Чеснок

Чеснок
Луковицы чеснока
Научная классификация
Домен:  Эукариоты Царство:  Растения Отдел:  Цветковые Класс:  Однодольные Порядок:  Спаржецветные Семейство:  Луковые Род:  Лук Вид:  Чеснок
Международное научное название
Allium sativum L.
Систематика на Викивидах Изображения на Викискладе ITIS   42652 NCBI   4682 EOL   1084926 GRIN   t:2368 IPNI   528796 TPL   ???

Чесно́к — многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства Луковые (Alliaceae). Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, так как имеет острый вкус и характерный запах, связанный с группой органических соединений-сульфидов. Широко используется в медицине благодаря противовирусному действию. Луковицы («зубчики») чеснока используют в качестве посевного материала, употребляют в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправу). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений. Таким образом не употребляются в пищу только корни растения и тонкая защитная шелуха зубчиков.

Ботаническое описание

Цветонос (стрелка) чеснока

Разрезанная пополам долька чеснока

Листья плоские, линейные, ланцетовидно-вытянутые, сантиметровой ширины, заострённые к концу, цельнокрайние, в длину достигают 30—100 см. Каждый последующий лист прорастает изнутри предыдущего, тем самым образуя ложный стебель, более прочный, чем у репчатого лука.

Цветонос длиной до 1,5 м, до цветения на конце закручивается в спираль и заканчивается соцветием в виде зонтика.

Соцветие — простой шаровидный зонтик, состоящий из стерильных белых и беловато-розовых цветков, воздушных размножающихся луковичек-бульбочек и плотного покрывала (обёртки).

Плод — коробочка, семян чеснок не образует.

Корневая система мочковатая.

Луковица сложная, состоит из 2—50 зубков, каждый из которых покрыт жёсткой кожистой чешуёй. Луковицы могут быть белые, желтоватые, темно-фиолетовые, розово-фиолетовые.

Распространение и экология

Родиной является Средняя Азия. А. И. Введенский предположил, что чеснок произошёл от лука длинноостроконечного (Allium longicuspis) произрастающего в горах Туркмении, Тянь-Шане и Памиро-Алае. Позднейшие исследования подтвердили верность этого предположения и показали, что чеснок генетически неотличим от лука длинноостроконечного.

Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующиеся и обыкновенные (нестрелкующиеся).

Различают яровой и озимый чеснок. Озимый чеснок предпочитает супесчаные почвы, а яровой хорошо растёт на средне- и легкосуглинистых почвах. Озимые сорта размножаются вегетативным путём тремя видами посадочного материала:

• зубками (боковыми почками) луковиц;
• однозубковыми луковицами (севком), выращиваемыми из воздушных луковичек;
• воздушными луковичками в культуре через озимь.

Чеснок светолюбив, при этом почва должна быть достаточно увлажнённой.

Вредители и болезни

Грибковые заболевания

Фузариоз — гниль донца. Является одним из самых опасных заболеваний чеснока. Так, частота встречаемости фузариозного увядания на чесноке достигает в отдельные годы 70 %, что вызывает в период вегетации и хранения потерю урожая в размере от 17,8 до 50 %. Опасность этого заболевания заключается не только в значительном снижении урожая, но и в способности возбудителей продуцировать широкий спектр опасных для здоровья людей и животных микотоксинов.

Помимо этого, чеснок подвержен следующим грибковым заболеваниям:

• пероноспороз — ложная мучнистая роса,
• сиемфилиоз — чёрно-бурый налёт на листьях,
• чёрная шейковая гниль — заболевание некоторых видов лука, вызываемое грибком ботритис луковый (Botritis allii),
• ржавчина,
• зелёная плесень (при хранении),
• чёрная плесневидная гниль (при хранении),
• белая гниль.

Насекомые-вредители

Значительный вред чесноку приносят луковые мухи — несколько видов насекомых семейства настоящих мух и мух-журчалок. Вредят личинки, питающиеся сочной тканью луковиц. Повреждённые луковицы загнивают, листья растения желтеют и засыхают.

