Суши

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Перейти к: навигация, поиск
Различные виды суши, готовые к употреблению.

Су́ши или су́си[1] (яп. 寿司 или 壽司, 鮨, 鮓, 寿し, すし) — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире.

Содержание

[править] История происхождения суши

История возникновения суши берет начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, которые через несколько недель заменялись крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочно-кислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии. Традиция применения в пищу ферментированной рыбы до наших дней сохранилась в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба», однако сама традиция в Китае была утрачена. В Японии, в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.[2]

Только в XVI веке рис стали употреблять в пищу, а в XVII веке появились рисовые суши, которые включали в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.[2]

В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новые суши быстро завоевали популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавались суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.[2]

[править] Виды суши

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

  • Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанные с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
    • Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль) Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.
  • Макидзуси (巻き寿司: кручёные суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет.[1] макидзуси обычно разрезаются на 6, либо на 8 штук.
    • Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
    • Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
    • Тэмаки (手巻き: суши, сделанные с помощью рук). Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.
    • Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.
  • Осидзуси (押し寿司: прессованные суши). Суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Шеф укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
  • Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).
  • Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанные суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
    • Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
    • Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
  • Нарэдзуси (熟れ鮨) более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, необходимо от неё избавиться. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

Урамаки

Инаридзуси

Нигиридзуси

Футомаки и нигиридзуси

[править] Ингредиенты

Все суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

[править] Рис для суши

Суши сделаны из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ. В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

[править] Нори

Листья водорослей, которые используют для приготовления маки и тэмаки, называются нори.

[править] Начинки

  • Рыба
Только океаническая рыба может быть использована в сыром виде как начинка для суши; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.
Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.
  • Морепродукты
Другие частоиспользуемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.
  • Овощи
Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованный умэ (яп. 梅干 умэбоси — чернослив), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.
  • Яйца
Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки).Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковородке (巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
Используются также сырые перепелиные яйца, которые кладутся поверх риса в гункан-маки.
  • Красное мясо
Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

[править] Приправы

  • Сё:ю (醤油). Соевый соус.
  • Васаби. Перетёртый корень растения васаби. Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе хрена.
  • Гари (ガリ). Сладкий, маринованный имбирь.
  • Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для достижения клейкого эффекта, а также для придания специфического вкуса.

[править] Экологические проблемы, связанные с суши

Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала 80-х годов XX века является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и как результат истощения их запасов. Наиболее ярким примером является синеперый тунец, мясо которого практически в полном обьеме потребляется ресторанами для приготовления суши и сашими. Бесконтрольный промысел, движимый высоким ценами и большим спросом (40% которого приходится на рынки Японии), существенно подорвал поголовье синеперого тунца и поставил этот вид под угрозу исчезновения [3]. С другой стороны, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.

[править] Суши или Суси?

Наряду с вариантом написания «суши», в русском языке существует вариант «суси», причём оба варианта являются приемлемыми[4].

Вариант написания «суси», на данный момент менее распространён, но в отличии от «суши» соответствует правилам записи японских слов кириллицей, в то время как вариант написания «суши» был заимствован из английского языка и отвечает всем правилам практической транскрипции английских слов[5].

Стоит отметить, что вариант «суши» в русском появился намного позже т.к. во всех словарях 70-ых — 80-ых годов использовался исключительно вариант «суси»[6]. Бо́льшую популярность варианта «суши» можно объяснить тем, что до его появления в русском языке японская кухня в стране была не настолько популярна, как сейчас. Сейчас же, в некоторых современных электронных словарях иностранных языков можно встретить только вариант «суси»[7], а в некоторых только «суши»[8] .

В японском языке слово «суси» произносится как [sɯɕi](МФА):

  • первый, согласный, звук произносится и полностью соответствует русскому твёрдому [c];
  • второй гласный звук произносится как что-то среднее между русскими ударными [у] и [ы], в транскрипции записывается как [ɯ];
  • затем идёт смягчённый согласный [ɕ], который похож на звук [щ] в слове «мощи», но в отличие от русского [щ] он краткий; в зависимости от голоса, в японской речи этот звук часто бывает похож на русский мягкий [с'][9] [10] [11];
  • далее за ним идёт гласная [i] соответствующая русской ударной [и].

