править | править вики-текст]

Кухни культур Средиземноморского бассейна с глубокой древности были основаны на зерновых культурах, особо на различных типах пшеницы. Овсянка и каша, а позднее и хлеб стали основными продуктами обеспечивающими большинство потребляемых калорий для немалой части населения. С 8 по 11 столетия, пропорция различных зерновых культур в диете выросла с приблизительно 13 до 34.[1] Зависимость от пшеницы оставалась весьма значительной на протяжении средневековья, и с подъёмом христианства распространилась севернее. В более холодном климате пшеница оказалась менее доступной большинству, и в большей степени ассоциировалась с высоким положением в обществе. Важность хлеба для религиозных ритуалов наподобие евхаристии наделила его особого рода престижем среди прочих продуктов. Лишь (оливковое) масло и вино имели сопоставимую ценность, но они оставались внутри пределов более тёплых и подходящих для производства вина и выращивания маслин регионов. Роль хлеба как «Хлеба насущного» и хлеба как сущности показал на примере проповеди святой Августин Блаженный:

« Этот хлеб вторит вашей истории … Ибо вы были привнесены в гумно Божье где молотились … В ожидании катехизиса, вы были подобны зерну хранимому в житнице … В купели-же вы были замешаны в единое тесто. В печи Духа Святого испечены вы были в истинный и божественный хлеб.[1] »

Церковь[править | править вики-текст]

На протяжении Средневековья считалось что бобровые хвосты имели рыбное происхождение, а значит бобров можно было употреблять в дни поста; Livre des simples médecines, 1480.

Римская Католическая и Православная церкви и их календари оказывали значительное воздействие на предпочтения в еде; потребление мяса воспрещалось для большинства христиан на протяжении полной трети года, и все продукты животного происхождения, включая яйца и молочные продукты (но не рыбу), были полностью запрещены на протяжении Великого поста и остальных постов. В дополнение, общепринято для всех граждан было поститься до принятия евхаристии, и такие посты длились порою в течение полного дня, требуя полного же воздержания.

И восточная и западная церкви считали что застолья должны были чередоваться с постами. В большей части Европы, среды, пятницы, а иногда и субботы а также различные дни календаря, включая Великий пост и Адвент, были днями поста. Мясо и продукты животного происхождения вроде молока, сыра, масла и яиц не дозволялись, лишь рыба. Пост требовался чтобы смирить плотское и укрепить духовное, а также служил напоминанием о жертве Иисуса Христа во имя человечества. Укрепление души состояло не в том чтобы признать некие продукты «нечистыми», а в том чтобы преподать урок самоконтроля посредством воздержания. В течение особо серьёзных дней поста, количество ежедневной пищи сводилось к минимуму. Даже если большинство людей уважали такие ограничения и соблюдали епитимью нарушая их, было также множество способов обойти проблему, конфликт идеалов и практики о котором писательница Бриджета Энн Хениш писала следующее:

« Сама людская природа требует построить сложную клетку из правил и норм в ловушку которых себя можно заманить, и затем, с равной изобретательностью и интересом, ломать голову над проблемой чтобы триумфально и изящно её решить. Великий пост был проблемой; а игра была нужна чтобы выведать лазейки.[2] »
Монахини обедают в тишине слушая чтение библии. Обратите внимание на язык жестов используемый дабы не нарушать чтение посторонними звуками; Жизнь святой угодницы Гумилитии за авторством Лоренцетти Пьетро, 1341.

Хотя продуктов животного происхождения в ходе епитимьи следовало избегать, часто верх брал прагматичный компромисс. Понимание «рыбы» часто расширялось на морских и полу-водных животных включая китов, белощёкую казарку, буревестников и даже бобров. Выбор ингредиентов возможно и ограничивался, но трапезы от того меньше не становились. Помимо того, не было ограничений против питья (умеренного) и поедания сладостей. Банкеты продолжались и в рыбные дни, и могли быть очень роскошны, популярны на таких банкетах были «имитированные блюда» — подражающие мясу, сырам и яйцам различными способами; рыбу могли готовить таким образом что она начинала напоминать оленину а фальшивые яйца готовились путём заполнения пустующих яичных скорлупок рыбной икрой и миндальным молочком, и последующего запекания на углях. Тогда как Византийская церковь придерживалась строгой линии, и препятствовала любой кулинарной изысканности в питании духовенства, их западные коллеги были куда более снисходительны.[3] Среди прихожан не было недостатка в жалобах на суровость постов. Во время Великого поста, короли, дворянство, буржуазия, и простонародье, все жаловались на недостаток в мясе на протяжении долгих и тяжёлых дней, проводимых в борьбе с собственной греховностью. А владельцев домашнего скота предупреждали о надобности следить за голодными псами расстроенными «тяжким испытанием Великого поста и рыбьими косточками».[4]

Начиная с 13 дворянство продолжало устраивать «рыбные дни»; где рыба подменяло собой мясо, чаще всего ветчину и бекон; миндальное молоко заменяло животное в качестве более дорогостоящей альтернативы; поддельные яйца с миндальным молоком готовились в пустых скорлупках, ароматизированные и украшенные разнообразными специями. Исключения из поста делались для некоторых групп населения. Фома Аквинский (1225—1274) считал что было бы разумно послабить ограничения для детей, стариков, паломников, рабочих и нищих, но не для бедных, пока они имеют нечто вроде прибежища.[5] Больные освобождались от поста. Начало расти убеждение в том что запреты поста касаются лишь трапезной, и кто-то ел скоромную пищу, что позднее стало именоваться мизерекордией, вместо того чтобы есть в рефектории.[6]

Классовые различия[править | править вики-текст]

