Цзунцзы

Пары связанных полуфабрикатов цзунцзы

Цзунцзы (кит. трад. 粽子) — китайское блюдо, клейкий рис с начинками, завёрнутый в бамбуковый, тростниковый или любой другой плоский лист, варёный на пару́.

От китайцев это блюдо заимствовали лаосцы, тайцы («бачанг»), кхмеры («ном чанг»), индонезийцы и малайцы (в последних двух странах это блюдо называется «бакчан» или «бачан», заимствование из чаошаньского наречия южноминьского языка). Также распространено китайско-филиппинское название^[en] «мачанг».

Происхождение

Цзунцзы
Китайский:	粽子 или 糉
Транслитерация Хакка - романизация: zung ne Путунхуа - пиньинь: zòng zi - Уэйда — Джайлза: tsung-tzu У - романизация: tsoŋ tsX Юэ (кантонский) - ютпхин: zung2 zi2 - йельская романизация: júngjí

Цзунцзы традиционно употребляются и дарятся на Празднике драконьих лодок, который отмечается в пятый день пятого лунного месяца (конец мая — середина июня) в память о Цюй Юане, знаменитом китайском поэте, жившем в царстве Чу в Период Сражающихся царств.

Знаменитый своим патриотизмом, Цюй Юань безуспешно пытался предупредить правителя и народ о воинственности соседнего царства Цинь. Когда циньский генерал Бай Ци^[en] взял столицу Чу, Ин (город)^[zh], в 278 году до н. э., написал своё последнее произведение, «Плач о столице Ин» (кит. трад. 哀郢, пиньинь: āi yǐng, палл.: ай ин) и утопился в реке Мило^[en]. Согласно легенде, местные жители стали кидать свёртки риса в воду, чтобы рыбы или водяной дракон не съели тело поэта.

В правление Цзинь цзунцзы начали употреблять на праздник драконьих лодок; в правление Тан форма цзунцзы стала на юге меняться на тетраидальную; при Сун популярность получила начинка из засахаренных фруктов. Примерно в XIII—XIV веках обёртка из листьев дикого риса сменилась на бамбук, а в качестве начинки стали использовать мясо и бобы.

Описание

Цзунцзы южного и северного типа

Традиционные цзунцзы заворачивают в бамбуковые листья, однако встречаются варианты с листьями кукурузы, банана, канны, пандана, альпинии и лотоса. Каждый тип листьев передаёт рису свой оттенок вкуса. В приготовлении обычно принимает участие вся семья.

Начинки варьируют от региона к региону, но клейкий рис используется всегда. Он может быть слегка поджарен^[en] или предварительно вымочен.

Форма цзунцзы в северных районах Китая цилиндрическая, а в южных — тетраэдральная. Начинки также отличаются: на севере — обычно сладкие (адзуки, тапиока или таро), на юге — солёные утиные яйца^[en], свиной живот^[en], таро, свинина, курятина, колбаски^[en], свиной жир и грибы сянгу. Кроме того, встречаются цзунцзы с машем, анко, зизифусом, китайским барбекю^[en], каштаны, арахис, сушёный морской гребешок^[en], хуншао^[en]-свинина.

Цзунцзы варят на пару́ или в воде несколько часов.

Разновидности

Изготовление цзунцзы

Щелочно́й цзунцзы без начинки

• «Цзясинские цзунцзы» (кит. трад. 嘉興粽子, упр. 嘉兴粽子, пиньинь: Jiāxīng zòngzi): один из самых известных и популярных видов цзунцзы, названный по имени города Цзясин. Начиняется свининой, иногда машем, анко или солёными утиными яйцами.
• «Фальшивые цзунцзы» (кит. трад. 假粽, пиньинь: jiǎzòng, палл.: цзяцзун): вместо риса используется рисовая мука.
• «Щелочны́е цзунцзы» (кит. трад. 鹼水粽, упр. 碱水粽, пиньинь: jiǎnshuǐ zòng, палл.: цзяньшуй цзун): десертные цзунцзы, в процессе приготовления которых рис промывают в щелочной воде, благодаря чему он приобретает жёлтый цвет. Щелочны́е цзунцзы обычно не начиняются, а если и имеют начинку, то она сладкая (например, анко), употребляются с сахаром или сладким сиропом.
• «Нёня-цзун» (кит. трад. 娘惹粽, пиньинь: niángrě zòng, палл.: нянже цзун): блюдо малайских китайцев. Начиняются свиным фаршем с засахаренной восковой тыквой, тёртым жареным арахисом и пряностями.
• «Тайваньские цзунцзы» (кит. трад. 臺灣粽, упр. 台湾粽, пиньинь: Táiwān zòng): севернотайванские цзунцзы (кит. трад. 北部粽, пиньинь: Běibù zòng, палл.: бэйбу цзун) заворачивают в листья «Phyllostachys makinoi» и варят на пару́; южнотайваньские цзунцзы ({китайский|南部粽||nánbù zòng|наньбу цзун}}) заворачивают в листья Bambusa oldhamii и варят в воде.

Ссылки

• Рецепт цзунцзы