Суп с лапшой

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Вьетнамский суп с рисовой лапшой, фо

Супы с лапшой — класс супов, в которых основным ингредиентом является лапша. Супы с лапшой присутствуют в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Кроме того, холодные супы с лапшой популярны в Европе (см. Spätzle), и в северном Китае. Лапша может быть сделана из риса, пшеницы, гречихи, содержать или не содержать яйцо.

В кухнях народов мира[править | править вики-текст]

Хутьеу намванг (куйтьев из Пномпеня) во вьетнамском ресторане.

Вьетнам[править | править вики-текст]

Бань кань
  • Фо (вьетн. Phở) — рисовая лапша в прозрачном говяжьем бульоне, с тонкими ломтиками говядины, украшенная зелёным и репчатым луком, стеблями кинзы, нго гай и мясом. К фо на отдельном блюде подают базилик, дольку лимона или лайма, проростки бобов и свежий красный перец. В суп добавляют рыбный соус.
  • Банькань (вьетн. Bánh canh) — суп из одноимённой толстой лапши, приготовленной из смеси рисовой и маниоковой муки, похожей внешне на удон.
  • Бунбо хюэ (вьетн. Bún bò Huế) — известное блюдо города Хюэ, рисовая лапша в говяжьем бульоне с говядиной, свининой и лемонграссом, приправленная соусом из креветок и соусом чили.
  • Бунрьеу (вьетн. Bún riêu) — суп с рисовой лапшой, мясом, тофу, томатами и варёной свиной кровью.
  • Бунбунг (вьетн. Bún bung) — суп из томатов, алоказией, папайей, тамариндом, зелёным луком и свининой[1].
  • Бунмам (вьетн. Bún mắm) — суп с лапшой и креветочной пастой.
  • Бун ок (вьетн. Bún ốc) — суп с лапшой, улитками и томатами, посыпанный зелёным луком[2].
  • Бунсыа (вьетн. Bún sứa) — лапша с медузами.
  • Бунтханг (вьетн. Bún thang) — суп с тонко нарезанными куриным, свиным мясом и крутым яйцом, а также овощами[1].
  • Каолау (вьетн. Cao lầu), а также ми куанг (вьетн. Mì Quảng) — блюда, которыми знаменит Хойан: пшеничная лапша в небольшом количестве бульона, с различными видами мяса и травами.
  • Хутьеу (вьетн. Hủ tiếu) — суп с бань ху тьеу (вьетн. bánh hủ tiếu) и яичной лапшой. Это блюдо было интродуцировано жителями Чаочжоу (народ хоа).


Индонезия[править | править вики-текст]

  • Сото аям — острый куриный суп с рисовой лапшой. подаётся с яйцами вкрутую, жареным картофелем, сельдереем и жареным луком-шалотом. Иногда в него добавляют лонтон (спрессованный рисовый блинчик с начинкой), жареный чеснок с креветочными крекерами, или горький соус «самбал».
  • Ми аям — куриный суп с лапшой, варёной пекинской капустой, листовым сельдереем, нарезанной кубиками курятиной, сладким соевым соусом и жареным шалотом. В некоторые разновидности добавляют грибы и жареные вонтоны. Употребляют миэ аям с соусом чили и маринованными овощами.

Камбоджа[править | править вики-текст]

Куйтьев пномпень, со свининой, джусаем, жареным чесноком и побегами сои

Куйтьев — суп со свиным бульоном, рисовой лапшой, креветками, мясными фрикадельками, свиной печенью и украшенный жареным чесноком, зелёным луком, кинзой, лаймом и соусом «Хойсин». В Таиланде называется «куайтио». Кхмерское название (латинизированное — kuy teav) означает плоскую рисовую лапшу; блюдо также носит это название. Этимологически, это местное чтение южноминьский kóe-tiâu (кит. трад. 粿條, упр. 粿条, пиньинь: guǒtiáo, палл.: гуотяо); из китайского слово также проникло во Вьетнам — хутьеу (вьетн. hủ tiếu) и Таиланд — тайск. ก๋วยเตี๋ยว, куайтио. Название супа должно произноситься как kuj t̪ieʋ, но часто также можно услышать пномпеньский ka t̪ieʋ.

Куйтьев готовят из подсушенной квадратной лапши, недолго отваривая её в кипятке. Затем их растягивают и помещают в миску, в которую добавляют жареный толчёный чеснок, растительное масло и разнообразные пряности, например кинзу, зелёный лук и сельдерей. После этого в миску наливается бульон из свиных костей, сушёного кальмара, сахара, приправленный рыбным соусом и соевым соусом. Также в суп могут добавляться мясные топпинги, в частности, «вьетнамская ветчина» (англ.)русск., свиной фарш, припущенные креветки, варёное на пару́ крабовое мясо, рыбные шарики, варёные свиные внутренности, печень, язык. Добавление говядины в куйтьев традиционно не практиковалось, это реакция на говяжий фо, который привезли переселенцы из Вьетнама. Кроме того, в куйтьев, особенно на завтрак, добавляют жареный во фритюре несладкий хворост ютяо.

Пномпеньская разновидность называется «куйтьев пномпень» (kuy teav Phnom Penh) по-кхмерски и хутьеу намванг (вьетн. hủ tiếu Nam Vang) по-вьетнамски. Пномпеньский куйтьев был привезён в южный Вьетнам около 1960-х, а сам суп значительно раньше.

Китай[править | править вики-текст]

Баньмянь

В Китае появилось огромное количество супов с лапшой, и многие из них распространились по всей синосфере и за её пределы.

  • Баньмянь кит. трад. 板麵, упр. 板面, пиньинь: bǎn miàn, РЮМ pán-mī — фуцзяньское блюдо, распространившееся также в Малайзию и Сингапур. В Фуцзяни блюдо состоит из яичной лапши с креветочно-кунжутным соусом и бульоном. В Малайзии и Сингапуре баньмянь подают с куриным или свиным фаршем, анчоусами, овощами, яйцом, ломтиками грибов и ютяо.
  • Даньданьмянь кит. трад. 擔擔麵, упр. 担担面, пиньинь: dàndànmiàn — сычуаньское блюдо, лапша в остром супе с консервированными овощами.
Тарелка гуоцяо-мисянь
  • Гуоцяо-мисянь (кит. трад. 過橋米線, упр. 过桥米线, пиньинь: guò qiáo mĭxiàn) — блюдо с сырой лапшой, которое подают в миске куриного бульона с мясом, сырыми яйцами, овощами и цветами. Бульон остаётся тёплым благодаря налитому растительному маслу. Является характе́рным блюдом юньнаньской кухни.

Благодаря распространению блюда, рецептуру начинают изменять, добавляя перец чили и другие виды лапши.


Гонконгский «ваньтханьминь»
  • Юньтунь-мянь (кит. трад. 雲吞麵, упр. 云吞面, пиньинь: yúntūn miàn, ютпхин wan4tan1min6, кант-русск. ваньтханьминь) — блюдо кантонской кухни, лапша в горячем бульоне с листовыми овощами (например, капустой «гайлянь») и вонтонами или цзяоцзы. В юнтунь-мянь можно встретить креветки, курятину или свинину, нарезанный зелёный лук, грибы.

В Гонконге юньтунь-мянь подают с креветочными вонтонами и зеленью. Распространены разнообразные способы сервировки, в частности, встречается такой, когда вонтоны и суп подаются в одной тарелке, а подсушенная лапша — на другой тарелке, с соусами. Лапшу в гонконгском юньтунь-мяне готовят al dente, не разваривая.

В Малайзии в блюдо также кладут чашао (кит. трад. 叉燒, упр. 叉烧, пиньинь: chāshāo, вяленое мясо). Также иногда лапшу подают отдельно без бульона, политой устричным соусом (англ.)русск..

В Таиланде юньтунь-мянь называется «бами киау» (тайск. บะหมี่เกี๊ยว), его часто заказывают со свининой на гриле, маринованным перцем чили, хлопьями чили, рыбным соусом. Обычно «бами киау» подают в виде супа, но иногда — в сухом виде, без бульона.