Средневековое общество было сильно стратифицировано. Употребляемая в пищу еда была важным показателем социального положения. Средневековое общество делилось на 3 сословия: простолюдинов, Духовенство, и Дворянство. Отношения между классами строились строго иерархически. Внутри дворянства и духовенства также были подклассы, начиная с Монархов, Пап, герцогов, епископов и кончая их подчинёнными оруженосцами и священниками. Политическая власть служила показателем не только могущества, но и богатства. Дворяне обедали свежей дичью приправленной экзотическими специями, соблюдали застольный этикет; простолюдины обходились грубым ячменным хлебом, солёной свининой и бобами. Даже диетические рекомендации разнились: диета высших сословий был требовательна к их «Более совершенной» физической конституции как признак экономической действительности. Считалось что пищеварительная система лорда в отличие от его простоватых подчинённых была более капризна и требовала лучших блюд и продуктов.[7]

В позднем Средневековье, увеличивающееся богатство торговцев из среднего класса стало причиной того что простолюдины начали подражать аристократии, а это грозило сломом барьеров между благородными и нижестоящими классами. Ответ пришёл в двух формах: дидактической литературы предупреждающей об опасности диеты несоответствующей классу,[8] и сумптуарных законов которые лимитировали застолья простолюдинов.[9]

Диетология[править | править вики-текст]

Медицинская наука средних веков имела значительное влияние на то, что считалось высшими сословиями здоровым и питательным. Образ жизни высшего сословия — включая диету, физические упражнения, подобающее поведение в обществе, согласованные медицинские препараты — служил целям достижения хорошей и качественной жизни, и уже тогда считалось, что у каждого типа еды были свойства так или иначе отражающиеся на здоровье человека. Все продукты питания классифицировались в масштабах от горячих к холодным, от влажных к сухим, в соответствии с теорией четырёх телесных соков («гуморов») предложенной Галеном, доминирующей медицинской теорией в западной Европе на протяжении с поздней античности до 17 столетия.

Средневековые учёные считали, что человеческое пищеварение было процессом схожим с приготовлением пищи. Переваривание пищи в желудке рассматривалось как продолжение готовки начатой поваром. Считалось, что для еды которая будет должным образом «приготовлена», и для питательных веществ которые будут должным образом усвоены, было важно чтобы желудок наполнялся в соответствующей манере. Сначала потреблялись легко удобоваримые продукты, постепенно сменяясь более «тяжёлыми» блюдами. Если такой порядок не соблюдался, то считалось, что тяжёлая пища оседает на дне желудка, блокируя пищеварительный канал, из-за чего еда очень медленно переваривалась и служила причиной гниению тела, а также способствовала попаданию «плохих соков» в желудок. Это также служило причиной того, что пищу отличных свойств стремились не смешивать.[10]

Перед едой желудок должен был быть «открыт» при помощи аперитива (от Латинского aperire, «открывать») который имел предпочтительно горячую и сухую природу: Кондитерские изделия приготовленные с сахаром или мёдом — покрытые специями вроде имбиря, тмина и семян аниса, фенхеля или кмина, вино и подслащённые, витаминизированные молочные напитки. После того как желудок был «открыт», он должен был быть и «закрыт» по окончанию приёма пищи при помощи дижестива, обычно в форме драже, которые в Средние века представляли собой кусочки пряного сахара, или гипокраса, вина ароматизированного специями, наряду с выдержанным сыром. Застолье должно было начинаться с легко удобоваримых фруктов, например яблок. Позднее должны были следовать овощи — например: салат, капуста, портулак, зелень, сырые фрукты, «белое мясо», вроде цыплёнка и козлят, с густыми супами и бульонами. После всего следовало «тяжёлое» мясо, вроде свинины и говядины, наравне с овощами и орехами, включая груши и каштаны, которые считались тяжело удобоваримыми. Это было популярно, и рекомендовалось средневековыми медиками — заканчивать застолье зрелыми сырами и различными дижестивами.[11]

Наиболее идеальная пища как от неё ожидалось, должна была соответствовать «сокам» человека, то есть быть умеренно тёплой и влажной. Предпочтительно пища должна была быть мелко порубленной, растёртой, толчённой чтобы достичь полного перемешивания всех ингредиентов. Белое вино как считалось было «холоднее» красного, и точно такое же различие проводилось между красным и белым уксусом. Молоко считалось умеренно тёплым и влажным, но считалось что молоко разных видов животных, различалось. Яичные желтки считались тёплыми и влажными тогда как белки — влажными и холодными. От квалифицированных поваров ожидалось следование заветам гуморальной медицины. Несмотря на то что это ограничивало комбинации пищи которую они могли готовить, всегда оставалось достаточно пространство для некоторых вариаций в готовке (в зависимости от таланта и профессионализма повара).[12]

Структура потребления калорий[править | править вики-текст]

