Сыр

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Лимбургский сыр

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Этимология[править | править вики-текст]

Русское слово «сыр» через др.-рус. сыръ восходит к праслав. *surъ, являющееся субстантивированным прилагательным со значением «сырой»[1]. Того же корня, что др.-прус. suris «сыр», др.-исл. súrr «закваска», др.-в.-нем. sûr «кислый», а также сырой, сыворотка (современная форма метатезного характера праслав. *surowatъka), суровый. Сыр исходно — «кислое молоко», затем — «творог» и «сыр».

Пищевая ценность[править | править вики-текст]

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Классификация[править | править вики-текст]

Производство сыра

Сыры сычужные[править | править вики-текст]

По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют «этичные сыры» без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

В зависимости от метода выработки, среди сычужных сыров можно выделить твёрдые, мягкие и рассольные.

Традиционный швейцарский сыр «Эмменталь»

Твёрдые[править | править вики-текст]

  • типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
  • типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
  • типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);
  • типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);
  • типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);
  • копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);
  • полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);
  • типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).
  • красный сыр — с орехами внутри

Мягкие[править | править вики-текст]

  • типа Дорогобужского — имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);
  • типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);
  • типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
  • типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).

Рассольные сыры[править | править вики-текст]

Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые. В Европе большой популярностью пользуются рассольные сыры, аналогичные греческому Фета, жирность которых может превышать 50 %. В отличие от классического рецепта, их готовят из коровьего молока. Однако производители из стран за пределами Греции, зарезервировавшей для себя эту торговую марку, стремятся давать своей продукции название, похожее на греческое (фетаки, фетакса, сиртаки и т. д.).

Кисломолочные[править | править вики-текст]

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения…

Сывороточные[править | править вики-текст]

Сыворотка, остающаяся после коагуляции казеина при приготовлении твердых или мягких сыров, содержит так называемый сывороточный белок, альбумин, который коагулирует при более высокой температуре. Это позволяет изготавливать еще несколько видов сыров.

По использованию плесени из рода Penicillium[править | править вики-текст]

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.

По воздействию копчением[править | править вики-текст]

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении. Наиболее известные представители таких сыров в России — копчёный сулугуни и колбасный сыр.

Известные виды сыров[править | править вики-текст]

Сыр «Горгонцола»
Сыр «Камамбер»
Сыр «Гауда»

Французский мимолет[править | править вики-текст]

Во Франции, в окрестностях Лилля, делают шарообразный сыр мимолет. Французский сыр из коровьего молока, Мимолет первоначально начали изготавливать в Нидерландах, позднее он перекочевал во Францию, где его производят вероятно со времён первой мировой войны. Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou — от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе. Для того чтобы получился настоящий мимолет, на поверхность сыра селят маленького клещика из рода Acarus. Клещик прогрызает в корке микроскопические дырочки, через которые сыр «дышит», что необходимо для его созревания.

Производство и потребление сыров[править | править вики-текст]

Крупнейшие производители
(в тысячах тонн)[2]
СШАFlag of the United States.svg США 4,275 (2006)
ГерманияFlag of Germany.svg Германия 1,927 (2008)
ФранцияFlag of France.svg Франция 1,884 (2008)
ИталияFlag of Italy.svg Италия 1,149 (2008)
НидерландыFlag of the Netherlands.svg Нидерланды 732 (2008)
ПольшаFlag of Poland.svg Польша 594 (2008)
БразилияFlag of Brazil.svg Бразилия 495 (2006)
ЕгипетFlag of Egypt.svg Египет 462 (2006)
АргентинаFlag of Argentina.svg Аргентина 425 (2006)
АвстралияFlag of Australia.svg Австралия 395 (2006)

Крупнейшим экспортёром сыра в стоимостном выражении является Франция; Германия занимает второе место (и первое — по количеству). Среди крупнейших 10 экспортёров только Ирландия, Новая Зеландия, Нидерланды и Австралия ориентируют свою сырную промышленность преимущественно на экспорт; экспортируются соответственно 95 %, 90 %, 72 % и 65 % их продукции.[3].

Крупнейшие экспортёры сыра (только сыр из коровьего молока) — 2004
(в тысячах долларов США)[4]
ФранцияFlag of France.svg Франция 2,658,441
ГерманияFlag of Germany.svg Германия 2,416,973
НидерландыFlag of the Netherlands.svg Нидерланды 2,099,353
ИталияFlag of Italy.svg Италия 1,253,580
ДанияFlag of Denmark.svg Дания 1,122,761
АвстралияFlag of Australia.svg Австралия 643,575
Новая ЗеландияFlag of New Zealand.svg Новая Зеландия 631,963
БельгияFlag of Belgium (civil).svg Бельгия 567,590
Флаг Ирландии Ирландия 445,240
ВеликобританияFlag of the United Kingdom.svg Великобритания 374,156

Германия является крупнейшим импортёром сыра, на втором и третьем месте — Великобритания и Италия[5].