• Луковая муха (en) (Hylemyia antiqua) длиной 5—7 мм, светло-серая со слабым зеленоватым оттенком на спине. Личинка длиной до 10 мм, белая. Кроме чеснока, повреждает лук-батун, репчатый лук, шалот-лук и порей-лук.
• Луковая журчалка (Eumerus strigatus) длиной 6,5—9 мм, бронзово-зелёная. Личинка длиной до 11 мм, от грязно-жёлтого до зеленовато-серого цвета, морщинистая. Повреждает лук, чеснок, тюльпаны, нарциссы, ирисы, иногда подземные части картофеля, моркови, свёклы.

Лук и чеснок следует садить рядом с грядками моркови (фитонциды лука отпугивают морковную муху, а фитонциды моркови — луковую муху).^{[источник не указан 86 дней]}

Другие вредители чеснока:

• луковые трипсы — мелкие (длиной 0,8—0,9 мм) насекомые с бахромчатыми крыльями. Тело узкое, продолговатое, светло-жёлтой или тёмно-бурой окраски. Личинки без крыльев, беловатые или зеленовато-жёлтые;
• луковые скрытнохоботники (Ceuthorrhynchus jakovlevi Schultze) — жуки длиной 2,2—2,5 мм, с тонкой длинной подогнутой под грудь головотрубкой. Тело жука чёрное, покрыто беловатыми чешуйками, отчего кажется серым. Личинки длиной до 6,5 мм, безногие, желтовато-белые, со светло-бурой головой.
• луковая моль ((Acrolepia assectella Zeil.) Acrolepiopsis assectella caucasica Zagulajev) — тёмно-коричневые бабочки. Размах крыльев 8—10 мм. Гусеницы желтовато-зелёные, с продольными желтоватыми полосами и пятнами, длиной до 40 мм.
• луковая стеблевая нематода — очень мелкий нитевидный белый червь 1—1,5 мм длиной и толщиной 0,04 мм, хорошо заметный лишь при сильном увеличении,
• корневые клещи (Pyroglyphidae) — мелкие, с овальным беловато-стекловидным телом восьминогие клещи длиной 0,7—1,1 мм. Повреждают растущие растения лука и чеснока в грунте и при хранении.
• Некоторые виды совок и др.

Значение и применение

История культуры

Сбор чеснока. Иллюстрации из книги Tacuinum Sanitatis, XV век (Национальная библиотека Франции)

С глубокой древности чеснок выращивали в Индии, куда его завезли арии. Индийцы использовали его в лечебных целях, при этом в пищу это растение не применяли из-за резкого запаха^:3.

Окультуривание чеснока началось около 5 тыс. лет назад. Он пользовался большой популярностью в античности, его возделывали римляне, ассирийцы, египтяне, греки, евреи и арабы. Пифагор называл чеснок «царём приправ»^{[источник не указан 570 дней]}.

Самые ранние известные ссылки указывают, что чеснок являлся важной частью ежедневной диеты многих египтян, также египетские рукописи этого периода включает 800 лекарственных препаратов, 22 из которых изготавливались на основе чеснока. Он входил в рацион рабочих, участвующих в тяжёлой работе, например, при строительстве пирамид. В древней истории вообще часто упоминается, что чеснок давался рабочим для поддержания и увеличения их силы, таким образом делая работу более производительной. Однажды в Египте около 1600 лет до н. э. рабочие при строительстве пирамид не получили чеснок — вспыхнуло восстание. Неизвестно, был ли популярен чеснок у высшего класса или он являлся продуктом для бедных слоёв, но известно, что в 1922 году при раскопках гробницы Тутанхамона, датируемой около 1300 лет до н. э. были обнаружены луковицы чеснока. Лук и чеснок находили в саркофагах на закрытых глазах и во внутренних полостях мумий^:6. Возможно, чеснок имел ритуальное значение, или же его просто оставили там рабочие.