Калорийность и структура средневековой диеты колебалась во времени, в зависимости от территории, и между классами. Однако, большинство населения, соблюдали высоко-углеводную диету, в которой большая часть семейного бюджета расходовалась на зерновые культуры и алкоголь (например пиво). Даже при том что мясо всеми высоко ценилось, низшие классы чаще всего его не могли себе позволить, и при том церковь не позволяла потреблять мясо каждый день. В Англии 13 столетия, мясо составляло лишь незначительную часть калорий в диете типичного полевого рабочего; однако, однако его доля увеличилась после Чёрной смерти, и уже в 15 столетии, составляла 20 % от общего числа калорий.[13] Даже среди благородных сословий средневековой Англии, зерно обеспечивало 65-70 % калорий в раннем 14 столетии,[14] несмотря на широко-представленную в застольях рыбу и мясо, при том после Чёрной смерти потребление мяса высшими сословиями тоже выросло. В одном английском аристократическом домовладении раннего 15 столетия, детальные записи которого доступны (например графа Уорика), джентри домовладения получали 3.8 фунтов различного мяса для обычного застолья осенью, и 2.4 фунта зимой, в дополнение к 0.9 фунтам хлеба и 1/4 галлонам пива или вина (и питались мясом 2 раза в день, пять дней в неделю, за исключением Великого поста.) В домовладении Генри Стаффорда в 1469, джентри получали 2.1 фунтов на застолье, а все прочие 1.04 фунтов, каждый получал 0.4 фунта хлеба и 1/4 галлонов алкоголя.[15] Вдобавок к этому, некоторые члены домовладения (обычно меньшинство) завтракали без мяса, однако компенсировали это ещё одной четвертью галлона пива; и неустановимые объёмы хлеба и эля вероятно потреблялись в промежутках между застольями.[16] Диета лорда домовладения отличалась от стандартной структуры, уменьшенными объёмами «красного мяса», с большими объёмами высококачественной дичи, свежей рыбы, фруктов, и вина.[17]

В монастырях, базовая структура диеты регулировалась Уставом святого Бенедикта начиная с 7-го столетия и была ужесточена Папой Бенедиктом XII в 1336, однако (как уже писалось выше) монахи овладели мастерством обхождения этих правил. Вино ограничивалось половиной пинты в сутки (260 мл), однако соответствующего лимита на пиво не было, и, например в Вестминстерском аббатстве, получали в сутки норму в примерно галлон пива.[14] Мясо «четвероногих животных» было запрещено к употреблению на протяжении всего года, для всех кроме особо ослабленных или болеющих. Одним из способов обойти запрет (кроме перечислявшихся выше) было потребление субпродуктов, и различной прошедшей обработку пищи, например бекона, которые за мясо не считались. В монастырях были помещения под названием "мизерекордия, на которые устав святого Бенедикта не распространялся, где потребляла пищу значительная часть монахов. Каждого монаха регулярно посылали или в трапезную или в мизерекордию. Когда Папа Бенедикт XII постановил что по крайней мере половина всех монахов ежедневно обязана питаться в трапезной ежедневно, монахи ответили на это исключением в виде больных (или притворявшихся ими) которые приглашались за аббатский стол для счёта.[18] В целом, монаху в Вестминстерском аббатстве в позднем 15 столетии полагалось 2.25 фунта хлеба в день; 5 яиц, за исключением пятницы и Великого поста; 2 фунта мяса в день, 4 дня в неделю (исключая среду, пятницу, и субботу), и кроме адвента и Великого поста; а также 2 фунта рыбы в день, 3 дня в неделю и ежедневно в течение Адвента и Великого поста.[19] Такая структура потребления калорий отражает первоклассный статус английских позднесредневековых монастырей, и особо Вестминстерского аббатства, которое являлось богатейшим монастырём в стране; диета монахов в остальных монастырях была более скромной.

Совокупное число потребляемых калорий служит предметом для дебатов. По усреднённой оценке — взрослый мужчина крестьянин нуждался в 2,900 калориях в день, а взрослая женщина в 2,150 калориях.[20] Предлагались и более низкие, и более высокие оценки. Занятые особо тяжёлым физическим трудом, например моряки и солдаты, могли потреблять 3,500 или более калорий в сутки. Аристократия как считается получала от 4,000 до 5,000 калорий в сутки.[21] Монахи потребляли 6,000 калорий в сутки по «нормальным» дням, и 4,500 во время поста. Как следствие, среди высших сословий была распространена тучность.[22] Монахи особо часто страдали от связанных с ожирением проблем, например артрита.[23]

Региональные различия[править | править вики-текст]

Региональные деликатесы являющиеся неотъемлемой частью раннего нового, и нового времени не упоминаются в редкой и сохранившейся до наших дней документации. Вместо этого, средневековая кухня могла дифференцироваться по зерновым злакам и маслам которые в совокупности формировали диетические нормы и пересекли этнические, а позднее и национальные границы. Географические перемены в пище в основном обуславливались климатом, типом правления, и местными обычаями менявшимися на протяжении всего континента. Хотя и следует избегать широких обобщений, более или менее можно выделить пищевые доминанты характерные для того или иного региона. На Британских островах, в северной Франции,Нижних землях, северных германо-говорящих областях, Скандинавии и Балтике климат был слишком суров для культивирования винограда и маслин. На юге, вино было общеупотребительным напитком для всех сословий (однако простолюдины были часто вынуждены потреблять второсортное и дешевое вино) в то время как на севере пиво служило главным алкогольным напитком для простолюдинов, а знать потребляла дорогое импортированное вино. Цитрусовые и гранаты были распространены в Средиземноморском регионе. Засушенные фиги и финики попадали и на север, но очень экономно и аккуратно использовались в готовке.[24]

Оливковое масло было повсеместно встречающимся ингредиентом в районе Средиземноморья, но на севере было предметом дорогого импорта, а в качестве альтернативы выступало масло маковых, грецких орехов, лещины и фундука. Масло и сало, особо после ужасающей смертности времён Чёрной смерти, использовались в значимых количествах на территории северных и северо западных стран, особо в районе Исторических Нидерландов. Почти универсальным и для высшего и для среднего класса по всей Европе было применение на кухне миндаля (сладкого), который использовался для приготовления миндального молока, которое в свою очередь использовалось в качестве замены в блюдах — которые иначе потребовали бы яиц или животного молока, применение горькой разновидности миндаля было найдено много позже.[25]

Приём пищи[править | править вики-текст]

Банкет данный в Париже в 1378 году Карлом V (королём Франции) (центр, в голубом одеянии) для Карла IV (короля Германии) (левее) и его сына Венцеля. У каждого из гостей по 2 ножа, квадратная коробочка с солью, салфетка, хлеб и тарелка; рисунок Жана Фуке, 1455-60.

