Фо (суп)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Фо с нарезанной ломтиками говядиной и говяжьей грудинкой
Фо га (вьетн. phở gà) — фо с курицей

Фо (вьетн. Phở, МФА:fɤ˧˩˧) — блюдо вьетнамской кухни, суп с лапшой, в который при сервировке добавляют говядину или курятину, иногда кусочки жареной рыбы или рыбные шарики. В первом случае блюдо носит название фо бо (вьетн. phở bò), а во втором — фо га (вьетн. phở gà)[1], в третьем - фо ка (вьетн. phở cá). Лапшу для супа обычно делают из рисовой муки. Блюдо украшают азиатской разновидностью базилика, мятой, лаймом и проростками бобов мунг. Блюдо ассоциируется с Ханоем, где в 1920-х открылся первый ресторан фо.

История[править | править вики-текст]

Фо появился в начале XX века в северной части Вьетнама[2]. Вероятно, фо появился на юго-западе от Ханоя, в Намдинь[3], и на его появление повлияло французское колониальное правительство (до них коровы считались рабочими животными, и в пищу их не использовали)[2][4]. Первоначально фо продавали в коробках, а в 1920-х в Ханое открылся первый ресторан, специализирующийся на фо[4].

Фо га в типичной ханойской закусочной. Обратите внимание на малое количество добавок, что характерно для северных разновидностей фо

Происхождение фо было темой специального семинара, проведённого в Ханое в 2003 году[2]. Одна из теорий заключается в том, что «фо» происходит от французского «огонь» фр. feu, а блюдо потофё (англ.)русск., дополнительным подтверждением данной теории служит то, что в бульон добавляют поджаренный лук для вкуса и цвета. В прочих азиатских супах с лапшой данная методика не используется[2][4][5]. Существует также теория, которая утверждает, что фо произошёл от китайского слова фэнь (кит. трад. , пиньинь: fěn[nb 1]. Кроме того, рисовая лапша, бадьян и корица — это популярные ингредиенты китайской кухни[3].

Некоторые исследователи[2], полагают, что фо произошёл из кантонского блюда с лапшой шахэ фэнь, кит. трад. 沙河粉, которое также называют фань[6], вьетн. phấn; или хо[7], вьетн. hà, что могло превратиться в «phở»[2]. Оба слова (фо и фань) используются для называния одного и того же вида лапши, которая распространена в Вьетнаме и Гуандуне, что может значить, что во Вьетнам данный вид лапши был привезён из южного Китая иммигрантами. Эту лапшу одинаково готовят в обеих местностях, приправляют рыбным соусом, украшают проростками бобов, фрикадельками и кусочками говядины. В фо, однако, ещё добавляют мяту, кинзу, базилик, лайм, кусочки красного перца и ломтики сырой говядины[8], это особенно характе́рно для фо из окрестностей Сайгона. Кроме того, бульон для фо готовится из коровьих костей и свежего лука, а бульон для «фань» варят из камбалы и других морепродуктов. В некоторый районах Вьетнама фо сладкий, в него добавляют сахар-кандис, в Китае такое блюдо неизвестно.

Кроме того, на юге страны в фо могут добавлять другие виды мяса, готовить бульон иным способом, а также украшать готовое блюдо эрингиумом (вьетн. ngò gai, нго гай), тайским базиликом (вьетн. húng quế, хунг куэ) и тыонгом (вьетн. tương, соевая паста)[2]. Фо стал популярен на юге лишь после 1954 года[5].

Вероятно, самое раннее упоминание фо в европейских странах находится в книге 1935 года «Рецепты народов мира» англ. Recipes of All Nations авторства графини Морфи. В книге фо описывается как «аннамский суп, подающийся высоким гостям, … готовится из говядины, телячьих костей, лука, лаврового листа, соли и перца и ныокмама»[9].

