Финская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Рейкялейпя — традиционный финский ржаной хлеб

Финская кухня — кухня финнов и финно-угорских народов, населяющих северные районы Европы.

Общая характеристика[править | править вики-текст]

Характерной чертой традиционной финской кухни было активное использование рыбы (сначала озёрной, позже также и морской — лосося, сельди, ряпушки, сига и форели), мяса диких животных (северного оленя и лося), лесных ягод и грибов. При этом лесные ягоды, особенно брусника и клюква (в виде мочёной ягоды, варенья или желе) активно используются в качестве соуса или гарнира для блюд из мяса и дичи; с мочёной брусникой подают и одно из традиционных финских блюд — крупяные колбаски (из рисовой и перловой крупы). Широко использовалась ячневая крупа, которую предварительно замачивали в простокваше. Финская кухня имеет общие черты с кухней скандинавских стран (главным образом Швеции), с которой делит целый ряд блюд (граавилохи, тефтели фин. lihapullat), так и с русской кулинарной традицией: ср. русский рыбник и финский калакукко, русские калитки и финско-карельские карельские пирожки (фин. karjalanpiirakat). Можно назвать несколько особенностей финской кухни, которые сравнительно редко наблюдаются в кухнях других народов:

  • изготовление блюд, в которых сочетаются разные виды мяса, например говядины, свинины и баранины в рагу по-карельски (фин. karjalanpaisti);
  • сочетание в блюдах мяса и рыбы (калакукко);
  • использование при изготовлении некоторых блюд одновременно молока и рыбы, например в калакейтто (фин. kalakeitto);
  • обилие рецептов запеканок (из капусты, брюквы, картофеля, моркови, макарон, печени), приготовление которых обычно привязано к праздничному календарю;
  • множество сортов чёрного хлеба и вообще блюд из ржаной муки (мямми, султсина);
  • употребление в пищу многих видов грибов, например лисичек и строчков (Gyromitra esculenta), из которых делается изысканнейшее рагу (фин. korvasienimuhennos).

Рыбные блюда[править | править вики-текст]

Финская кухня в наибольшей степени богата рыбными блюдами. Рыба может быть приготовлена и в том виде, который встречается в других кухнях (в виде закусок, супов, салатов, в печёном, жареном и копчёном виде, приготовленная на гриле), и в специфическом финском виде — например, рыба, тушёная в молоке[1]. Кроме того, существует ряд рыбных блюд, не предполагающих температурной обработки и характерных для всех северных европейских народов, например граавилохи.

Мясные блюда[править | править вики-текст]

Мясные блюда финской кухни являются в значительной степени результатом влияния шведской кухни (например, мясные тефтели, широко известные во всём мире под названием «шведские фрикадельки»). Типично финскими можно считать блюда из оленины и мяса диких животных, лосятины и медвежатины (ежегодно в связи с существенным ростом популяций лосей и медведей выдаётся достаточно большое число лицензий на их отстрел)[1].

Гарниры[править | править вики-текст]

В качестве гарнира наиболее часто используются блюда из картофеля, особенно пюре, приготовленное с помощью жирных сливок. Другие овощи используются гораздо реже[1]. Традиционным вторым блюдом считается калалаатикко (тушёный картофель с сельдью); также в Финляндии готовили разнообразные каши, например, кааливелли — капустную кашу, для приготовления которой, помимо капусты, используется перловая крупа, горох, морковь, брюква и молоко.

Хлеб[править | править вики-текст]

В финской кухне широко распространено использование ржаного хлеба, который выпекается в виде круглых караваев или в виде лепёшек с отверстием в центре. Некоторые сорта ржаного хлеба, например рейкялейпя (фин. reikäleipä), предполагают долгое хранение в виде сухарей. Интересным блюдом являются картофельные лепёшки (фин. perunarieska), особенно в сочетании с граавилохи. В последнее время популярность получили сорта хлеба с высоким содержанием овса (кауралейпя) (фин. kauraleipä). Широкую известность, в том числе за пределами Финляндии, получило блюдо калакукко (фин. kalakukko, в дословном переводе — «рыбный петух»), пирог из пресного ржаного теста, начинку для которого делают из рыбы и бекона (сала). Калакукко считается рождественским деликатесом[1].

Калакукко — пирог из рыбы с салом, запечённый в ржаном тесте

Супы[править | править вики-текст]

Супы в Финляндии готовятся редко, часто только на праздники, и относятся к достаточно важным блюдам (только некоторые супы, например гороховый суп «хернекейтто» (фин. hernekeitto) прочно ассоциируются будничным меню), что связано с кулинарным влиянием Швеции, под властью которой страна находилась до начала XIX века (для шведской повседневной кухни характерен именно «холодный стол»)[1]. Традиционным финским супом является калакейтто — рыбный суп на молоке. Ещё одно традиционное первое блюдо — климписоппа[fi]: суп с клёцками. В состав рыбных блюд и супов нередко входят молочные продукты — молоко, сливки, йогурт, масло, творог. Такое сочетание в других кухнях мира встречается довольно редко[1].

Молочные продукты[править | править вики-текст]

"Сырный хлеб" с морошковым вареньем

Среди характерных для финской кухни молочных продуктов можно назвать лейпяюусто, «сырный хлеб» (фин. leipäjuusto) — сырный продукт низкой солёности и кислотности, запекаемый в печи или духовке и сервируемый с вареньем из морошки. Среди кисломолочных продуктов популярностью пользуется виили (кисло-сладкий продукт, похожий на простоквашу).

Выпечка[править | править вики-текст]

Характерной чертой финской кухни являются открытые ягодные пироги, обычно на песочном или творожном тесте. В качестве начинки используется черника, брусника, красная и черная смородина, заливаемые сливками. Интересным блюдом финской кухни представляются блины из ржаной муки султсина (фин. sultsina), подаваемые со сливками и коричным сахаром.

Десерты[править | править вики-текст]

Мямми

Финский десертный стол составляют кисели (фин. kiisseli), подаваемые холодными сладкие каши со взбитым вареньем, ягодами или сливками (фин. vispipuuro) и просто взбитые охлажденные, обычно нежирные сливки со свежими ягодами. Интересным блюдом, одним из символов финской кухни, вызывающим у гурманов полярные эмоции, является пасхальный десерт из ржаной муки и солода мямми.

Напитки[править | править вики-текст]

Из безалкогольных напитков финны чаще всего пьют кофе, из алкогольных — пиво.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 3 4 5 6 Лиделл Л. Национальная кухня Финляндии: что можно увидеть на обеденном столе муми-троллей?. Ежедневный познавательный журнал «ШколаЖизни.ру» (3 июня 2009). Проверено 27 февраля 2012. Архивировано из первоисточника 28 декабря 2011.

Литература[править | править вики-текст]

  • 50 рецептов карельской и финской кухни / Сост. Г. Г. Токарева. — СПб.: ООО «Издательство „Полигон“», 2003. — 30, [2] c. — ISBN 5-89173-129-0
  • Орловская А. Кухни Северной Европы: Финляндия, Голландия, Норвегия, Швеция, Дания. — СПб.: ИК «Невский проспект», 2001. — С. 4—62. — 160 с. — (Современная кулинария). — 15 000 экз. — ISBN 5-8378-0201-0

Ссылки[править | править вики-текст]