Умами

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Умами (яп. 旨み、旨味、うまみ) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699.

Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и др., а также неферментированных продуктов — грецкий орех, брокколи, помидоры, грибы (шиитаке), термически обработанное мясо.

Глутамат и глутаминат натрия — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас и т. п. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэда. Используют также IMP (натрия инозинат — динатриевую соль инозинмонофосфат) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.

В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует xiānwèi (鮮味).

У некоторых людей встречается генетически обусловленная невосприимчивость больших концентраций глутамата, что проявляется в такой форме, как «синдром китайского ресторана» (головная боль, жар).