Хлебопечка

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Хлебопечка с открытой крышкой

Хлебопе́чка, хлебопе́чь — бытовое малогабаритное электромеханическое устройство, основной функцией которого является автоматизированное изготовление формового хлеба, начиная от замеса теста и заканчивая выпеканием готового хлебобулочного изделия. Максимальная масса изделия — от 450 до 2000 г[1], в зависимости от модели хлебопе́чи. Время изготовления — 1—6 часов[И1. 1], в зависимости от вида хлеба и способа изготовления (см. в разделе Особенности).

История[править | править исходный текст]

Прототип бытовой хлебопечки появился в Бостоне в начале XX века[2]. Первая же современная хлебопечка была разработана в 1987 году японской фирмой Matsushita Electric Industrial Company, Ltd.[3] (название в настоящее время — Panasonic Corporation).
Разрабатывая хлебопечку, сотрудники компании Matsushita Electric столкнулись с такой проблемой: испытательный образец хлебопечки не мог качественно замесить тесто, из-за чего корочка хлеба оказывалась пересушенной, а мякиш, наоборот, непропечённым. Для решения этой задачи была использована имитация техники ручного приготовления теста с помощью вертикальных округлых выступов в хлебопека́рной форме (см. рисунок 3 в разделе Конструкция), о которые лопатка растягивает и разминает тесто в процессе замеса[Л. 1].
Инновация японских инженеров заключается в том, что они объединили в одном устройстве тестомесильную машину — форма для замешивания которой является хлебопекарной формой — расстоечный шкаф и хлебопекарную печь, и автоматизировали технологический процесс, управляемый компьютером.

На российском рынке хлебопечки впервые появились в 1994 году[Л. 2].

С 15 по 29 ноября 2007 года хлебопечка использовалась в предварительном 14-ти суточном эксперименте по имитации пилотируемого полёта на Марс в рамках проекта Марс-500[4]. Приготовленный «на Марсе» хлеб космонавты намазали «сгущёнкой» и послали землянам, прикрепив к посылке записку со словами:

« На поверхности Марса найден хлеб. Отправляем на экспертизу. »

Конструкция[править | править исходный текст]

Пека́рная камера — помещение, в котором происходит процесс тепловой обработки — выпекание. В ней располагаются: нагревательный элемент, соединительная муфта и крутящий механизм (один или два, рисунки 1 и 4 соответственно) для вращения вала в хлебопекарной форме. Крутящий механизм приводится в движение с помощью электродвигателя.
Хлебопекарная форма — ёмкость для теста, устанавливаемая в пекарную камеру. Как правило, имеет антипригарное покрытие. На дне формы находится вал (один или два, рисунки 3 и 4 [внизу] соответственно), на который устанавливается лопатка для замешивания теста. В наружной нижней части формы находится муфта (рисунок 2) для соединения вала с крутящим механизмом на дне пекарной камеры (рисунок 1).
Термодатчик[И2. 1] (выделен на рисунке 1) — устройство, с помощью которого постоянно отслеживается и поддерживается определённая температура в пекарной камере на всех этапах технологического процесса.
Панель управления — (рисунок 4, справа) — устройство ввода команд. С помощью неё осуществляются: пуск, выключение хлебопечи, выбор программы и программных параметров (дополнительных команд программы). Для отображения информации могут использоваться устройства вывода — дисплей[И2. 2] и световая индикация[И1. 2].

Особенности[править | править исходный текст]

Наличие какой-либо особенности[5] зависит от определённой модели хлебопечки.

Функциональные особенности[править | править исходный текст]

Название Описание
Программы для изготовления хлеба
Программы определённого вида хлеба Пшеничный хлеб, Ржаной хлеб (ржано-пшеничный, Бородинский), Французский, Без клейковины (глютена), Пшеничный хлеб из обойной (цельнозерновой) муки, Сладкий хлеб и другие.

Отличие программ заключается в особой комбинации технологических операций, их продолжительности и интенсивности. Программа французского хлеба является самой продолжительной, затрачиваемое на его изготовление время составляет около 6 часов[И1. 1].

Примечание: Наличие каждой из этих программ, кроме базовой программы пшеничного хлеба, зависит от модели хлебопечки.

