Тайская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Жареный рис с сушёными креветками. В качестве дополнительных блюд: лайм, манго, жарёные яйца, красный лук, огурец, сладкая жареная свинина

Тайская кухня — национальная кухня Таиланда, развивавшаяся на протяжении веков под влиянием китайской, индийской и европейской кухонь.

История[править | править вики-текст]

Первоначально в пищу употреблялись в основном рыба, морепродукты и водные растения. Китайская и японская кухни внесли значительные изменения в культуру питания Таиланда, с XVII века большое влияние оказала европейская кухня. В частности, перец чили был ввезён в Таиланд португальскими миссионерами.

Культура питания[править | править вики-текст]

Обзор[править | править вики-текст]

Подобно другим азиатским кухням, основным компонентом является рис. Слово «еда» переводится с тайского языка буквально как «есть рис» (кин кхау, กินข้าว, [kin-kʰâːo]), независимо от поданного блюда. Особо популярен довольно дорогой сорт риса жасминовый рис родом из Исана. В северной и восточной частях Таиланда популярен клейкий рис (кхау ниеу, ข้าวเหนียว), который содержит необычный уровень крахмала. Клейкий рис приготовляется на пару в контейнере из бамбука, а не в воде, как обычный рис. Этот сорт риса является ежедневным продуктом питания в Лаосе и Северной и Северо-восточной тайской кухне, на которую большое влияние имеет культура Лаоса.

Обед

В отличие от европейских кухонь, где единственное главное блюдо дополняется гарниром и салатами, главным блюдом в тайской кухне является большая порция риса, к которому подаются несколько дополнительных блюд, при этом следя за балансом острых и умеренно острых блюд. Обычно к рису подают карри или острый салат с соусом из рыбы и овощей.

Лапша куай тиеу (ก๋วยเตี๋ยว) тоже весьма популярна, но идёт обычно в качестве основного блюда или в качестве ингредиента для супов.

Основой большинства блюд тайской кухни является острая смесь нам пхрик (น้ำพริก) из чеснока, перца-чили и разнообразных трав. Все компоненты перетираются в ступке до пастообразного состояния, и вместе с растительным маслом попадают в вок, в котором затем поочередно обжаривают остальные компоненты (мясо, рыба, овощи, лапша).

Традиции[править | править вики-текст]

Приём пищи первоначально осуществлялся пальцами, без помощи столовых приборов, что распространено в некоторых регионах и по сей день. В начале XIX века после поездок в Европу король Монгкут ввёл обычай есть при помощи ложки и вилки. Вилка используется при этом лишь для накладывания пищи в ложку, с помощью которой собственно и едят. Подносить вилку с едой (исключением являются небольшие вилочки для фруктов) ко рту считается неприличным.

Палочки для еды не являются типичными для тайской кухни и подаются только в китайских ресторанах или к блюдам из лапши. Супы с лапшой едят при помощи ложки в левой руке для бульона и палочками в правой руке для лапши, мяса, рыбы и овощей.

Типичные блюда и продукты[править | править вики-текст]

Продукты[править | править вики-текст]

  • Рис (ข้าว, [kʰ âːo]), наиболее распространены жасминовый (ข้าวหอมมะลิ — [kʰ âːo-hɔ̌ːm-malí ʔ]) в центральном и южном регионах Таиланда и клейкий рис (ข้าวเหนียว — [kʰ âːo-nǐo]) на севере, северо-востоке. Помимо них существует огромное количество сортов риса
  • Лапша
    • Куай тиеу, рисовая лапша (ก๋วยเตี๋ยว, [kǔai-tǐo]) — употребляется в супах или в жареном виде (Phat Thai)
    • Бами (บะหมี่ — [bà-mìː]) — желтоватого цвета, из пшеничной муки, иногда с добавлением яйца
    • Кханом Тьин (ขนมจีน, [kʰanǒm-ʤiːn]) — рисовая лапша, типичная для блюд Южного Таиланда; чаще всего к ней подаётся соус-карри (ขนมจีน น้ำยา, [kʰanǒm-ʤiːn-náːm-jaː], рисовая лапша с соусом из трав)
    • Вун Сен (วุ้นเส้น — [wún-sên]) — прозрачная лапша из муки бобов мунг; используется при приготовлении супов или как салат Йам Вун Сен (ยำวุ้นเส้น, [jam-wún-sên])
  • Тайские баклажаны
  • Ча-ом (ชะอม) — побеги акации вида Acacia pennata, употребляемые в супах, карри и омлетах

