Чайный гриб

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Чайный гриб в банке

Чайный гриб, японский гриб, морской квас, чайная медуза, медузомицет, Medusomyces gisevi, также в быту просто «гриб» — симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий. Иностранные названия гриба чаще всего представляют собой вариации от японского слова «комбутя» (昆布茶, буквально «чай из морской капусты»)[1]. В США можно встретить этот напиток под схожим названием «комбуча». В Испании и юго-западной Франции известен под названием «Hongo». Содержит некоторое количество (около 2,5 %) этилового спирта, а также дрожжеподобных грибов и уксуснокислых бактерий.

Состав, рост[править | править вики-текст]

Штаммы микроорганизмов, составляющие «тело гриба», могут варьироваться в зависимости от места происхождения. Гриб представляет собой толстую слоистую слизистую плёнку, плавающую на поверхности жидкой питательной среды (сладкого чая, сока); состоит из культуры находящихся в симбиотических отношениях микроорганизмов: дрожжеподобных грибов (Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii и других) и бактерий (Acetobacter xylinum или другие виды рода Acetobacter).[источник не указан 1061 день]

Дрожжи сбраживают сахар с образованием спирта и углекислоты, а бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. Жидкость (обычно 4—9%-й раствор сахара в слабом чае) превращается в кисло-сладкий слегка газированный напиток — «чайный квас».

Чайный гриб склонен заполнять всю свободную поверхность питательной среды. Поэтому в промышленных условиях он может достигать массы до 100 кг.[2]

История[править | править вики-текст]

Известные китайские письменные источники упоминают чайный гриб со времени династии Хань (около 250 лет до н. э.). Китайцы называли его «Эликсиром здоровья и бессмертия», считали, что он балансирует энергию Ци и помогает пищеварению. В Европе чайный гриб стал известен под названием «Kombucha», потому что в начале XX века название напитка из гриба было ошибочно спутано с напитком «комбу-тя» из водорослей «комбу» (подвид морской капусты). В Японии чайный гриб называется котя-киноко (紅茶キノコ ко: тя киноко), что дословно и означает «чайный гриб».

По одной из версий, в Россию чайный гриб попал через Забайкалье из Китая в XIX веке[источник не указан 2033 дня], и был известен здесь как лечебное средство при некоторых заболеваниях, особенно у стариков. Широкое распространение в России он приобрёл со времени Русско-японской войны. С середины XX века во многих русских городках «чайный квас» был одним из распространённых напитков.

В 1964 г. Р. Скленер в Германии исследовал целебные свойства чайного гриба и ввёл чайный гриб в медицинское обращение, после чего он стал популярен в Европе[3].

Свойства[править | править вики-текст]

Настой чайного гриба содержит глюконовую, лимонную, молочную, уксусную, яблочную, койевую кислоты, ферменты, этанол, витамины группы В, витамин C и PP, сахар, кофеин.

Побочное действие[править | править вики-текст]

Всасываясь в кровь, уксусная кислота может вызывать:

  • развитие метаболического ацидоза (снижение pH крови);
  • повреждение эритроцитов и последующим их гемолизом (разрушением эритроцитов крови с выделением гемоглобина);
  • развитие острого гемоглобинурийного нефроза, обусловленное отложением гемоглобина в клетках почечных канальцев;
  • в связи с ухудшением микроциркуляции, обусловленным шоком и гемолизом, возникают поражения печени, токсическая коагулопатия (нарушение свертываемости крови), усугубляется поражение почек.

Уксусная кислота синтезируется в настое постепенно. Для превращения в 5—6%-й уксус чайный гриб необходимо настаивать 2 месяца, после чего настой надо прокипятить около часа, процедить и остудить[4].

Противопоказания[править | править вики-текст]

Чайный гриб не рекомендуется употреблять:

  • Диабетикам и людям, страдающим ожирением, не рекомендуется употребление настоя чайного гриба из-за большого количества сахара или меда, которые так любит гриб.
  • Людям, страдающим грибковыми заболеваниями. Опять же из-за сахара, который при грибковых заболеваниях вреден в любых пищевых продуктах. Однако это не относится к хорошо перебродившему грибу. Из-за того, что сахар в нём смешан с продуктами обмена веществ, чайный гриб в таком виде, наоборот, усиливает защитные силы организма и успешно противостоит грибковым заболеваниям.
  • Людям с повышенной кислотностью желудочного сока. При повышенной кислотности желудка рекомендуется пить настой чайного гриба с медом, приготовленный на основе чёрного (не зелёного) чая. Мед нейтрализует воздействие кислотной составляющей напитка[источник?]. Следует делать перерывы в приеме настоя в 1—2 месяца.
  • Возможна аллергическая реакция в случаях индивидуальной непереносимости одного из составляющих напитка.

Общие правила предосторожности[править | править вики-текст]

  • Знать меру, поскольку при брожении гриб вырабатывает спирт.
  • Не употреблять сильно концентрированный раствор.
  • Не заменять сахар заменителями[5].

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

  • Хачатрян В. Чайный гриб. Постарайся быть здоровым. — 1,2. — Санкт-Петербург: Диля, 2005. — 144 с. — ISBN 5-8174-0010-3.
  • Неумывакин И.П. Чайный гриб: Природный целитель: Мифы и реальность. — 1. — Санкт-Петербург: Диля, 2007. — 160 с. — ISBN 5-88503-307-2/5-88503-307-7.
  • Строгова Н. Чайный гриб против 100 болезней. — СПб.: Питер, 2006. — 96 с. — ("Против 100 болезней"). — 7000 экз. — ISBN 5-469-01176-3.