Хамон
| Хамон | |
|---|---|
| исп. Jamón de España | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| испанская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Хамо́н (исп. jamón «окорок») — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.
Типы[править | править код]
Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «хамон по-горски») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.
- серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
- курадо (хамон curado) — выдержка минимум 7 месяцев;
- бодега (хамон bodega) — выдержка минимум 9 месяцев;
- резерва (хамон reserva) — выдержка минимум 12 месяцев;
- гранд резерва (хамон grand reserva) — выдержка около 15 месяцев;
- иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.
Приготовление[править | править код]
Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.
В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
- Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
- Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.
Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.
Нарезка [править | править код]
Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.
Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45—50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.
Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза вторая рука всё время находится выше операционной руки с ножом.
Места производства[править | править код]
Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:
- cecina de León («Сесина де Леон»)
- dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
- guijuelo («Гихуэло»)
- jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»)
- jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»)
- jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)
Хранение в домашних условиях[править | править код]
В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезаным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.
См. также[править | править код]
- Байоннский жамбон — сходный с хамоном продукт из Южной Франции.
- Прошутто — итальянская ветчина, и её разновидность, пармская ветчина.
- Югославский пршут.
- Немецкая ветчина: шварцвальдская, майнцская, вестфальская, аммерландская
Ссылки[править | править код]
- Какой перед вами хамон? // shkolazhizni.ru
- Хамон // kulina.ru
- Хамон: Испанское имущество // kuking.net