Эта статья входит в число добротных статей

Туак

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Туа́к (индон. tuak) — алкогольный напиток, традиционный для многих областей Индонезии и Малайзии. В различных регионах название «туак» распространяется на напитки, различные по исходному сырью, технологии производства и содержанию спирта. Большинство видов туака изготовляются либо из сока пальмы, либо из рисового сырья.

География производства[править | править вики-текст]

Продавец туака на Бали. Фото 1929 года

Туак исторически производится практически во всех районах Индонезии кроме наиболее восточной её части, а также в островной и, в меньшей степени, в континентальной части Малайзии. При всем рецептурном и технологическом разнообразии, двумя основными типами напитка, фигурирующего под названием «туак», являются лёгкий (обычно не более 5 процентов спирта), изготовляемый из пальмового сока, и относительно более крепкий (12-15 процентов спирта), производимый преимущественно из рисового сырья[1][2][3].

В некоторых районах — в частности, на Яве и Бали, производится как рисовый, так и пальмовый туак, в ряде местностей — только один его тип. Наиболее известный регион, специализирующийся на пальмовом туаке — Северная Суматра: у проживающих там батаков он является национальным напитком, пользующимся исключительной популярностью[4]. Туак из рисового сырья в той же степени популярен на Калимантане: он является основным алкогольным напитком для большинства даякских народностей, в особенности, для ибанов[5].

Технология производства[править | править вики-текст]

Добыча пальмового сока для производства туака на острове Амбон. Фото 1919 года

Общим для всех видов туака является надомное либо кустарное изготовление. Напиток традиционно изготовляется как в туземных племенах, занимающихся собирательством, так и сельскохозяйственным населением путем сбраживания растительного сырья, наиболее доступного в соответствующих районах. Иногда туак может, в свою очередь, служить основой для производства более крепких алкогольных напитков — в этом случае он подвергается перегонке (также, соответственно, кустарной). Изготовленные таким образом напитки в различных регионах имеют различные названия, иногда полученный самогон называется «крепкий туак» (индон. tuak keras)[1][6].

Пальмовый туак[править | править вики-текст]

Этот вид туака фактически представляет собой разновидность тодди и изготовляется путем сбраживания сока, добываемого в ходе подсочки мужских соцветий различных видов пальмовых, обычно — сахарной пальмы (лат. Arenga pinnata). Процесс брожения может проходить естественным путём — ёмкость с пальмовым соком просто оставляют на жаре, либо стимулироваться с помощью добавок, содержащих грибки (среди батаков в этих целях используются в основном снадобья, изготовленные из древесной коры)[1][2][4].

Процесс брожения обычно продолжается 2-3 дня, после чего туак считается готовым. Крепость получившегося напитка обычно составляет не более 4—5 градусов, в связи с чем его иногда называют пальмовым пивом[2]. Во многих районах Северной Суматры принята его последующая одноразовая перегонка — содержание алкоголя в получаемом таким образом «крепком туаке» может колебаться от 20 до 35 %[1]. На Бали из туака готовят еще более крепкий напиток — арак, содержащий до 50 % спирта[7].

Рисовый туак[править | править вики-текст]

Солдат Королевской нидерландкой ост-индской армии пьет туак, купленный у разносчика. Нидерландская литография 1854 года

Для изготовления используется рис, предпочтительны сорта с высоким содержанием клейковины. Предварительно замоченный, он отваривается и затем смешивается с примерно равным количеством измельчённых дрожжей. Получившаяся смесь помещается в закрытую ёмкость на срок от 2-3 дней до недели. После этого образовавшаяся масса заливается сахарным сиропом и выдерживается в плотно закрытой таре около месяца. После процеживания напиток, содержащий обычно 12-15 процентов спирта, готов к употреблению или дальнейшему хранению — как правило, в стеклянных бутылках. Иногда рисовый туак ароматизируется с помощью различных вкусовых добавок, в частности, специй и пряностей[5][8].

Употребление и общественное значение туака[править | править вики-текст]

Культура потребления туака в различных регионах Индонезии и Малайзии имеет свою специфику. Традиционно особой популярностью он пользуется на Калимантане (рисовый) и Северной Суматре (пальмовый). И там, и там он имеет практически культовое значение: местные жители употребляют этот напиток регулярно, он служит неотъемлемым атрибутом традиционных праздников и, нередко, религиозных церемоний[4][9]. Его производство и распространение осуществляются совершенно открыто и, более того, иногда подаются в качестве местной достопримечательности для привлечения туристов. На Северной Суматре повсеместно — в том числе в таком крупном городе, как Медан — имеются харчевни и питейные заведения, торгующие туаком[9].

В большинстве других регионов исторически туак был также распространен весьма широко, однако по мере их социально-экономического развития в последние десятилетия XX века произошла его маргинализация: в настоящее время туак является напитком беднейших слоёв населения, не имеющих доступа к алкогольной продукции фабричного производства. В Индонезии контроль над производством туака осуществляется в соответствии с местным законодательством: в большинстве провинций легальным остается производство его слабоалкогольных вариантов, однако более крепкие виды запрещены («пороговый» уровень крепости может быть различным не только в разных провинциях, но и в разных округах одной провинции). Санкции могут применяться также в отношении производителей, нарушающих санитарно-гигиенические нормы — для выявления нарушителей в районах производства туака проводятся полицейские облавы и обыски[3][10].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 3 4 Alkohol (Etanol) (индон.). Universitas Sumatera Utara. Проверено 3 февраля 2012 года. Архивировано из первоисточника 3 октября 2012.
  2. 1 2 3 Tuak (индон.). Universitas Sumatera Utara. Проверено 3 февраля 2012 года. Архивировано из первоисточника 3 октября 2012.
  3. 1 2 Uji Kadar Alkohol Tuak (индон.) (12 марта 2011 года). Проверено 3 февраля 2012 года. Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012.
  4. 1 2 3 Ikegami, Shigehiro. Tuak dalam Masyarakat Batak Toba (индон.) (27 марта 2007 года). — Annual Report of the University of Shizuoka, Hamamatsu College No.11-3, 1997, Part 5.. Проверено 3 февраля 2012 года. Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012.
  5. 1 2 The Ibans (англ.). Проверено 3 февраля 2012 года. Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012.
  6. Produksi Minuman Beralkohol (индон.) (12 марта 2011 года). Проверено 3 февраля 2012 года. Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012.
  7. Arak (англ.). Проверено 3 февраля 2012 года.
  8. Tuak Nasi (англ.) (24 августа 2010 года). Проверено 3 февраля 2012 года. Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012.
  9. 1 2 Fungsi dan Pengertian Tuak Dalam Masyarakat Batak (индон.). Проверено 3 февраля 2012 года. Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012.
  10. DPRD & Pemkab Diminta Buat Perda Larangan Miras & Tuak (индон.). — Электронная версия газеты «Харапан ракъят». Проверено 3 февраля 2012 года. Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012.