Крупнейшие потребители сыра
 — 2009[6]
Потребление сыра в килограммах на душу населения в год
ГрецияFlag of Greece.svg Греция 31.1
ФранцияFlag of France.svg Франция 26.1
ИсландияFlag of Iceland.svg Исландия 25.4
ГерманияFlag of Germany.svg Германия 22.6
ШвейцарияFlag of Switzerland.svg Швейцария 21.4[7]
НидерландыFlag of the Netherlands.svg Нидерланды 21.0
ИталияFlag of Italy.svg Италия 20.9
ФинляндияFlag of Finland.svg Финляндия 20.7
ТурцияFlag of Turkey.svg Турция 19.4
ШвецияFlag of Sweden.svg Швеция 18.9
АвстрияFlag of Austria.svg Австрия 17.4
ЧехияFlag of the Czech Republic.svg Чехия 16.7
ИзраильFlag of Israel.svg Израиль 16.4
НорвегияFlag of Norway.svg Норвегия 15.3
СШАFlag of the United States.svg США 14.8
КанадаFlag of Canada.svg Канада 12.3
АвстралияFlag of Australia.svg Австралия 12.0
АргентинаFlag of Argentina.svg Аргентина 11.3
ВенгрияFlag of Hungary.svg Венгрия 11.0
ВеликобританияFlag of the United Kingdom.svg Великобритания 10.9
ПольшаFlag of Poland.svg Польша 10.8

Эмменталь (используется в основном в качестве ингредиента) и камамбер являются наиболее распространенными сырами во Франции[8]. Исландия является третьим по величине потребителем — 25,4 кг на человека. В США потребление сыра быстро растёт, и выросло почти в три раза в период между 1970 и 2003 годами. Потребление на душу населения в 2003 году достигло 14.8 килограмм. Моцарелла — любимый сыр Америки, главным образом потому, что это один из основных ингредиентов пиццы[9].

История сыра[править | править вики-текст]

Изготовление сыра (XIV век)

История сыра (History of cheese)

Сыр является древнейшим пищевым продуктом, чье происхождение, предшествовавшее письменной истории, как предполагается, лежит в технологии трансформации определённых видов молока в сырные головы, сделанные с использованием сычужных ферментов, полученных из желудка (сычуга) жвачных животных. До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре. Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н. э. — на территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров[10]. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока[11][12]. Согласно древнегреческим мифам, традиция сыроделия распространилась в Европе в античные времена — ещё древнегреческий герой Аристеус (Aristaeus) владел искусством изготовления сыра задолго до того, как грекам стало известно вино. По свидетельству Плиния Старшего изготовление сыра стало сложным предприятием того времени и появилось на свет за пределами Древнего Рима[13], куда ценные иностранные сыры были доставлены, чтобы удовлетворить вкусы римской элиты.

В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра.

Пастеризация[править | править вики-текст]

Kesong puti (Филиппинский молокозавод)

Многочисленные агентства безопасности пищевых продуктов из разных стран мира, предупреждают об опасности использования сырого молока и риска, связанного с употреблением в пищу сыров, не прошедших процедуры пастеризации или другого метода дезинфекции. К примеру, представители Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств в США утверждают, что употребление сырого молока или изготовление из него мягкого сыра или других сыров может привести к «серьёзным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллёз, сальмонеллёз и туберкулёз»[14]. Согласно законодательству США все сыры, изготовленные из сырого молока на территории США с 1944 года, (а с 1951 года включая и импорт) должны быть выдержаны не менее 60 суток. Кроме того, на территории Австралии до сих пор действует широкий запрет на производство сыров из сырого молока, хотя в последние годы сделаны исключения как для швейцарских: Грюйер (фр. Gruyère), Эммента́ль (или Эммента́лер) и Сбринц (нем. Sbrinz), так и для французского сыра Рокфо́р (фр. Roquefort)[15]. В настоящее время по всему миру существует тенденция к пастеризации сыров, даже когда это не требуется по закону. Тем не менее, обязательность пастеризации сыров является спорным вопросом. Один из аргументов против — пастеризация способна изменить вкус сыра. Во всём мире зачастую считается, что непастеризованные сыры обладают лучшими вкусовыми качествами и это уже является поводом к тому, чтобы не подвергать процессу пастеризации все виды сыров. В добавок ко всему, по мнению некоторых авторов, вопросы охраны здоровья связаны с завышенными требованиями, либо делались утверждения, что производство сыров из пастеризованного молока не обеспечивает в конечном итоге безопасности готовой продукции[16].

