Терруар

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Крутой склон, состав почвы и влияние близлежащей реки Мозель являются уникальными аспектами терруара этого немецкого винодельческого региона.

Терруа́р (фр. terroir от terre — земля) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего — вина, кофе, чая, оливкового масла, сыра[1]. Терруарный продукт — продукт, выполненный из сырья, выращенного в определённой местности, в контролируемых условиях.[2]

В виноделии[править | править исходный текст]

Изначально понятие возникло в виноделии, при этом виноделы под терруаром понимают как совокупность условий одного определённого участка (для виноградников по традиции используют название «апеллясьо́н» от фр. appellation d’origine contrôlée - контроль подлинности происхождения), так и в ограниченном смысле только почву виноградника или плантации[3]. Основными составляющими элементами винодельческого терруара считаются[4] климат, тип почвы, рельеф местности и другие растения, растущие на участке и вокруг него.

Ценители вина используют термин «вкус терруара» (фр. gout de terroir) для описания оттенков в вине, которые по их мнению обеспечивает непосредственно почва, на которой растут лозы. Так, например, белые вина с верховьев Луары имеют в букете аромат кремня, так как виноградники расположены на кремнистых склонах.[5]

Соответствие сортов винограда и терруаров[править | править исходный текст]

Почва южноафриканского виноградника Констанция.
Галечная почва терруара Шатонёф-дю-Пап, Франция

Красный виноград шпетбургундер лучше растёт на известковых почвах. Белый гевюрцтраминер хорошо развивается на каменистых почвах. Галечные почвы Медока благоприятны для выращивания каберне совиньон, а галечно-глинистые почвы Помероля — для мерло. Кварцевые почвы долины Роны хороши для вин Шатонёф-дю-Пап (фр.)русск.. Бургундский пино нуар приобретает наилучший вкус на известковых почвах и требует не слишком тёплой погоды. Меловые почвы в окрестностях Хереса подходят для выращивания сорта паломино (англ.)русск.. Сорта шардоне и совиньон блан «предпочитают» известковые почвы, поэтому шардоне хорошо растёт на меловых терруарах Шампани.[5]

Примечания[править | править исходный текст]

  1. «Виноделы даже придумали специальный термин — „терруар“, подчёркивающий, что в создании вкуса участвует сама природа… европейские производители, охраняющие технологию и терруар, скажем, оливкового масла или сыра, надеются только на то, что выверенная технология производства не даст сбоя и позволит сделать сыр, ничем не отличающийся от сыра выпуска 1960 года.» Журнал «Вокруг света» № 10(2865), стр. 24-244
  2. Употребляют термин «терруарный продукт» даже по отношению к мясу, см. например статью Исландские ягнята — профессионалы в еде. Журнал «Коммерсантъ Weekend», № 3 (248), 03.02.2012
  3. Терруар (Terroir) — Винная энциклопедия WineSpirit.ru
  4. J. Robinson (ed) «The Oxford Companion to Wine» Third Edition pg 693—695 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  5. 1 2 Вино. Иллюстрированный справочник. // У. Г. Крочи, Р. Кноль, С. Румрих, У. Швайцер, И. Свобода. — М. Бертельсманн Медиа Москау, 2005 — Стр.63-78