Чеснок упоминается в Библии: «Пришельцы между ними стали обнаруживать прихоти; а с ними и сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших» (Чис.11:4— 11:6). То есть в Библии, датируемой V в. до н. э. — II в. н. э., есть сведения о том, что израильтяне в Древнем Египте ели много лука, чеснока и лука-порея, которым им не доставало в странствиях с Моисеем^:3—4.

Сорта

В Реестр охраняемых селекционных достижений РФ по состоянию на декабрь 2011 года внесено 19 сортов озимого чеснока и 7 сортов ярового чеснока.

Пищевое применение

«Чёрный чеснок» — популярное кушанье в Японии и Корее

Плетёнки чеснока — популярный способ хранения

Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент. Он является важным элементом многих блюд в различных регионах, например, в Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке, чеснок — непременный атрибут средиземноморской кухни.

В Корее и Японии головки чеснока квасят при высоких температурах; полученный продукт, называемый «чёрный чеснок» (см. Black garlic  (англ.)), имеет сладкий, приторный вкус; в настоящее время его можно купить в Соединённых Штатах Америки, Великобритании и Австралии.

Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат.

В качестве приправы используется сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку.

Айоли — соус, представляющий собою смесь чеснока и оливкового масла, очень популярен на северном побережье Средиземноморья.

В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и др.).

Применение в медицине

Чесночный сок содержит в себе биологически активные вещества, оказывающие противомалярийное, фунгицидное (противогрибковое), противоглистное, противопротозойное, противовирусное и противовоспалительное действие.

В медицине применяют препараты из луковиц чеснока — настойку чеснока и спиртовую вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта, что способствует развитию нормальной кишечной флоры и повышению сопротивляемости организма к простудным, инфекционным заболеваниям и служит средством повышения иммунитета организма. Последнее связано ещё и с тем, что компоненты чеснока увеличивают активность фагоцитов, Т-лимфоцитов, макрофагов и клеток-киллеров. Также чеснок назначают внутрь для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах). Поэтому в качестве добавки к пище может предотвратить отравление некачественными продуктами.

Залечивает и обеззараживает раны. Предполагается иммуностимулирующее и противораковое действие чесночных препаратов.

Чеснок для борьбы с инфекциями и паразитами

То, что чеснок является природным антибиотиком, было научно доказано лишь в XIX веке, когда Луи Пастер обнаружил, что чеснок способен убивать бактерии. Свежий чеснок обладает активностью против бактерий Escherichia coli (Кишечная палочка), золотистого стафилокока, сальмонеллы и грибка Candida.

Доказано противовирусное действие чеснока, в частности, чеснок в определённой мере помогает предотвратить грипп.

В борьбе с паразитами кишечника, в первую очередь — с ленточными червями, применяют клизмы с раствором чеснока.

Действие на сердечно-сосудистую систему

Чеснок способен снижать холестерин липопротеинов низкой плотности и общий уровень холестерина и повышать уровень полезного холестерина липопротеинов высокой плотности, а также снижать артериальное давление, что полезно для профилактики атеросклероза и артериальной гипертензии.

Компоненты аллицина вступают в реакцию с красными кровяными клетками (эритроцитами). В результате реакции образуется сероводород, который, уменьшает напряжение стенок кровеносных сосудов. Внутри кровеносных сосудов вещество способствует более активному кровотоку. Это, в свою очередь, ведет к снижению кровяного давления, позволяет дать больше кислорода жизненно важным органам и снизить нагрузку на сердце.

Противопоказания

Нет единого мнения, разрушает ли чеснок микрофлору кишечника.

Лук и чеснок токсичны для кошек и собак.

При заболеваниях почек^:13, жёлчнокаменной болезни, анемии, язве желудка или кишечника следует быть крайне осторожным в употреблении чеснока.