В Европе типичным было принимать пищу дважды в сутки: обед ближе к полудню, и лёгкий ужин вечером. Такая система приёма пищи была распространена повсеместно на протяжении поздних Средних веков. Незначительные промежуточные приёмы пищи были распространены, одна зависели от социального статуса, считалось что тот кто не занят ручным трудом мог обойтись без этого.[26] Моралисты осуждали слишком ранний приём пищи, и церковнослужители и джентри этого избегали. Но по практическим причинам, завтраком начинался день рабочего, а также завтрак позволялось съедать детям, женщинам, старикам и больным. Потому как церковь выступала против обжорства и прочих плотских слабостей, мужчины стыдились слабой практичности завтрака. Щедрые Банкеты и поздний ужин со значительным количеством алкоголя считались безнравственными. Последние увязывались заодно с азартными играми, сквернословием, опьянением, и непристойным поведением.[27] Незначительные перерывы на приём пищи и снеки были распространены (хотя тоже церковью не одобрялись), а рабочие часто получали от своих работодателей пособие на приобретение полдников, небольших кусочков пищи, съедаемых во время перерывов.[28]

Этикет[править | править вики-текст]

Как и с почти каждым аспектом средневековой жизни, приём пищи был делом общественным. Всё домовладение, включая слуг в идеале обедало вместе. Украдкой и в одиночестве питаться — считалось за надменность и иррациональный эгоизм в мире где люди очень часто друг от друга зависели. В 13 столетии, английский епископ Роберт Гроссетест советовал графине Линкольна: «запретите обеды и ужины вне обеденного зала, в секретных и личных комнатах, поскольку из этого лишь ненужное излишество проистекает, а лорд и леди не получают долженствующего чествования.» Он также рекомендовал следить за слугами, чтобы они не собирали со стола украдкой объедки для своего ужина, а принимали их вместо того в качестве подаяния.[27] К конце средневековья обеспеченные люди всё более стремились избежать режима строгого коллективизма. Когда было возможно, богатые хозяева удалялись со своими супругами в частные палаты где можно было провести время с близкими более приватно, хотя это и считалось за признаки снобизма. Быть приглашённым в личные палаты лорда тем не менее означало большую привилегию, и могло использоваться как инструмент вознаграждения друзей и союзников для того чтобы внушить прочим подчинённым почтение и страх. Это позволяло лорду дистанцироваться от остального домовладения и наслаждаться более роскошной едой, подавая еду более низкого качества для остальной части домовладения, которая всё ещё обедала в Большом зале. Однако в знаменательные даты, по важным случая и на банкетах лорд и леди по прежнему проводили время вместе со всеми остальными.[29] Хотя и существуют описания этикета по особым случаям, мало известно о том как ежедневно питалась элита, или о застольных манерах простолюдинов и бедняков. Однако, можно предположить что в обыденном приёме пищи не было места такой роскошной экстравагантности как многократная смена блюд, драгоценных специй или мытья рук в ароматной воде перед каждой сменой блюда.

Жан, герцог Берри наслаждается пиршеством. Герцог сидит за высоким столом, под роскошным балдахином возле камина, за которым ухаживают несколько слуг, включая нарезчика. На столе, по левую руку от герцога — золотая солонка, или ,неф в форме судна; Великолепный часослов герцога Беррийского, 1410 год.

Этикет различных слоёв населения разительно отличался. Обеспеченные слои населения перед приёмом пищи и сменами блюд, омывали руки и вытирали руки льняными полотенцами предлагавшимися гостям для поддержания чистоты телесной. Социальные нормы делали проблематичным поддержание безупречной опрятности во время приёма пищи для женщин, посему жена домовладельца кушала конфиденциально и в узком кругу, появляясь лишь на банкетах. Она могла присоединиться к приёму пищи лишь после смены блюд потенциально способных запачкать, или же ела очень немного. В целом «высокая кухня» была преимущественно мужским делом, и была непривычна для кого либо иного, однако наиболее почётные гости могли привести с собой своих жён или фрейлин. Иерархическая структура общества укреплялась за счёт норм этикета, по которой нижестоящие по положению как ожидалось выражали почтение вышестоящим, юные помогали старшим, а мужчины помогали женщинам избегать запятнанного платья и репутации при обращении с едой неженственным образом. Общая чаша — была обыденным явлением даже на щедрых банкетах для всех кроме тех кто был за «высоким столом», и стандартным было преломлять хлеб или нарезать мясо для компаньонов.[30]

Блюда в основном подавались на тарелках или в горшочках для тушения, и едоки выкладывали свою долю на подносы (нередко сочетающие в себе и функции суповой тарелки благодаря выемке по центру) из очерствелого хлеба, дерева или пьютера при помощи ложки или голых рук. В низко-классных домохозяйствах есть еду обычно было принято прямо со стола. Ножи использовались за столом, но большинство как ожидалось приносили к столу собственный, и лишь особо значительным гостям мог быть отдан в пользование личный нож. Вилка не получила в Европе широкого распространения вплоть до периода Раннего модерна, и прежде ограничивалась Италией. Даже там вилка вплоть до 14 столетия не получала широкого распространения среди всех социальных слоёв . Реакция на иностранное влияние в этикете может быть проилюстрировано впечатлением которое производила Византийская принцесса Феодора Дука в позднем 11 столетии. Она была женою дожа Венеции, Доменико Сельво, и вызывала своей инаковатостью у простых венецианцев тревогу. Настойчивость иностранной супруги в тщательном нарезании пищи посредством приказаний слуге евнуху и последующее поглощение пищи мелкими кусочками с использованием золотой вилки так шокировала и смущала застольных гостей, что епископ Остии позднее интерпретировал её манеры как гордыню и писал о ней следующее «…жена Венецианского дожа, чьё тело, ввиду её чрезмерной изысканности, полностью прогнило.»[31]

Готовка пищи[править | править вики-текст]

Повар с его ковшом; деревянная гравюра из Kuchenmaistrey, первой иллюстрированной поваренной книге в Германии,1485 г.