Корея[править | править вики-текст]

Кхаль куксу
  • Чанчхи куксу (잔치국수) — лапша в бульоне из водорослей, подаётся с кимчхи, нарезанным ломтиками яйцом, зелёным луком и огурцами.
  • Ччамппонъ (짬뽕) — см. «тямпон».
  • Кхаль куксу (칼국수) — вручную нарезанная пшеничная лапша в бульоне из морепродуктов.
  • Мак куксу (막국수) — гречишная лапша в бульоне с чили.
  • Нэнъмён (냉면) — корейская тянущаяся гречишная лапша в холодном говяжьем бульоне с репчатым луком, мелконарезанным огурцом, разрезанным пополам яйцом и ломтиками груши. Блюдо популярно летом.
  • Рамён (라면) — корейский рамэн, делается из концентрата. Обычно подаётся с кимчхи и красным перцем.


Малайзия и Сингапур[править | править вики-текст]

Креветочный «хэми»
  • Хэми (кит. трад. 蝦麵, упр. 虾面, пиньинь: xiāmiàn, палл.: сямянь) — яичная лапша в крепком креветочном бульоне с креветками, свининой, рыбными пирожками и проросшими бобами. Сверху на блюдо выкладывают жареный лук-шалот и зелёный лук. Бульон готовится из сушёных креветок, белого перца, чеснока и других пряностей. Традиционно, в суп добавляли кубики свиного жира, но в XX веке практика изменилась из-за заботы о здоровье.
  • Карри-лакса — рисовая лапша в супе с карри и кокосом. Подаётся с топпингом: креветками или курицей, моллюсками, проросшими бобами, тофу и пирожками с рыбой. Также иногда сверху кладут варёное яйцо. Сервируется пастой «самбал» и вьетнамским кориандром. Популярно в Сингапуре.
  • Ассам лакса — рисовая лапша в кислом рыбном супе. Топпинги — тёртая рыба, огурец, сырой репчатый лук, ананас, чили, мята.


Мьянма (Бирма)[править | править вики-текст]

Монхинкха
  • Монхинкха (бирм. မုန့်ဟင်းခါး) — считается национальным блюдом Мьянмы. Рисовая лапша в наваристом пряном рыбном супе. Добавки — рыбный или креветочный соус, солёная рыба, банановые побеги, имбирь, чеснок, перец, репчатый лук, куркума, рисовая мука, нутовая мука, чили и растительное масло.
  • Оннокхаусхэ (бирм. အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ)— пшеничная лапша в курино-кокосовом бульоне. Кроме того, в блюдо добавляют лук-шалот, рисовые крекеры, рыбный соус, жареный красный перец, сок лимона или лайма.
  • Чжасхинкха (бирм. ကြာဆံဟင်းခါး) — фунчоза в курином консоме́ с грибами, фучжу, побеги лилии, креветки, чеснок, перец и рыбные шарики.

США[править | править вики-текст]

Куриный суп

Гавайи[править | править вики-текст]


Таиланд[править | править вики-текст]

Кхуайчап, одно из блюд, заимствованных из Чаошани

Тайские супы с лапшой популярны как фастфуд. Лапшу подают в курином бульоне, часто с мясом или рыбными шариками и кинзой. Покупатели сами добавляют в блюдо сахар, нам пла, сухой и маринованный красный перец, которые подают к заказу. В отличие от большинства тайских блюд, суп с лапшой едят палочками. Все супы с лапшой и способ их употребления — заимствование из Китая, слово «куай тио» — прямое заимствование из чаошаньского диалекта.