Беременные женщины также могут столкнуться с дополнительными рисками и проблемами при употреблении традиционных сыров. Так, Центры по контролю и профилактике заболеваний США предупреждают об опасности беременным женщинам, связанной с употреблением в пищу мягких сыров и зрелых (твёрдых) сыров с синими прожилками из-за риска развития листериоза, который может привести к выкидышу или нанести вред для здоровья плода во время родов[17].

В культуре[править | править вики-текст]

Сыр весом в 721 кг (Алтайский край)

В России самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлена в Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года[18].

Во Франции есть особый закон, он называется «Закон о наименованиях контролируемых по происхождению». По этому закону сыр, чьё наименование происходит от географической области Франции, может производиться только в этой самой области Франции. Сегодня таких сыров насчитывается 36.

Известны так называемые цифры в сыре — цифры из чёрного или синего пищевого пластика (полиэтилен), которые иногда встречались в корке сыра. При изготовлении сырной головы вдавленными в неё пластиковыми цифрами отмечали дату изготовления, номер варки и другую информацию. Впоследствии заменены чернильными штампами, предполагалось, что корочка сыра вместе со штампом должна срезаться. В настоящее время нужная информация чаще всего выжигается лазером на корочке сыра или наносится на упаковку. Некоторые сырзаводы — в частности, Вожгальский в Кировской области — до сих пор помещают цифры в сыр (информация верна на конец августа 2014 г.).

В целом коллекционирование сырных этикеток называется тиросемиофилией (tyrosemiophilia)[19][20].

В английском языке слово сыр (cheese) при произношении растягивает губы, образуя подобие улыбки. Аналогичный эффект также наблюдается в русском языке при протяжном произношении слов «ирис», «кишмиш», «кризис» и т. п. Эффект используется при портретной съемке в фотографии.

Популярное убеждение о том, что мыши любят сыр, является заблуждением, навязанным обществу такими мультфильмами как «Том и Джерри», «Чип и Дейл спешат на помощь». На самом деле, больше всего грызуны предпочитают продукты без сильного запаха, например зерно и фрукты. Причина появления заблуждения кроется в том, что сыр оставляли на столе и он был более доступным продуктом.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Boryś W. Słownik etymologiczny języka polskiego. — Wydawnictwo Literackie. — Kraków, 2005. — С. 541-542. — ISBN 978-83-08-04191-8.
  2. United States Department of Agriculture for the US and non European countries in 2006 [1]and Eurostat for European countries in 2008 [2]
  3. Согласно данным FAO и Eurostat.
  4. UN Food & Agriculture Organisation (FAO)[3] (недоступная ссылка с 22-05-2013 (487 дней) — историякопия)
  5. IMPORTS: Countries by commodity (sorted by value. fao.org
  6. Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita. Canadian Dairy Information Centre. Проверено 14 августа 2010. Архивировано из первоисточника 15 октября 2012.
  7. Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009
  8. Cidilait, ''Le fromage''(недоступная ссылка — история). Cidil.fr. Проверено 1 мая 2010. Архивировано из первоисточника 22 декабря 2004.
  9. Jean Buzby. USDA(недоступная ссылка — история). Ers.usda.gov (1 февраля 2005). Проверено 1 мая 2010. Архивировано из первоисточника 16 мая 2008.
  10. Art of cheese-making is 7,500 years old. Nature (12 December 2012). Архивировано из первоисточника 1 февраля 2013. англ.
  11. Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5 англ.
  12. Vicki Reich, ''Cheese'' January 2002 Newsletter(недоступная ссылка — история). Moscowfood.coop. Проверено 1 мая 2010. Архивировано из первоисточника 23 сентября 2006. англ.
  13. The History Of Cheese: From An Ancient Nomad’s Horseback To Today’s Luxury Cheese Cart. The Nibble. Lifestyle Direct, Inc.. Проверено 15 октября 2009. Архивировано из первоисточника 1 февраля 2013.
  14. FDA Warns About Soft Cheese Health Risk". Consumer Affairs. Retrieved October 15, 2005. англ.
  15. Chris Mercer (2005). «Australia lifts Roquefort cheese safety ban».. Retrieved October 22, 2005. англ.
  16. Janet Fletcher. [4]. Retrieved June 22, 2011. англ.
  17. Listeria and Pregnancy.. Retrieved February 28, 2006. англ.
  18. Насыщенная программа I Международного фестиваля «Праздник сыра» в Барнауле завершится фейерверком :: ИА АМИТЕЛ
  19. Data about largest cheese label collections compiled by the Czech Curiosity Collectors' Club. Klub sběratelů kuriozit (Curiosity Collectors' Club). Проверено 13 сентября 2010. Архивировано из первоисточника 15 октября 2012.
  20. Cheese label(недоступная ссылка — история). Virtualroom.de. Проверено 1 мая 2010. Архивировано из первоисточника 25 сентября 2006.

Литература[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]