Все способы готовки требовали прямого воздействия огнём. Кухонные печи появились только в 18 столетии. Духовки уже тогда использовались, но были дорогостоящими и были только в крупных и богатых домовладениях или в пекарнях. Было обыкновением для коммуны делить между своими членами право пользования духовкой чтобы гарантировать что хлеб необходимый каждому будет готовится общими усилиями, а не частным порядком. Существовали также и портативные духовки сконструированные так чтобы быть заполненными пищей и заложенными в горячих углях, и еще более крупные на колёсах которые использовались для продажи пирогов прямо на улице средневекового города. Но для большинства людей готовка осуществлялась в простых сотейниках так как это было наиболее рациональным использованием дров и позволяло не терять ценные кулинарные соки, что делало густые супы и Рагу наиболее распространенными блюдами.[32] В целом большинство данных свидетельствует в пользу того что у средневековых блюд было довольно высокое содержание жиров, или же они все равно в них присутствовали. Видимо это было связанно с тем что полнота облегчала тяготы в условиях изнурительного и тяжелого труда, голода и постов, некоторая округлость была скорее желательной, только бедные, болеющие или аскеты, были худыми.[33]

Фрукты с готовностью мешались с мясом, рыбой и яйцами. К примеру рецепт Tart de brymlent, рыбного пирога из коллекции рецептов Формы готовки, включал в себя такие ингредиенты как Фиги, Изюм, Яблоко и грушу с рыбой (лососем, треской или пикшей) с выложенными терносливами поверх корки.[34] Считалось важным удостоверится что блюдо соответствовало тогдашним нормам медицины и диетологии. Это означает что пища должна была быть "умеренной" согласно её натуре соответствующей манерой готовки и смешивания ингредиентов, приправ с специй; к примеру рыба считалась "холодной" и "сырой", и лучшим способом её готовки считалась сушка и нагрев, например жарка или запекание в духовке и сдабривание "горячими" и "сухими" специями.Говядина считалась "сухой" и "горячей" и потому лучшим способом её готовки считалась варка; свинина была "горячей" и "сырой" и потому всегда должна была подвергаться жарке.[35] В множестве коллекций рецептов, нередко встречаются альтернативные компоненты для блюд в соответствии с нормами гуморальной природы, тогда как современный повар старается смешивать ингредиенты сходные по вкусу. К примеру в рецепте айвового пирога, капуста была уместна в любом случае, а вот Турнепс мог быть заменен грушами.[36]

Абсолютно съедобный песочный пирог не встречается в рецептах вплоть до 15 столетия. До того пирожные и печенье в основном использовались как кулинарный контейнер в технике известной как 'гневная паста' . Сохранивщиесся коллекции рецептов демонстрируют прогресс в гастрономии позднего средневековья. Новые техники, такие как песочный пирог и осветление желе при помощи яичных белков, стали появятся в рецептах конца 14 столетия. И рецепты стали включать в себя более подробные инструкции к действию, вместо того чтобы быть просто чем то вроде памяток для уже квалифицированных и умелых поваров.[37]

Средневековая кухня[править | править вики-текст]

Домашняя птица на вертеле. Под вертелом узкий, неглубокий тазик для того чтобы собрать стекающий сок для использования его в соусах или поливания жаркого; Декамерон, Фландрия, 1432.

В большинстве домовладений готовка производилась на открытом очаге посреди основной жилой площади, чтобы эффективно использовать тепло. Это было наиболее распространённой особенностью даже для богатых домовладений, для большинства в Средних веках, где кухня была объединена со столовой. К позднему средневековью, отдельная кухня начала развиваться. Первым шагом было переместить камин к стенам главного зала, а позднее выстроить отдельное здание или крыло в котором кухня и помещалась, часто отделяемая от главного зала крытой галереей. Таким путём,дым, ароматы и суета кухни не тревожили гостей и уменьшалась пожароопасность.[38]

Множество основных вариаций кухонных принадлежностей, включая сковороды, кастрюли, чайники, и вафельницы, уже существовали, хотя они часто были слишком дороги для бедных домовладений. Другие инструменты были более приспособоленны для готовки на открытом огне, к примеру вертел различных размеров и материала исполнения, годный для разного спектра задач, начиная с того чтобы проткнуть перепелов и вплоть до протыкания туши целого вола. Были в обиходе даже небольшие кухонные краны с настраиваемыми крючками, чтобы можно было быстро сдвинуть с огня котлы чтобы не дать пище пригореть или жидкости перекипеть. Посуда нередко придерживалась над открытым огнем, или же удерживалась на триногах под которыми были выложены раскалённые угли. В помощь поварам существовали различные ножи, ложки для помешивания, ковши и терки. В богатых домовладениях одними из наиболее распространенных инструментов были ступки и сито-ткань, потому как множество средневековых рецептов требовали тщательно измельчать пищу, протирать, процеживать еще до или после готовки. Это было основано на вере внушаемой врачами что чем лучше измельчена пища, тем эффективнее тело поглотит пищу. Это также давало возможность для умелых поваров свободно и более тщательно продумывать результаты. Пища с тонко-зернистой структурой также ассоциировалась с богатством; к примеру, мука мелкого помола была дорогой, в то время как хлеб обычного человека был обычно коричневым и грубым.Фаршировка тушек животных была весьма распространенным явлением (от латинского farcio, "наполнять"), с тушки животного снимали кожицу и наполняли её рубленным мясом со специями а также другими ингридиентами, из этого формировали тушку другого животного или одевали кожицу обратно на тушку, или же фаршировке подвергалась сама тушка с выниманием потрохов.[39]