Ускоренное изготовление хлеба В основном эта программа используется для пшеничного хлеба и хлеба из обойной муки. Варианты программы:
  • Быстрое — время изготовления составляет примерно от 2[И2. 3] до 3 часов[И1. 1];
  • Сверхбыстрое, экспресс — около 1 часа[И1. 1].

Как правило, выпекаемый таким способом хлеб обладает более плотным мякишем, по сравнению со стандартной технологией хлебопечения. Для его изготовления может применяться повышенная температура расстойки, а в рецепте использоваться увеличенное количество дрожжей.

Программы для выполнения дополнительных функций
Тесто Варианты программы[И1. 3]:
Выпекание Выполняется только процесс выпекания.
Кекс Изготовление кекса. Эта программа, в зависимости от модели хлебопечки, либо просто выпекает готовое бездрожжевое (с химическим разрыхлителем) тесто, либо замешивает и выпекает, при этом сахар с яйцами или жиром всё равно необходимо будет взбить самостоятельно.
Варенье (джем) Изготовление варенья. Хлебопечка производит помешивание во время его варки.
Программные параметры
Масса (вес) или размер Указание массы или размера изделия, в зависимости от количества загруженных компонентов — для оптимизации технологических операций.
Цвет хлебной корочки Выбор степени запекания — от светлого до тёмного цвета.
Таймер Увеличение времени, через которое будет закончено изготовление хлеба, максимальное — примерно до 12—15[1] часов. Осуществляется за счёт задержки начала замеса.

Примечания: При использовании таймера следует исключить контакт жидкости и сухих быстродействующих дрожжей, чтобы брожение не началось до замеса. Также необходимо помнить о том, что некоторые продукты, например, свежие яйца или молоко, могут успеть испортиться до начала замеса.

Время Регулирование времени выполнения определённых операций.
Вспомогательные функции
Возобновление программы В случае внезапного отключения электроэнергии, продолжительностью примерно до 7—15 минут[1], выполнение запущенной программы будет продолжено.
Сигнал «Вынуть лопатку» Предупреждает о возможности извлечь лопатку из формы перед выпеканием, для того чтобы в готовом изделии не осталось отверстия от неё. Хотя небольшая дырочка всё-таки будет присутствовать от вала.
Подогрев после выпекания Предотвращается конденсация влаги внутри формы с готовым изделием, если хлебопечка по окончании выпекания не была выключена пользователем. Примерная температура подогрева — 60 °C[И1. 3], максимальная продолжительность — до 1 или до 3 часов[1].

Конструктивные особенности[править | править исходный текст]

Диспенсер с изюмом

Диспенсер (англ. dispenser — дозатор)

Механическое устройство для выполнения отсдобки без участия человека. Представляет собой небольшой резервуар с открывающимся дном, для примерно 150 грамм добавок[И2. 4], которые при необходимости загружаются в диспенсер перед запуском программы. Располагается прямо над формой.
Примечания: Хлебопечки с диспенсером и без него могут подавать звуковой сигнал, предупреждающий о выполнении, соответственно, автоматической или ручной отсдобки. Срабатывание диспенсера и подача сигнала могут либо регулироваться пользователем, либо их применение будет происходить неуправляемо.
Смотровое окошко
Позволяет наблюдать за процессом изготовления не открывая пекарную камеру. Располагается в крышке хлебопечи (см. рисунок 4 [вверху] в разделе Конструкция).
Дополнительные принадлежности
В комплект с хлебопечкой могут прилагаться вспомогательные аксессуары:
  • Мерная ложка с ёмкостями на 5 мл (чайная ложка) и 15 мл (столовая ложка) для отмеривания дрожжей, соли и сахара;
  • Мерные стакан или кружка для отмеривания муки и жидкости;
  • Крючок для извлечения лопатки из хлеба.

