Твенджан
Твенджа́н (된장, 醬; произносится tøndʑaŋ или [twendʑaŋ]) — острая приправа (соевая паста) в корейской кухне. Готовится из отжима сои. Имеет специфический резкий запах. Название буквально переводится как «твёрдая паста».
Содержание |
[править] Производство
При производстве тверджана соевые бобы разваривают и тонко мелют. Получившуюся пасту формуют в плитки меджу (кор. 메주). Меджу выставляют на солнце или в тепло, на рисовую солому. В ней содержится много сенной палочки, которая инициирует процесс ферментации. Запах меджу создаёт аммиак, который производят бактерии. Через месяц (или более, в зависимости от величины плитки) меджу укладывают в большие глиняные горшки с солевым раствором и оставляют для дальнецшей ферментации. После ферментации жидкость сливают (это корейский соевый соус, чосон канджан (англ.)русск., кор. 조선간장). Твёрдая солёная часть — это и есть твенджан. В нём, в отличие от мисо, часто встречаются нераздавленные соевые бобы.
Традиционный твенджан готовится из сои и солевого раствора, но в фабричный твенджан обычно добавляют пшеничную муку (как в соевый соус). Существуют разновидности твенджана с анчоусами.
[править] Употребление
Твенджан можно есть сырым с овощами, делать из него начинку или соус. Обычно его смешивают с чесноком, кунжутным маслом; из твенджана с гочхуджаном (англ.)русск. делают ссамджан (англ.)русск.. Ссамджан едят с рисом или без него, завёрнутым в листовые овощи (это блюдо называется ссамбап (англ.)русск.. Сочетание листовых овощей и твенджана или ссамджана часто подаётся к мясням блюдам, например, к самгёпсалю, пулькоги, и поссаму (англ.)русск..
С твенджаном готовят бульон для супов, в частности, ччигэ (англ.)русск.. Там также могут присутствовать тофу, овощи (перец чили, цуккини, зелёный лук), грибы, мясо, моллюски.
[править] Питательная ценность
Твенджан богат флавонидами, витаминами, минералами и фитоэстрогенами, которым приписывают антиканцерогенные свойства[1]. В корейской кухне, содержащей в основном рис и овощи, твенджан является источником лизина, жизненно важной аминокислоты. Линоленовая и линолевая кислоты играют важную роль в росте кровяных клеток. В отличие от мисо, которое обычно не варят, варёный твенджан используется в кухне корейцев (например, в блюде твенджан ччигэ[2].
[править] Твенджан вне Кореи
Дацзян, вид ферментированной соевой пасты, популярен на северо-востоке Китая, очень похож на твенджан. В Китай дацзян привезли маньчжуры.
[править] См. также
[править] Примечания
- ↑ Prof. Kun-Young Park, Pusan National University Korean food for defeating cancer (Korean). Hankook Ilbo (26 октября 2005). Архивировано из первоисточника 13 февраля 2012. Проверено 26 ноября 2007.
- ↑ Prof. Suk Ja, Yoon Baewha Women's College Efficacy and Nutrition of Doenjang (Korean). Public website (16 апреля 2004). Проверено 21 января 2008.
[править] Внешние ссылки
- Разнообразные блюда с твенчжаном
- Фотография банки твенчжана
- История твенчжана
- Prof. Kun-Young Park, Pusan National University Longer aging time increases the anticancer and antimetastatic properties of doenjang (кор.). ASA-IM Korea. Архивировано из первоисточника 5 декабря 2007. Проверено 26 ноября 2007.
- Regional doenjang (кор.). The Rural Development Administration of South Korea.(недоступная ссылка) Проверено 26 ноября 2007. (недоступная ссылка)
 |
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив её. |
 |
Для улучшения этой статьи желательно?:
|