Кухонный штат в высоко благородных домах и королевском дворе мог исчисляться сотнями людей: пекарями, вафельниками, соусье (специалистами по готовке соусов и горячих закусок),кладовщиками, мясниками, нарезчиками мяса, мелкими служащими, доярками, официантами и бесчисленными поваренками. Тогда как обычное крестьянское домовладение часто могло обойтись дровами собранными с окружающих лесистых областей, придворные и королевские кухни должны были управлятся с логистикой ежедневного обеспечения минимум двух приёмов пищи для нескольких сотен человек. Руководство по тому как готовились двухдневные банкеты можно найти в поваренной книге Du fait de cuisine созданной в 1420 году, отчасти в целях судебной тяжбы в суде Бургундии[40], шеф-мастером Амадея VIII.[41] Он рекомендовал чтобы под рукой у главного повара было по крайней мере около 1000 возов хороших,сухих дров, и большой запас угля.[42]

Хранение[править | править вики-текст]

Методы хранения пищи в общих своих чертах не менялись со времен античности, и не претерпевали существенных изменений вплоть до изобретения в 19 веке консервов. Самым распространенным методом хранения было подвергать продукты питания воздействию тепла или ветра в целях удаления влаги, это не всегда сохраняло запах пищи, но сохраняло срок пригодности к потреблению для почти всех продуктов питания от зерновых до мяса ; сушка способствовала снижению активности различных водно-зависимых микроорганизмов приводивших к разложению. В странах с теплым климатом этот эффект достигался путем оставления пищи под солнечными лучами, а в странах с более прохладным климатом пищу оставляли под сильными ветрами (особо часто для готовки вяленной рыбы), или на теплой печи , в теплом подвале, чердаке, а иногда и просто в натопленном жилом помещении. Помимо двух вышеуказанных способов для сохранения пищи применялся целый ряд химических процессов: копчение, засолка, тузлукование, а также маринование и брожение. Большинство этих методов отличало то что они требовали меньших сроков и изменяли вкусовые ощущения от привычной пищи. Копчение и засолка мяса забитого осенью скота было распространенной бытовой стратегией которая позволяла избежать необходимости кормить больше животных в холодные и голодные зимние месяцы. Масло как правило было сильно солёным (5–10%) чтобы не портиться. Овощи,яйца и рыба часто мариновались в плотно закрытых банках, содержащих солёную и кислую жидкости (лимонный сок, вержус или уксус). Другим способом сохранения еды было поместить её в плотном внешнем слое из мёда,сахара или жира, в котором она потом и хранилась. Микробиальная модификация была известна уже тогда, однако зерно, фрукты и ягоды перерабатываясь в алкогольные напитки убивали почти любые патогены, а молоко бродило и вызревало в множество сыров и пахту.[43]

Профессиональная кулинария[править | править вики-текст]

Дискредитированный повар из Кентерберийских рассказов Джеффри Чосера. Обратите внимание на крюк для подвески мяса в его левой руке, один из основных кухонных инструментов на протяжении Средних Веков; Элсмирский манускрипт,1410 г.

Большая часть европейского населения до эпохи индустриализации проживала на изолированных фермах и домовладениях. Нормой была полная самостоятельность и лишь небольшой процент производимой продукции экспортировался или продавался на рынках. Крупные города были исключением и не могли существовать без существенной поддержки со стороны окружающих владений, которые снабжали их пищей и топливом. Плотное городское население могло поддерживать разнообразие продовольственных учреждений которые посещали представители самых разных социальных прослоек. Множество бедных горожан вынуждены были жить в условиях тесноты без доступа к кухне и даже очагу, и многие не владели даже основными кухонными принадлежностями. Покупка пищи у продавцов была для ни единственным выходом. Столовые или предлагали уже готовую горячую пищу (ранняя форма фаст-фуда), или предлагал услуги по готовке блюд если заказчик снабжал их частью или всеми необходимыми ингредиентами. Путешественники, например пилигримы на пути к священным местам, пользовались услугами профессиональных поваров чтобы избежать необходимости тащить с собой еще и провизию. Для более обеспеченных слоев населения был доступен целый спектр специалистов которые готовы были предоставить множество различных продуктов и приправ: торговцы сыром, пирожечники, соусье, вафлеры, итд. Богатые граждане которые имели возможность готовки на дому могли в особых случаях нанимать профессионалов, когда их собственная кухня или штат не справлялись с бременем подготовки к серьёзному банкету.[44]

Городские харчевни которые принимали бедняков и рабочий класс, расценивались как сомнительные и дискредитирующие места для зажиточных и дорожащих своей репутацией профессиональных поваров. У Джеффри Чосера в одном из произведений, лондонский повар из Кентерберийских рассказов, упоминается как сомнительный поставщик непотребной еды, а Французский кардинал Жак де Витри проповедовавший в начале 13 столетия, описывает продавцов готового мяса как прямую угрозу здоровью в одной из проповедей.[45] Одновременно с тем что потребность в услугах повара признавалась и ценилась, они часто терпели унижения за то что угождали базовым потребностям человека а не способствовали духовному совершенствованию. Стереотипный повар в литературе и искусстве изображался мужчиной, вспыльчивым, склонным к пьянству, и чаще всего стоящим у своего сотейника чтобы не дать его украсть людям или зверям. В раннем 15 столетии, английский монах Джон Лидгейт, сформировал мнение множества своих современников о поварах следующей прокламацией "Горячий огонь и дым делает большинство поваров сердитыми и раздраженными."[46]

Зерновые культуры[править | править вики-текст]

Пекарь был застигнут на попытке обмануть в весе хлебов заказчиков, клиенты наказывают пекаря усадив его в салазки и возя его вокруг домовладения обвязав вокруг шеи ломоть хлеба.

