Цельнозерновая мука

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Мука цельнозерновая — термин, в просторечии обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путем однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по их качеству и их размерам, то есть используемого целиком. И правильней называть данную муку следует мукой разового помола. Состоит цельнозерновая мука преимущественно из крупообразующих частиц и по внешнему виду напоминает манную крупу. Крупность размолотых частиц составляет от полутора до 0,5 миллиметра.

Иногда этот термин используют для обозначения муки грубого помола, что неверно, поскольку термин «мука грубого помола» более применим к пищевым стандартным сортам крупного (грубого) помола зерна. Поэтому термины «мука грубого помола» и «цельнозерновая мука» следует различать.

История происхождения термина «цельнозерновая мука»[править | править вики-текст]

Традиционно считается, что изначально — в глубокой древности — зерна злаков после их измельчения на различных приспособлениях — зернотёрках, ступах, жерновах) тут же, без просеивания, сразу же пускали в дело: варили кашу, пекли хлеб. Однако, существуют письменные источники, из которых доподлинно известно, что уже в древнем Риме для выработки различных сортов муки использовались сита из конского волоса. В России вплоть до начала XX века на многих старых мельницах осуществляли разовый помол зерна, а разделения на сорта производили непосредственно потребители такой муки: в булочных, в пекарнях, либо самостоятельно в домашних условиях. Однако это было редкостью; даже на самых примитивных ветряных либо водяных мельницах производился отбор крупных отрубей (внешних оболочек зерна). Но и цельнозерновая мука тогда и позже находила свое применение, как у беднейших сословий, так и у народов с неразвитой культурой производства.

До недавнего времени, а именно в советский период, цельнозерновую муку получали на молотковых дробилках, штифтовых измельчителях, дезинтеграторах, вальцовых станках. Она находила свое применение в комбикормовой промышленности — для производства комбикормов и питания домашних животных. Более известна она была под названиями «мука фуражная», «мука кормовая». Применялась она также для производства зернового спирта, приготовления барды.

В настоящее время цельнозерновая мука широко пропагандируется в среде последователей здорового образа жизни, натуропатов, в различных системах диетического питания. Многие стараются производить цельнозерновую муку самостоятельно в домашних условиях.

Свойства цельнозерновой муки[править | править вики-текст]

Цельнозерновая мука характеризуется высоким содержанием частиц периферийных оболочек зерновки и зародыша, которые и определяют её отличительные физико-химические свойства:

  • повышенное содержание минеральных веществ — зольность.
  • общую невыравненность по крупности всех частиц.
  • высокую заражённость микроорганизмами.
  • повышенное содержание жирных кислот и пищевых волокон.

Достоинства цельнозерновой муки[править | править вики-текст]

В оболочке зерна содержатся клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (такие, как железо и марганец), белки. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается более полезной.

Применение цельнозерновой муки в домашней выпечке[править | править вики-текст]

Такая мука отлично подходит для изготовления блинов, оладьев, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом, красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. Стоит учесть то, что цельнозерновая мука вероятно сделает хлеб плотнее.

Критика[править | править вики-текст]

Полагают, что вместе с витаминами и пищевыми волокнами в периферийных оболочках зерна могут содержаться микро- и макроэлементы (тяжелые металлы), а обсеменённость оболочек не всегда полезными микроорганизмами может нанести вред собственной микрофлоре кишечника человека. Кроме того, содержание чересчур крупных по размерам оболочечных частиц может раздражать слизистую желудочно-кишечного тракта, способствуя обострению различных его заболеваний. Хлебопекарные свойства цельнозерновой муки являются пониженными в связи с тем, что повышенное содержание оболочек угнетает газообразующую способность теста. Вследствие чего мякиш хлеба имеет плотную структуру и маленький объемный выход; хлеб не подходит и остается низким с мягким мякишем, создавая впечатление непропеченного хлеба. Поэтому цельнозерновая мука не используется для производства дешевого белого хлеба.

Доступность в продаже[править | править вики-текст]

От страны к стране меняется как объём предложения, так и спроса на цельнозерновую муку. В России такая мука неправильно считается "элитарной", цены на нее могут быть завышены. Однако, в некоторых регионах появляются новые бренды, предлагающие эту муку по сравнительно низкой цене (чаще даже ниже стоимости обычной муки).

Литература[править | править вики-текст]

  • Большая Советская Энциклопедия. Второе издание, 1954, т. 28 стр 535
  • «ЗЕРНО» Козьмина Н. П. 1969 г.
  • Мукомольные мельницы. П. Афанасьев. Издание товарищества М. О. Вольф, 1883
  • Крупяные машины, проф. В. И. Ильченко, инж. П. К. Кузнецов. Москва, 1938
  • Мукомол, Я. М. Бурлаков, С. Е. Кофман. Киев, 1951
  • Правила организация и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, ВНПО «ЗЕРНОПРОДУКТ» ВНИИЗ. Москва, 1991
  • «Что такое мука грубого помола – зачем и как ее есть, и чем она отличается от муки цельнозерновой», О. Ю. Сотников