Состав

Свежий чеснок (луковица) Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 149 ккал 623 кДж
Вода 58—59 г Белки 6,4 ±0,2 г Жиры 0,5 г Углеводы 33,1 г — дисахариды 1 г  — β-каротин 5  мкг Тиамин (B1) 0,2 мг Рибофлавин (B2) 0,1 мг Ниацин (B3) 0,7 мг Пантотеновая кислота (B5) 0,6 мг Пиридоксин (B6) 1,2 мг Фолацин (B9) 3 мкг Аскорбиновая кислота (вит. С) 31 ±2 мг Кальций 181 ±25 мг Железо 1,7 мг Магний 24—26 мг Фосфор 153 ±8 мг Калий 401 ±26 мг Натрий 17 мг Цинк 1,2 мг Марганец 1,7 мг  Селен 14 ±3 мкг
Источник: USDA Nutrient database

В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28 мг% витамина С (в листьях — до 80 мг%), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов.

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).

Аллицин — эфирное масло чеснока, органическое вещество, которое является сильнейшим антиоксидантом, то есть избавляет клетки от свободных радикалов. В то же время это вещество является сильнодействующим ядом, который способен убивать микробы, раковые и здоровые клетки. Аллицин представляет собой сложную смесь летучих безазотистых ароматических соединений, состоящих в основном из полисульфидов, обладающих жгучим запахом^:12. Помимо стерилизующего (противомикробного) действия, аллицин обладает раздражающим, сокогонным и отхаркивающим эффектом^:12.

Другие компоненты

1. Ситостерол
2. Кофейная кислота
3. Хлорогеновая кислота
4. Диаллилдисульфид
5. Феруловая кислота (3-гидрокси-4-метокси-фенилпропеновая кислота)
6. Гераниол
7. Кемпферол
8. Линалоол
9. Олеаноловая кислота
10. Кумариновая кислота
11. Флороглюцин
12. Фитиновая кислота
13. Кверцетин
14. Рутин
15. Аллилцистеин
16. Сапонины
17. Стигмастерол

Классификация

По результатам филогенетических исследований конца XX — начала XXI века, род Лук относится к семейству Луковые (APG II), ранее использовавшаяся классификация Кронквиста причисляла этот род к лилейным (Liliaceae).

Таксономическая схема

ещё 25 семейств, среди которых Агапантовые, Амариллисовые, Спаржевые, Агавовые, Гиацинтовые, Ирисовые, Орхидные

ещё 5 триб: Агапантовые (Agapantheae), Гесперокаллисовые (Hesperocallideae), Гилисиевые (Gilliesieae), Миллиевые (Millieae), Бродиеевые (Brodiaeae)

ещё несколько сотен видов, среди которых: Лук репчатый, Лук-батун, Лук-порей, Шнитт-лук, Черемша

порядок Спаржецветные

подсемейство Allioideae

род Лук

отдел Цветковые, или Покрытосеменные

семейство Луковые

триба Allieae

Чеснок

ещё 44 порядка цветковых растений

ещё около 15 родов, наиболее близкие к луку род Нектароскордум (Nectaroscordum) и Нотоскордум

Чеснок в народной культуре

Чеснок является божественным растением у болгар, а у народов севера — растение сатаны.

Карпатские украинцы использовали чеснок чтобы обнаружить ведьму. Для этого совершался специальный магический обряд: в сочельник после ужина собирался чеснок, разложенный по углам стола, который выращивался до Пасхи. Затем нужно было взять выросшие перья чеснока и продержать их во рту в течение всей службы в церкви, пока не поставят куличи. В этот момент становится видно, что у некоторых женщин на голове подойник с молоком — это и есть ведьмы.

У европейских народов и славян чеснок — средство, защищающие от вампиров, так как люди, страдающие порфирией, не могут есть чеснок: сульфоновая кислота, выделяемая чесноком, усиливает повреждения, вызываемые заболеванием.^{[источник не указан 828 дней]}

В 2009 году в связи с пандемией свиного гриппа в Китае распространился слух о том, что чеснок помогает организму человека предотвратить инфекцию. В течение года цены на чеснок в Китае увеличились почти в 40 раз.