Период с 500 по 1300 годы знаменовал собой существенные изменения в европейской диете затронувшей большую часть населения. Интенсивное наращивание сельского хозяйства на постоянно увеличивающейся площади привело к переходу от животных продуктов, мяса и масла, к зерновым культурам и овощам как к основным продуктам для большинства населения.[47] Прежде, до 14 столетия, хлеб был не распространен среди низшего класса, особо на севере, где пшеницу было растить трудней чем где либо. Основанная на хлебе диета становилась всё более популярной, пока в 15 веке не заменила собой промежуточные приёмы пищи ранее основывавшиеся на кашах. Дрожжевой хлеб был распространен в выращивающих пшеницу областях на юге, в то время как не дрожжевые лепешки из ячменя, ржи и овса остались более распространенными в северных и высокогорных регионах, также не дрожжевые лепешки были характерны в качестве провизии для войска.[26]

Наиболее были распространены следующие виды зерна: Рожь, ячмень, гречка, просо, и овес. Рис оставался довольно дорогим видом импорта для большей части средневековой Европы, и только к концу периода начал выращиваться на севере Италии. Пшеница была распространена по всей Европе,и как предполагают была наиболее питательной зерновой культурой, но была более престижной и дорогой. Белая, тонко молотая мука сейчас хорошо известная современным европейцам когда то резервировалась под хлеб для высших сословий. Опускаясь вниз по социальной лестнице, хлеб становился грубее, темнее, и количество отрубей в нём росло. Во времена недостаточности зерна или голода, зерно могли в целях экономии мешать с более дешевыми и менее желательными заменителями, например с каштанами, высушенными бобами, жёлудями, папоротниками и большим разнообразием более или менее питательной растительной пищи.[48]

Одним из наиболее распространённых элементов средневекового приёма пищи, банкета или просто снека, было использование кусков хлеба для того чтобы впитать суповую жидкость, вино, суп,бульон или соус и съесть их. Другим привычным зрелищем за столом было потребление толстой пшеничной,овсяной лепешки чаще всего обваренной в мясном бульоне и сдобренной специями. Овсянка готовилась из почти всех видов зерна и могла подаваться в качестве десертов или блюд для больных, если готовилась в молоке (или миндальном молочке) и подслащивались сахаром. Пироги с начинкой из мяса, яиц, овощей, или фруктов можно было встретить по всей Европе, так же как печенье,оладьи и пончики. В Позднем Средневековье булочки, и особо вафли потребляемые в качестве десерта стали элементами высокого престижа и были представлены в большом количестве вариантов. Зерно, в виде "Хлебных крошек" или муки, было наиболее распространенным загустителем в супах и тушенных блюдах, в одиночестве или в комбинации с миндальным молочком.

Пекарь со своим помощником. Как видно по иллюстрации караваи были весьма распространены

Важность хлеба как повседневного продукта,означала что пекари играли важную роль в любом средневековом обществе. Потребление хлеба в течении 14 столетия по большей части западной Европы было высоким. Оценка потребления хлеба в разных регионах довольно схожая: от 1 до 1.5 кг хлеба на человека в день. Первые городские гильдии которые были основаны пекарями предусматривали законы и правила необходимые чтобы держать цены на хлеб стабильными. Английская Таксация хлеба и эля от 1266 перечисляла обширные таблицы где были указаны размеры, вес и цена буханки хлеба относительно цен на зерно. Прибыль пекарей по тем же таблицам была увеличена благодаря успешному лоббированию со стороны Компании пекарей Лондона благодаря завышению цен на все от дров для очага и соли до содержания жены пекаря, дома, и пса. Поскольку хлеб находился в центре Средневековой диеты, мошенничество со стороны тех кому доверяли производство и поставку драгоценного товара воспринимался обществом как серьёзное преступление. Пекарей которые были пойманы на фальсификации при взвешивании или обманывали добавляя более дешевые ингредиенты в тесто ждали серьёзные наказания. Это привело к негласному правилу известному как "Чёртова дюжина": пекарь продавал 13 буханок по цене 12, чтобы не прослыть как обманщик.[49]

Фрукты и овощи клубника и малина[править | править вики-текст]

Молочные продукты[править | править вики-текст]

Мясо[править | править вики-текст]

Рыба и морепродукты[править | править вики-текст]

Напитки[править | править вики-текст]

Вино[править | править вики-текст]

Пиво[править | править вики-текст]

Дистилляция[править | править вики-текст]

Травы, специи и приправы[править | править вики-текст]

Конфеты и десерты[править | править вики-текст]

Историография и источники информации[править | править вики-текст]

Поваренные книги[править | править вики-текст]