По правилам транслитерации японских слов кириллицей для русского языка[12] слово записывается как «суси», именно эти русские звуки были выбраны как наиболее близкие к японским звукам. А вариант «суши» это — транслитерация английского слова «sushi», в английском языке существует согласный мягкий звук [ʃ] (записывается как sh), который более шипящий, чем японский звук и не такой мягкий, но из-за отсутствия в английском мягких согласных относительно близок японскому звуку и поэтому был выбран в латинской транскрипции японского языка по системе Хэпбёрна для передачи японского [ɕ] (тогда, как по системе кунрэй-сики и в международном фонетическом алфавите для передачи слога し/シ используется сочетание «si»). При транскрипции на русский, английский звук [ʃ] принято транскрибировать всегда твёрдым согласным [ш]. То есть вариант «суши» возник из-за двойной транскрипции, он появился не напрямую из японского языка, а был заимствован через английский язык. Русский же звук [ш] ([ʂ]) является всегда твёрдым, кроме того сочетание «ши» произносится как [шы] — сильно шипящий звук, без смягчения и с другой гласной («ы» [ɨ]), в итоге такой вариант очень далёк от оригинального японского произношения. Сравните русский слог «ши» [ʂɨ] слушать (info) и японский [ɕʲi] слушать (info).

По этой причине, некоторые специалисты[13] по японскому языку и сторонники обязательного использования системы Поливанова в подобных спорных случаях, нередко считают правильным именно вариант «суси» [13] и рекомендуют использовать именно его, обосновывая это тем, что звук [шы] не будет понятен носителям японского языка[14], но на данный момент вариант «суши» — более распространён[5].

[править] Изображения

Эдома Нигири

Ролл Калифорния и Ролл с тунцом/Урамаки(カリフォルニア巻き)

Нигири Торо (とろ, жирный тунец)

Ролл с лососем (巻き鮭)

Какинохадзуси (Лист хурмы)(柿の葉寿司)

Тякиндзуси (茶巾寿司), обернутые омлетом

Тарелка с суши (盛り合わせ)

Нигиридзуси в супермаркете в Токио

Вариации суши. Морковь и абрикос

Икура гункан макидзуси

Сасадзуси(笹寿司)

Роллы

[править] Примечания

  1. ↑ Русское название
    Наиболее популярным в русском языке считается написание и произношение «суши», с которым, однако, многие не согласны и предпочитают ему более точно соответствующее японской фонетике и правилам системы Поливанова «суси». В словарях на данный момент можно встретить оба варианта (суси, суши), а в Википедии официально используется система Поливанова. Вариант написания «суши» возник в результате заимствования слова из английского языка, посредством прямой транслитерации слова «sushi».
  2. ↑ 1 2 3 История происхождения суши // О, суши!
  3. ↑ Overfished for decades
  4. ↑ http://www.gramota.ru/slovari/dic/?lop=x&word=%F1%F3%F1%E8
  5. ↑ 1 2 Z. G. Proshina, "Intermediary translation from English as a lingua franca", World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518-519, 2005, "English-like pronunciation seems to be becoming dominant over the traditional one derived from the orientalist tendency. According to the latter, Japanese and Korean words romanized with sh should be pronounced with palatalized [s’]1 – thus it is recommended to render sushi in Russian by the Cyrillic form sounding as [susi]. Meanwhile, in everyday speech one can hear [sushi] – nowadays there are sushi-bars and sushi-restaurants in every big Russian city, the Japanese dish becoming as much a favorite with Russians as with other Westerners. The long-lasting linguistic debate about [sushi/susi] seems to have ended by the victory of the Englishized sushi ... Many Asian loans are borrowed by the Russian language in a written way, i.e., from Romanized form, they are associated with English spelling and are pronounced as if they had been borrowed from English."
  6. ↑ Большой Японско-русский словарь 1970; Японско-русский словарь 1984г; Книга «Лики Японии» изд. «Наука» 1988, стр. 255.
  7. ↑ http://www.yarxi.ru/?q=%E5%AF%BF%E5%8F%B8
  8. ↑ http://www.google.ru/dictionary?langpair=en|ru&q=sushi&hl=ru&aq=f перевод с английского, а не японского т.к. в словаре от Google на данный момент нет поддержки японского языка.
  9. ↑ http://www.susi.ru/Hanatosite.rm
  10. ↑ http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Shi_(Japanese).ogg
  11. ↑ http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Ja-4-shi.ogg
  12. ↑ Для других кириллических языков правила могут отличаться. Например, в украинском нет буквы «э», а в белорусском происходит замена гласных, в зависимости от ударения, например «о» на «а».
  13. ↑ 1 2 Яркрий пример — Вадим Смоленский.
    В частности, этот вопрос поднимался в его интервью журналу «Elite Club»
  14. ↑ Поскольку, звук [ы] похож на японский звук [ɯ](второй звук в слове «すし») намного сильнее, чем на [i].

[править] См. также

[править] Ссылки

Суши на Викискладе?


Для улучшения этой статьи желательно?:

Источник — «http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%83%D1%88%D0%B8»