Во время Войны во Вьетнаме беженцы распространили фо по миру. Он особенно популярен в крупных городах со значительным вьетнамским населением, например, в Париже, на западном побережье Канады (Ванкувер, Виктория)[10], в Техасе, Новом Орлеане, в Орландо, Флориде[11] и в Вашингтоне; в иммигрантских западных районах Сиднея и Мельбурна. В 2011 году фо назван компанией CNN 28 самым вкусным блюдом мира (англ. World's 50 most delicious foods)[12].

Состав и приготовление[править | править вики-текст]

Фо подают в миске с белой рисовой лапшой бань фо (вьетн. bánh phở), плавающей в прозрачном говяжьем бульоне, с тонкими ломтиками говядины. Иногда на юге в фо также кладут жилы, требуху, фрикадельки. Куриный фо готовят точно так же, как говяжий, но в качестве мяса используется курятина, куриное сердце, яичники и желудок[1][13].

Бульон[править | править вики-текст]

Для приготовления бульона говяжьи кости, воловий хвост, пашнину, поджаренные лук, имбирь и специи (ими могут быть корица, бадьян, чёрный кардамон, семена кинзы, фенхеля и гвоздика) вываривают несколько часов[13][14].

Добавки[править | править вики-текст]

Сайгонские добавки в фо, по часовой стрелке слева сверху: репчатый лук, красный перец, эрингиум, лайм, побеги бобов и базилик

Вьетнамские блюда часто подают с зеленью, травами, овощами, соусами для макания, различными пастами и выжимкой лайма или лимона. В фо можно добавить зелёного и репчатого лука, кинзы, тайского базилика (вьетн. húng quế, O. basilicum var. thyrsiflora, не путать с базиликом Ocimum basilicum), свежий красный стручковым перец, ломтик лайма или лимона, ныокмама и соуса чили[13].

Особой разновидностью является фо с жирным бульоном (вьетн. nước béo, ныок бео), его подают с зелёным луком. К фо также часто заказывают хинь дам (вьетн. hành dấm, репчатый лук с уксусом).

Региональная кухня[править | править вики-текст]

Фо, подаваемый на севере, отличается от южного. Ханойский фо называется фо бак (вьетн. phở bắc, северный фо), а сайгонский — фо сай гон (вьетн. phở Sài Gòn). В северной разновидности лапша шире, а в бульоне много зелёного лука, южный фо слаще, и в него добавляют различные свежие травы. Также, судя по всему, приготовление фо не из говядины, а также подача лайма, бобовых проростков, эрингиума, базилика и соевой пасты — изобретения юга страны[2].

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

Сноски
  1. Иероглиф «粉» произносится «фан» (phấn) во вьетнамском
Примечания
  1. 1 2 Johnathon Gold Pho Town; Noodle stories from South El Monte Dec. 12-18 2008 LA Weekly
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 Nguyen, Andrea Q. History of Pho Noodle Soup. San Jose Mercury News, reprinted at Viet World Kitchen. Проверено 22 октября 2011. Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012.
  3. 1 2 The Origins of Pho. Phofever.com. Проверено 22 октября 2011. Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012.
  4. 1 2 3 «Why is Pho Top Dish»(недоступная ссылка — историякопия), Saigon Times Weekly, No. 10. December 2004, reprinted at Pho 24 website.
  5. 1 2 «A Bowl of Pho», SFGATE, November 1997
  6. Chinese Character Database Chinese University of Hong Kong
  7. Chinese Character Database Chinese University of Hong Kong
  8. «Pho Recipe», About.com
  9. Morphy, Marcelle (countess) (1948), «Recipes of all nations», New York: Wm. H. Wise & Co., с. 802, hdl:{{{id}}} 
  10. «For Fantastic Pho, The Proof is in the Soup», Georgia Straight. April 2008.
  11. [1] «Area Neighborhoods — a Snapshot Of Orlando’s History and Vitality»
  12. CNN Go. World’s 50 most delicious foods. 21 July 2011. Retrieved 2011-10-11.
  13. 1 2 3 Diana My Tran The Vietnamese Cookbook. — illustrated. — Capital Books, 2003. — P. 53–54.
  14. Instant Pho Fixes? // vietworldkitchen.com

Ссылки[править | править вики-текст]