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 Hunt & Murray (1999), p. 16.
  2. Henisch (1976), p. 41.
  3. Henisch (1976), p. 43.
  4. Henisch (1976), p. 40.
  5. Bynum (1987), p. 41; see also Scully (1995), pp. 58-64 and Adamson (2004), pp. 72, 191-92.
  6. Henisch (1976), p. 46.
  7. Scully (1995), p. 190-92.
  8. Melitta Weiss Adamson, «Medieval Germany» in Regional Cuisines of Medieval Europe, pp. 155-59.
  9. Melitta Weiss Adamson, «Medieval Germany» in Regional Cuisines of Medieval Europe, pp. 160-59; Scully (1995), p. 117.
  10. Scully (1995), pp. 135—136.
  11. Scully (1995), pp. 126—135.
  12. Terence Scully, «Tempering Medieval Food» in Food in the Middle Ages, pp. 7-12
  13. Dyer (2000), p. 85
  14. 1 2 Woolgar (2006), p. 11
  15. Hicks (2001), pp. 15-17
  16. Hicks (2001), pp.10-11
  17. Hicks (2001), p. 18
  18. Harvey (1993), pp. 38-41
  19. Harvey (1993), pp. 64-65
  20. Dyer (1989), p. 134
  21. Hicks (2001), p. 8
  22. Bones reveal chubby monks aplenty (15 July, 2004).
  23. J. J. Verlaan (August 2007). «Diffuse idiopathic skeletal hyperostosis in ancient clergymen». Eur Spine J.
  24. Scully (1995), p. 218.
  25. Scully (1995), p. 83.
  26. 1 2 Eszter Kisbán, «Food Habits in Change: The Example of Europe» in Food in Change, pp. 2-4.
  27. 1 2 Henisch (1976), p. 17.
  28. Henisch (1976), pp. 24-25.
  29. Adamson (2004), p. 162.
  30. Adamson (2004), pp. 161—164.
  31. Henisch (1976), pp. 185—186.
  32. Adamson (2004), pp. 55–56, 96.
  33. Dembinska (1999), p. 143.
  34. Scully (1995), p. 113.
  35. Scully (1995). pp. 44–46.
  36. Scully (1995), p. 70.
  37. Barbara Santich, "The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era" in Food in the Middle Ages, pp. 61–81.
  38. Henisch (1976), pp. 95–97.
  39. Adamson (2004), pp. 57–62.
  40. Liane Plouvier, "La gastronomie dans les Pays-Bas méridionaux sous les ducs de Bourgogne: le témoignage des livres de cuisine" Publications du Centre Européen d'Etudes Bourguignonnes 47 (2007).
  41. Edited from the Ms. S 103 Bibliothèque Supersaxo, (in the Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, by Terence Scully, Du fait de cuisine par Maître Chiquart, 1420 Vallesia, 40, 1985.
  42. Scully (1995), p. 96.
  43. Beth Marie Forrest, "Food storage and preservation" in Medieval Science, Technology and Medicine, pp. 176-77.
  44. Martha Carling, "Fast Food and Urban Living Standards in Medieval England" in Food and Eating in Medieval Europe, pp. 27–51.
  45. Margaret Murphy, "Feeding Medieval Cities: Some Historical Approaches" in Food and Eating in Medieval Europe, pp. 40–41.
  46. Henisch (1976), pp. 64–67.
  47. Hans J. Teuteberg, "Periods and Turning-Points in the History of European Diet: A Preliminary Outline of Problems and Methods" in Food in Change, pp. 16–18.
  48. Adamson (2004), pp. 1–5.
  49. Scully (1995), pp. 35–38.

Литература[править | править вики-текст]

  • Adamson, Melitta Weiss (editor), Food in the Middle Ages: A Book of Essays. Garland, New York. 1995. ISBN 0-85976-145-2
  • Adamson, Melitta Weiss (editor), Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. Routledge, New York. 2002. ISBN 0-415-92994-6
  • Adamson, Melitta Weiss, Food in Medieval Times. Greenwood Press, Westport, CT. 2004. ISBN 0-313-32147-7
  • Bynum, Caroline, Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women. University of California Press, Berkeley. 1987. ISBN 0-520-05722-8
  • Carlin, Martha & Rosenthal, Joel T. (editors), Food and Eating in Medieval Europe. The Hambledon Press, London. 1998. ISBN 1-85285-148-1
  • Dembinska, Maria, Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. ISBN 0-8122-3224-0
  • Dickie, John, Delizia! The epic history of the Italians and their food. 2008.
  • Eßlinger, Hans Michael (editor), Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Wiley-VCH, Weinheim. 2009. ISBN 978-3-527-31674-8
  • Fenton, Alexander & Kisbán, Eszter (editors), Food in Change: Eating Habits from the Middle Ages to the Present Day. John Donald Publishers, Edinburgh. 1986. ISBN 0-85976-145-2
  • The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages. Fontana, London. 1972. ISBN 0-00-632841-5
  • Freedman, Paul Out of the East: Spices and the Medieval Imagination. Yale University Press, New Haven. 2008. ISBN 978-0-300-11199-6
  • Hanson, Davd J. Preventing alcohol abuse: alcohol, culture, and control. Greenwood Publishing Group, Westport. 1995. ISBN 0-275-94926-5
  • Henisch, Bridget Ann, Fast and Feast: Food in Medieval Society. The Pennsylvania State Press, University Park. 1976. ISBN 0-271-01230-7
  • Hunt, Edwin S. & Murray, James H., A history of business in Medieval Europe, 1200—1550. Cambridge University Press, Cambridge. 1999. ISBN 0-521-49923-2
  • Glick, Thomas, Livesey, Steven J. & Wallis, Faith (editors), Medieval Science, Technology, and Medicine: an Encyclopedia. Routledge, New York. 2005. ISBN 0-415-96930-1
  • Mulon, «Deux traités d’art culinaire médié», Bulletin philologique et historique. Comité des travaux historiques et scientifiques, Paris. 1958.
  • Scully, Terence, The Art of Cookery in the Middle Ages. The Boydell Press, Woodbridge. 1995. ISBN 0-85115-611-8
  • Toussant-Samat, Maguelonne, The History of Food. 2nd edition (translation: Anthea Bell) Wiley-Blackwell, Chichester. 2009. ISBN 978-1-4051-8119-8

Ссылки[править | править вики-текст]