Приправы и зелень:

Чили
  • Различные сорта свежих и высушенных перцев чили
  • Имбирь (ขิง, [kʰ ǐŋ])
  • Корень галанги (ข่า, [kʰâː])
  • Китайский имбирь (กระชาย, [krà-ʧai])
  • Лимонная трава (ตะไคร้, [tàkʰrai])
  • Чеснок (กระเทียม, [kràtʰiam])
  • Кориандр (ผักชี, [pʰàk-ʧiː])
  • Укроп (ผักชีอีสาน, phak chi isaan) — прежде всего в блюдах Северо-восточной кухни
  • Базилик (horapa): похожий на европейский «сладкий» (ใบโหระพา, [bai-hǒrápaː], Ocimum basilicum), «лимонный» (ใบแมงลัก, [bai-mæŋ-lák], Ocimum citriodorum) и «индийский» (ใบกะเพรา, [bai-kà-pʰrao], Ocimum tenuiflorum)
  • Листья лайма (ใบมะกรูด, [bai-má-krùt]) — придают блюду цитрусовый вкус, но не делают его кислым
  • Рыбный соус (น้ำปลา, [nám-plaː]) из анчоусов, воды и соли; является основой большинства блюд
  • Тамаринд (มะขาม, [má-kʰǎːm])

Блюда[править | править вики-текст]

Завтрак:

  • Тьок (โจ๊ก) — рисовая каша
  • Кхау Том (ข้าวต้ม) — рисовый суп с кусочками свинины, курицы или креветками
Pad Thai

Блюда в индивидуальной подаче:

  • Том ям (ต้มยำ) — кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами
  • Том Кха Кай (tom kha kai) — острый суп на кокосовом молоке с курицей, грибами, помидорами, галанганом или имбирем, лемонграссом
  • Том Кха Кунг (tom kha kung) — острый суп на кокосовом молоке с креветками, грибами, помидорами, галанганом или имбирем, лемонграссом
  • Кхау Пхат (ข้าวผัด) — жареный рис с курицей, кусочками говядины, свинины, креветками, крабами, кокосом, ананасом
  • Пхат Тхай (ผัดไทย) — жареная рисовая лапша с рыбным соусом, сахаром, соком лайма, тамариндом, измельчённым арахисом, яйцом. Подают вместе с курицей, морепродуктами, тофу
  • Рат На (ราดหน้า) — широкая рисовая лапша в подливе со свининой, говядиной, курицей, морепродуктами
  • Кхау Пхат Нэм (ข้าวผัดแหนม) — жареный рис с ферментированной колбасой
  • Пхат Си Иу (ผัดซีอิ๊ว) — жареная лапша с густым соевым соусом see ew dum и рыбным соусом, со свининой или курицей
  • Пхат Кхи Мау (Thai: ผัดขี้เมา) — жареная лапша с тайским базиликом
  • Кхау Кхлук Капи (ข้าวคลุกกะปิ) — жареный рис с пастой из креветок, со свининой и овощами
  • Кханом Тьин Нам Йа (ขนมจีนน้ำยา) — круглая рисовая лапша с различными карри и свежими овощами
  • Кхау Сои (ข้าวซอย) — хрустящая жареная лапша со сладким куриным карри
  • Кхау Пхат Кай (ข้าวผัดไก่) — жареный рис с курицей
  • Кай Пхат Ка-пхрау (ไก่ผัดกะเพรา) — кусочки курицы с чесноком, чили и базиликом
  • Кай Пхат Мет Ма-муанг Химапхан (ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์) — кусочки курицы с орехами кешью и чили

Региональная кухня[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]