  • Бами нам (тайск. บะหมี่น้ำ) — яичная пшеничная лапша в бульоне со свиным фаршем, тушёной или жаренной уткой, или кусочками чашао.
  • Кэнг чыт вунсен (тайск. แกงจืดวุ้นเส้น) — фунчоза в супе.
  • Кханом чин кэнг кхио ван кай (тайск. ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่) — тайская рисовая лапша с курицей и тайским зелёным карри.
  • Кхау сой (тайск. ข้าวซอย) — рисовая или пшеничная лапша в супе с карри; блюдо северного Таиланда.
  • Куайтио нам (тайск. ก๋วยเตี๋ยวน้ำ) — рисовая лапша в супе.

Тибет[править | править вики-текст]

  • Тхукпа (тиб. ཐུག་པ་, Вайли thug pa) — плоская лапша в говяжьем бульоне с полосками тушёной говядины, шпинатом и зелёным луком. Популярно в Тибете, Непале и Индии.
  • Бхактхук (тиб. བག་ཐུག་, Вайли bag thug) — плоская короткая лапша в бульоне из говядины, с ломтиками тушёной говядины, сушёной говядиной, дайконом, водорослями, картофелем и зелёным луком. Этот суп более густой, чем тхукпа.

Филиппины[править | править вики-текст]

Миска батсоя

Филиппинские супы с лапшой подаются как на улице, так и дома. Они сочетают в себе черты восточной и европейской кухонь и местное влияние. Обычно их подают с патисом, соевым соусом, соком каламондина и перцем. Супы обычно едят в холодный сезон дождей. Обычно суп едят ложкой и вилкой (вилка для лапши), но иногда лапшу поглощают с помощью палочек.


Япония[править | править вики-текст]

Рамэн «Хатиодзи».

Традиционно-японские виды лапши в супах обычно подают в горячем даси с соевым соусом и посыпают зелёным луком. Сверху выкладывают тэмпуру или абураагэ, жареное во фритюре тофу.

  • Соба (яп. 蕎麦?) — тонкая длинная лапша из гречихи. Её подают в мисосиру и других супах, но чаще — без жидкости. «окинава соба» — другое блюдо (см. ниже).
  • Удон (яп. うどん?, также пишется иероглифами «饂飩») — толстая пшеничная лапша, в супе подаётся с даси или супом с японским карри.

Другая большая группа супов с лапшой — китайская пшеничная лапша, которую подают в мясном или курином бульоне. С начала XX века такие блюда завоевали большую популярность в Японии.

  • Рамэн (яп. ラーメン?) — тонкая жёлтая лапша, которую подают в наваристом говяжьем или курином бульоне, или в даси, приправленном соевым соусом или мисо, с различными топпингами: ломтиками мяса, маринованными побегами бамбука, водорослями и варёными вкрутую яйцами. Лапша для рамэна также называется «тюка-соба» (яп. 中華蕎麦 тю:ка соба?).
  • Тямпон (яп. ちゃんぽん?) — жёлтая лапша средней толщины, которую подают с жирной свининой, морепродуктами и овощами в горячем курином бульоне. В отличие от рамэна, лапша варится в бульоне, а не отдельно.
Впервые тямпон подали в китайском ресторане Сикайро (яп. 四海楼 сикайро:?), расположенном в Нагасаки. Согласно данным ресторана, блюдо основано на фуцзяньском супе «танжоусымянь» (кит. трад. 湯肉絲麵, упр. 汤肉丝面, пиньинь: tāngròu​sīmiàn)[3].
В корейской кухне аналогичное блюдо называется ччамппонъ (кор. 짬뽕). Его в Корею, как и в Японию, вероятно, перевезли эмигранты из Китая в конце XIX — начале XX века, которые уезжали в Нагасаки и Инчхон (через Пусан). Приехав в Японию и Корею, иммигранты открывали китайские рестораны, где готовили пищу из дома. В Корее в тямпон стали добавлять красный перец, масло чили и кочхуджан.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 Dang, Vinh Bún 101. Vietnam Talking Points. One Vietnam Network. Проверено 16 сентября 2010. Архивировано из первоисточника 5 октября 2012.
  2. Noodle soups. Savour Asia. Проверено 4 октября 2010. Архивировано из первоисточника 5 октября 2012.
  3. History of Chanpon. Official website of Shikairo Restaurant