В США с 1998 года существует ежегодный благотворительный Фестиваль чеснока, все средства от которого перечисляются в помощь местным детям, страдающим психическими расстройствами..

Производители чеснока

В таких странах, как Италия и Корея, потребление чеснока на душу населения составляет 8—12 зубчиков в день.

Десятка крупнейших производителей чеснока на 11 июня 2008 года
Страна	Количество (Тонн)	Примечание
КНР	12 088 000	F
Индия	645 000	F
Республика Корея	325 000	F
Россия	254 000	F
США	221 810
Египет	168 000	F
Испания	142 400
Аргентина	140 000	F
Мьянма	128 000	F
Украина	125 000	F
	15 686 310	A
Без отметки = официальная статистика, F = по оценкам ФАО, A = совокупные данные (может включать официальные и приближённые оценки). Источник: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Department: The Statistical Division

Литература

• Лихацкий, В. И. Чеснок: Биология и технология выращивания. — Киев: УСХА, 1990. — 96 p. — ISBN 5-7987-0061-5.
• Ромашов, Макар Алексеевич. Лечение чесноком. — Москва: Вече, 2004. — 94 p. — ISBN 5-9533-0115-4.
• Болотских, А. С. Лук, чеснок. — Харьков: Фолио-Плюс, 2002. — 286 p. — ISBN 966-03-1366-7.
• Котов, Вячеслав Петрович. Чеснок. — Санкт-Петербург, Москва: Эксмо, 2003. — 61 p. — ISBN 5-699-02303-8.
• Гуркин, Владислав Александрович, Докучаева, Г. Н. Чеснок. — Москва: МКМ, 2000. — 94 p. — ISBN 5-87317-072-Х.
• Полевая, Мария Александровна. Чеснок — для здоровья сосудов и сердца. — Санкт-Петербург: Весь, 2005. — 127 p. — ISBN 5-9573-0540-5.
• Калиниченко, Валерий Григорьевич, Калиниченко, Людмила Николаевна. Лук. Чеснок.. — Воронеж: Издательство Воронежского универстета, 1991. — 20 p. — ISBN 5-7455-0593-1.
• Абрахина, Юлия Васильевна, Ершов, И. И. Чеснок. — Москва: Россельхозиздат, 1981. — 31 p.

• Antiviral Properties of Garlic: In vitro Effects on Influenza B, Herpes Simplex and Coxsackie Viruses.Tsai Y, Cole LL, Davis LE, Lockwood SJ, Simmons V, Wild GC. Department of Neurology, Shanghai Second Medical College, Shanghai, Peoples Republic of China. Planta Med. 1985 Oct;51(5):460-1
• М. А. Игнатьев., Чеснок. / Чебоксары : Чуваш. кн. изд-во, 1984
• Павлов Сергей Анатольевич., Чеснок. / [СПб.] : Лениздат, 2005 (ГИПК Лениздат)
• Неумывакин И. П., Чеснок. 2006;
• Полевая М., Чеснок — для здоровья сосудов и сердца. 2005;

Ссылки

• Чеснок — статья из Большой советской энциклопедии  (Проверено 10 декабря 2009)
• Чеснок: информация на сайте GRIN (англ.) (Проверено 8 октября 2009)
• Чеснок — природный целитель.  (рус.). proЧеснок.com. — портал о чесноке. Проверено 15 ноября 2009.
• Т. Казакова Острая необходимость. Всё о чесноке.  (рус.). Журнал «Садовник» №4, 2007. Проверено 15 ноября 2009.
• Действие чеснока на кишечник и пищеварение.  (рус.). Всё о продуктах питания. — полезные свойства чеснока. Проверено 2 апреля 2010.