Редкие виды хлебопечек[править | править исходный текст]

Необычная хлебопечка с прозрачной крышкой, выпекающая хлеб круглой формы

Как правило, большинство хлебопечек выпекают одно изделие прямоугольной формы, но встречаются некоторые модели, отличающиеся своей оригинальностью:

  • Изготавливающие два хлебобулочных изделия одновременно. Такие хлебопечки имеют камеру с двумя крутящими механизмами (см. рисунок 4 в разделе Конструкция) и форму с двумя отделениями[6]. Технологический процесс происходит одинаково для обеих заготовок теста, а рецептуру можно использовать различную;
  • Выпекающие несколько изделий одновременно в виде багетов (до 4 штук)[7] или других видов хлебобулочных изделий (до 12 штук)[8]. В таких хлебопечках используется дополнительная двухъярусная хлебопекарная форма. Для использования такой формы необходимо после замеса или расстойки извлечь из хлебопечки основную форму со всей массой теста, вручную разделить, сформовать тестовые заготовки и выложить их в двухъярусную форму, после чего, установить её в хлебопечь. Таким образом, определение хлебопечки как устройства для автоматизированного изготовления хлеба, в данном случае, подходит не совсем;
  • Готовящие хлеб круглой формы — в виде кулича, каравая (на рисунке).
  • Хлебопечка с функциональностью мультиварки. Такие хлебопечки имеют дополнительною чашу для мультиварки и позволяют готовить блюда, которые в обычной хлебопечке приготовить нельзя (например, первые блюда). В комплекте могут идти приспособления расширяющие функциональность: лоток для приготовления на пару, сетчатый мешок для приготовления творога, щипцы для вынимания чаши и т.д.

Технические характеристики[править | править исходный текст]

Название Значения[1]
Рабочее напряжение Переменный ток напряжением 220—230 В, частотой 50 Гц (для моделей, предназначенных для продажи в России).
Потребляемая мощность, Вт Общая: 420—1650, электродвигателя: около 100.
Размеры, мм Высота: 235—414, Ширина: 216—560, Глубина: 192—500.
Масса, кг 4—9,5.


Процесс приготовления хлеба[править | править исходный текст]

Действия пользователя

  1. Лопатка устанавливается на вал;
  2. Дрожжи (см. раздел Использование дрожжей), мука, жидкость и другие компоненты, в определённой последовательности загружаются в форму.
    Примечание: Соль и сахар не рекомендуется насыпать прямо на дно формы, во избежание царапанья антипригарного покрытия;
  3. Форма устанавливается в пекарную камеру;
  4. Дополнительные компоненты засыпаются в диспенсер (при его наличии и необходимости использования);
  5. Выбираются программа и программные параметры. Производится пуск программы для начала технологического процесса;
  6. Добавки во время замеса, по звуковому сигналу, засыпаются в форму (при необходимости и если отсутствует диспенсер);
  7. По окончании выполнения программы (по звуковому сигналу), с помощью кухонных рукавиц, горячая форма с готовым изделием извлекается из хлебопечки. Хлеб выкладывается на низкотеплопроводную поверхность (например, на деревянную доску или решётку) и накрывается полотенцем для медленного остывания, или можно просто полностью обернуть хлеб в полотенце.

Действия хлебопечки (технологический процесс)

Основные технологические операции

Название[Л. 3] Описание[Л. 3] Действия хлебопечки
1 Замес
Перемешивание компонентов до получения однородной массы — теста.
Замешанное тесто
Лопатка вращается.
2 Отсдобка Внесение в тесто дополнительных компонентов — изюма, орехов, сухофруктов, семечек, пряностей и любых других продуктов, добавляемых по вкусу.

Примечание: Эта операция выполняется хлебопечкой при наличии диспенсера, в противном случае — пользователь самостоятельно вносит добавки по звуковому сигналу (см. Диспенсер в разделе Особенности).

При использовании диспенсера:
(Может подаваться звуковой сигнал.) Дно диспенсера открывается, лопатка вращается.

Возможные действия при отсутствии диспенсера:
Подаётся звуковой сигнал[И1. 1], лопатка вращается.

3 Расстойка Выдерживание теста при определённой температуре для разрыхления, в результате брожения дрожжей или хлебной закваски. Происходит «подъём» теста, увеличение в объёме за счёт образования пористой структуры.

Температура расстойки — 20—35 °C[И1. 3].

