Хрен (приправа)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Хрен — приправа, возбуждающая аппетит и улучшающая пищеварение, помогающая переваривать белковую пищу[источник не указан 1109 дней].

Свойства[править | править вики-текст]

По своим достоинствам приправа хрена превосходит горчицу и способна разнообразить различные блюда. Она не только острая, но и очень пикантная, питательная и целебная. Хрен содержит фитонциды сильного бактерицидного действия, то есть выделяет летучие вещества — растительные антибиотики, которые убивают вредные микробы.[источник не указан 602 дня] Фитонциды предохраняют организм от инфекционных заболеваний.

Под действием ферментов, содержащихся в хрене, синигрин расщепляется, образуется эфирно-горчичное масло, придающее хрену специфический жгучий вкус и аромат.

Употребление[править | править вики-текст]

С 1500 года до н. э. хрен, как приправу, одну из самых горьких и острых, употребляли греки.

В классической русской кухне употребление хрена как приправы закрепилось лишь в XVIII веке, когда закусочный стол стал играть существенную роль в общественной и официальной жизни. Старинная, московская русская кухня XVI—XVII веков использовала хрен как приправу, во-первых, всегда в ее истинно русском, «сметанном» варианте, как традиционную и непременную приправу к рыбе. А во-вторых, вводила приправу из хрена в ряд горячих блюд для сообщения им пикантности, аромата и особого «русского вкуса».

Приправа из хрена в русской кухне была долгое время (до конца XVIII — начала XIX века) абсолютно доминирующей и имела в условиях холодного русского климата большое профилактическое значение, поскольку хрен в его русском исполнении сохранял свою бактерицидность и служил как для улучшения вкуса блюд, так и для предотвращения гриппа и иных простудных и инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей, а также для профилактики кишечных заболеваний.

Вкусовые качества хрена как приправы были настолько своеобразны и привлекательны, что после наполеоновских войн послужили стимулом для создания некоторых тонких приправ в немецкой и австрийской кухне, куда их ввели повара иностранных аристократов, эмигрировавших в Россию в период 17891813 годов. Но именно в Западной Европе были искажены особые свойства приправ из хрена, как вследствие неумения сохранить естественную «злость» хрена, так и с целью «смягчить» эти приправы.

В конце XVIII века русский хрен в повседневном питании был потеснен более дешевой и стойкой в хранении горчицей.

Противопоказания[править | править вики-текст]

Хрен неблагоприятно воздействует на больные почки и печень, поврежденную слизистую оболочку желудка и кишечника. Поэтому употреблять его в пищу или для лечения нельзя при гастритах, энтероколитах и нефритах.

Приготовление[править | править вики-текст]

В классической русской кухне хрен всегда готовили только непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на один-два дня, так как считалось, что хрен должен быть своеобразно пикантно-острым, а оставленный на срок более двух суток после приготовления, он терял свою силу. К тому же по-русски хрен всегда готовили без уксуса.

Хрен на уксусной основе, или так называемый «хрен по-польски», готовили в Белоруссии, на Волыни и в Литве. Этот вид приправы из хрена не дает блюдам специфического сладкого «русского вкуса», но с исчезновением домашнего приготовления он стал все более заменять собой традиционную русскую приправу из хрена.

В Закавказье прибавляют более крепкий 1,5 % раствор настоящего домашнего винного уксуса и, кроме того, подкрашивают хрен свекольным соком. Этот вид хрена-приправы употребляют с грузинским холодцом из поросенка — мужужи, в то время как русский вид хрена-приправы рассчитан на телячий или говяжий холодец, на заливное из птицы и на блюда из заливной и отварной рыбы.

См. также[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]