Цукаты

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Candied mixed peel.jpg

Цука́ты — сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды. Цукаты используются как начинка в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое тесто и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Для десертов используется как начинка и декор одновременно.

Из цитрусовых корок цукаты готовят медленно уваривая в сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные корки откидывают на сито, отделяют от сиропа, дают ему стечь, а затем подсушивают[1].

В зависимости от обработки поверхности выпускают:

  • цукаты откидные, имеющие на поверхности прочную подсохшую плёнку сахарного сиропа;
  • цукаты глазированные кандированные или тираженные. Они покрыты стекловидной блестящей корочкой, так как их после варки и откидывания погружают в насыщенный сахарный сироп. При тиражении плоды на несколько минут погружают в горячий концентрированный сахарный сироп. В результате перемешивания на цукатах выделяются мелкие кристаллы сахара. Затем цукаты подсушивают при температуре 50 °C. При кондировании плоды выдерживают в охлажденном до 35…+40 °C перенасыщенном сиропе сахарозы 10-12 мин. У кандированных фруктов образуется более однородная и сплошная корочка, чем у тираженных цукатов[2].

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — СПб.: Питер, 2004. — С. 214-215. — 480 с. — 4000 экз. — ISBN 5-94723-838-1.
  2. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — СПб.: Питер, 2004. — С. 215. — 480 с. — 4000 экз. — ISBN 5-94723-838-1.

Литература[править | править вики-текст]

  • Цукаты // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.