Нагревательный элемент может поддерживать благоприятную для брожения температуру.
4 Обминка Кратковременное перемешивание теста в процессе брожения — с целью удаления из него углекислого газа и обогащения кислородом, тем самым создавая более благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Лопатка вращается.
5 Расстойка окончательная (См. Расстойка.) Выполняется непосредственно перед выпеканием. (См. Расстойка.)
6 Выпекание Прогревание теста до его превращения в готовое изделие.

Примерное время выпекания — 1 час при температуре 105—140 °C[И1. 1].

Нагревательный элемент включён в режиме выпекания.

Возможные дополнительные операции

  • Выдерживание загруженных компонентов перед началом замеса в течение некоторого времени — для достижения ими определённой температуры (примерно 25 °C[И1. 3]);
  • Подогрев после выпекания — см. в разделе Особенности.

Использование дрожжей[править | править исходный текст]

Хлебопекарные дрожжи используются в качестве биологического разрыхлителя для изготовления дрожжевого теста. Виды дрожжей, выпускаемые промышленным способом:

  • Прессованные дрожжи. Перед применением их следует растворить в жидкости комнатной температуры. Двенадцати граммам прессованных дрожжей примерно соответствует одна чайная ложка (5 мл) сухих дрожжей;
Примечания: Такие дрожжи не используются при установке таймера (см. в разделе Особенности), так как длительное брожение будет происходить до замеса теста;
При выполнении хлебопечкой дополнительной операции выдерживания компонентов перед началом замеса, необходимо исключить контакт растворённых дрожжей с солью, которая замедляет их жизнедеятельность, и сахаром, который является для них питательным компонентом, и поэтому начнётся интенсивное брожение — всё это может нарушить процесс расстойки.
  • Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием, их необходимо активировать путём растворения в жидкости комнатной температуры, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать. См. примечания для прессованных дрожжей;
  • Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, англ. instant — немедленный). В виде мелких цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу загружаются в форму. Можно использовать с таймером. Если в хлебопечке выполняется дополнительная операция выдерживания компонентов перед началом замеса, то, так же как и при установке таймера, должен быть исключён контакт этих дрожжей с жидкостью. Дрожжи располагаются на дне и засыпаются мукой, или наоборот — сначала наливается жидкость, потом засыпается мука и на муку — дрожжи.

Примечания[править | править исходный текст]

  1. 1 2 3 4 5 Список параметров. market.yandex.ru
  2. Прототип современной хлебопечки появился в Бостоне в начале XX века. qp.ua
  3. В 1987 году разработана первая хлебопечка. panasonic.net (англ.)
  4. Использование в эксперименте по имитации пилотируемого полёта на Марс. novosti-kosmonavtiki.ru
  5. Описание особенностей. market.yandex.ru
  6. Пример хлебопечки, изготавливающей два хлебобулочных изделия одновременно: Unold BACKMEISTER® EXTRA. unold.de (нем.)
  7. Хлебопечка с дополнительной двухъярусной формой для 4-х багетов: Molinex OW502430 HOME BREAD BAGUETTE. moulinex.ru
  8. Хлебопечка с дополнительной двухъярусной формой со съёмными разделителями для разных видов хлебобулочных изделий (например, 4-х багетов или 12-ти булочек): Philips HD9040. philips.com

Литература[править | править исходный текст]

Группа сносок Л

  1. Управление знаниями / пер. с англ. Т. Гутниковой. — М.: Альпина Бизнес Букс. Классика Harvard Business Review, 2006. — С. 32, 33. — ISBN 5-9614-0391-2.
  2. Похлёбкин В. В. Кухня века. — М.: Полифакт. Итоги века, 2000. — С. 422. — ISBN 5-93806-001-X.
  3. 1 2 ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения.
Группа сносок И1
Инструкция для хлебопечки Philips HD9020
Описание: PDF-документ, всего страниц: 204. Версия от 11.12.2009.
Номера страниц:
  1. 1 2 3 4 5 6 146, 147
  2. 3, 139
  3. 1 2 3 4 145
Группа сносок И2
Инструкция для хлебопечки Panasonic SD-254, SD-255
Описание: PDF-документ, всего страниц: 28. Версия от 23.04.2010.
Номера страниц:
  1. 24
  2. 7
  3. 5
  4. 28