Хычин
| Хычин | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| карачаево-балкарская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | тесто, начинка |
| Родственные блюда | |
| Сходные | хачапури |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Хычи́н (карач.-балк. хычын) — национальное блюдо карачаево-балкарской кухни, корнями уходящее в период традиционных верований. Хычины — это круглые блины из пресного теста с разнообразной начинкой. Это самое почётное мучное блюдо. Трапеза без хычина считается бедной, особенно без сырного хычина[источник не указан 641 день].
Особенности приготовления[править | править код]
Изначально хычины выпекались на углях, но со временем стали выпекаться в печи, а в современное время на сковороде.
Балкарские хычины готовят очень тонкими лепешками, что требует особого мастерства хозяйки.
- В балкарских хычинах при приготовлении теста используется только вода, мука и соль.
- Лепёшки круглой формы очень тонко раскатываются.
- Тонко раскатанные лепёшки жарятся с двух сторон на раскалённой сковороде и смазываются сливочным маслом.
- Во время жарки хычин раздувается до шарообразной формы[1].
В отличие от балкарских хычинов, карачаевские хычины замешиваются на кефире, айране или молоке и готовятся более пышными. Однако несмотря на размеры, и в карачаевские, и в балкарские хычины начинки добавляют в два раза больше, чем теста.
Ошибочно предполагается, что карачаевские хычины готовятся только на масле, но существует два вида жаренья хычинов:
- на сухой сковороде — таба хычин: таба — традиционная сковорода для выпекания.
- на масле — джау чоюн: по названию казана для жарки на курдючном масле.
Ритуалы и обряды[править | править код]
Круглый румяный хычин является символом Солнца, щедрости и изобилия, и потому использовался в ритуальной жизни карачаево-балкарцев[2].
У карачаевцев и балкарцев существует более 40 видов хычинов, использовавшихся в обрядах и ритуалах на свадьбы, рождение ребёнка, на поминки, в честь богов, сбора урожая и других важных событий. Например:
- Кийик хычин — пирог из мяса диких животных готовили на праздник охотников в честь бога Апсаты.
- Зугул хычин — продолговатый пирог с мясом, жиром и маслом готовили в честь Тотура, когда заканчивался охотничий сезон.
- Хычауман хычин — большой пирог из сыра, картофеля, сметаны, масла с ямочкой в середине и крестом в честь Золотого Хардара, когда начинали пахоту.
«Хычин юлешиу» — буквально «угощение хычином», обряд, связанный с магией изобилия, проводимый при достижении младенцем месячного возраста. По четырём сторонам колыбели раскладывали хычины, чтобы младенец мог впитать в себя тепло и изобилие этой пищи. Затем хычины съедали. Как и во всех детских обрядах, пища играет охранительную роль, хычин — символ солнца, излучающий тепло и сытность.
В поминальном обряде также готовятся хычины. Часть раздается, а часть остается для непосредственно поминальной трапезы «ауз ачгъан». Поминальные хычины жарят на масле, чтобы аромат изобилия дошёл до усопшего с молитвами.
Гостеприимство является неотъемлемой частью карачаево-балкарской культуры, поэтому и гость в доме — это особый случай, что можно заметить в карачаево-балкарской поговорке: «Къонакъ Тейрини конагъыды». что значит «Гость — от Бога». Высшим гостеприимством хозяйки дома считается приглашение «на хычины», которыми также угощают и соседей, и случайных путников.
Влияние на кухни соседних народов[править | править код]
В осетинской кухне существует пирог фыдджын (фыдчин). Хотя он является производным от хычина и готовится похожим методом, он отличается тем, что традиционно включает начинку из мясного фарша (тогда как для карачаево-балкарского хычина такая начинка не является обязательной).
Виды хычинов[править | править код]
Самые популярные виды хычинов на сегодняшний день:
- Гардош хычин — известные лепёшки с картофелем и домашним сыром.
- Чюгюндюр хычин — лепёшки из свежих листьев столовой свеклы, сыра и масла.
- Эт хычин — известные лепёшки с начинкой из чистого мясного фарша и масла.
- Бышлакъ хычин — лепёшки с начинкой сыра и масла.
- Бёрек хычин — с творогом и зеленью, иногда с сыром.
- Къаб хычин — лепёшки с начинкой из тыквы, сыра и масла.
- Кегет хычин — лепёшки с начинкой из мятых груш, яблок, абрикосов.
- Хобуста хычин — лепёшки с начинкой из капусты.
- Ындыр хычин — лепёшки из фарша печени, лёгких, сердца, мяса и масла.
- Бал хычин — лепёшки с начинкой из мёда и творога, масла.
- Зюдюр хычин — лепёшки с начинкой спелых ягод ежевики и сахара.
- Кендир хычин — лепёшки с начинкой из конопли.
См. также[править | править код]
Примечания[править | править код]
- ↑ Асият Гериева, Руслан Салахбеков. Солнце в тарелке. Дата обращения: 5 сентября 2020. Архивировано 20 октября 2020 года.
- ↑ ХАДЖИЕВА МАДИНА ХАМИТОВНА. Диссертация на соискание ученой степени к.и.н.: ТРАДИЦИОННАЯ СИСТЕМА ПИТАНИЯ КАРАЧАЕВЦЕВ И БАЛКАРЦЕВ В XIX – XX вв. // Типография Карачаево-Черкесского государственного университета. — 2008. Архивировано 12 февраля 2020 года.
 | В статье не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |