Хлебная закваска

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, основанная на молочнокислом брожении.

Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточно пористую структуру такому тесту.

В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски.

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста и использовавшимся со времен древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.[1]

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).[2] Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3-5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.[1]

Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами или евреями. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

Разновидности[править | править вики-текст]

В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства дрожжей из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля.[3]

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей получил название Sourdough (англ.)русск.. Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri (англ.)русск. и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis (англ.)русск., открытых в начале 1970-х годов. [4] Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры, и опровергло миф об уникальности "закваски Сан-Франциско" . [5]

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 Bread baking: an artisan’s perspective / Daniel T. DiMuzio ISBN 978-0-470-13882-3(англ.)
  2. The Bread Bible/ by Rose Levy Beranbaum ISBN 0-393-05794-1 (англ.)
  3. Елена Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» ОТДЕЛ XLIX. Дрожжи и хлеб.(фрагменты)
  4. Sugihara TF, Kline L, Miller MW. (March 1971). «Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. I. Yeasts responsible for the leavening action». Appl Microbiol. 21 (3): 456-458. PMID 5553284. (англ.)
  5. Patricia Gadsby (September 2003). «The Biology of . . . Sourdough». Discover. (англ.)

Ссылки[править | править вики-текст]

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «закваска»