Чон (блюдо)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Чон (блюдо)

Korea-Jeongseon-Various Korean pancakes (jeon)-01.jpg

Разнообразные чоны на блюде
Корея
хангыль: 전, 전유어, 전유화, 저냐, 부침개, 지짐, 지짐개
ханча: 煎, 煎油魚, 煎油花, нет.

Чон (кор. ?, 煎?) — блюдо корейской кухни, разновидность оладьев. Чон готовят с нарезанным мясом скота или птицы, морепродуктами и овощами; покрывают кляром на основе муки или яйца, а затем жарят на масле. Если чон подаются в качестве блюда придворной кухни, то они называются чонюо или чонюхва.

Чон едят в качестве закуски, в том числе к алкоголю, а также как панчхан. Чон играют важную роль в церемониальном подношении предкам чесасан (кор. 제사상?, 祭祀床?: чон для чеса (англ.)русск. (алтаря предков) называются каннап (хангыль: 간납, ханча: 干納 или 肝納), а также каннам (хангыль: 간남, ханча: 肝南); в каннап входят субпродукты, книжка или рыба вместе с овощами и зелёным луком на вертеле[1].

Чон иногда едят на десерт, такая разновидность называется хваджон (화전, «цветочный чон»). Пиндэтток (чон из маша), пхаджонзелёным луком) и кимчхиджон — самые популярные виды чон в Южной Корее.

Разновидности[править | править исходный текст]

Название вида чон соответствует ингредиентам (кимчхи + чон = кимчхиджон и так далее).

Пхаджон[править | править исходный текст]

Чон (блюдо)

Korean pancake-Haemul pajeon-03.jpg

хэмуль пхаджон, пхаджон с морепродуктами
Корея
хангыль: 파전
ханча: 파煎

Пхаджон — тип чонов, где главным ингредиентом является зелёный лук. Кроме него в пхаджон входит кляр из яиц, пшеничной муки, рисовой муки, а также дополнительные ингредиенты. При их добавлении пхаджон относят к одному из видов: говяжий, свиной и так далее[2]. Пхаджон аналогичен китайскому блюду кунюбин (англ.)русск., но менее плотный и не замешивается перед жаркой[2].

Тоннэ пхаджон[править | править исходный текст]

Тоннэ пхаджон названы в честь Тоннэсун (동래성), крепости времён династии Чосон, на её месте находится одноимённый район Пусана. Тоннэ была местом боевых сражений на протяжении Имджинской войны[3], и в легендах говорится, что люди Тоннэсуна, празднуя победу над японскими захватчиками, бросали в воздух зелёный лук; тонънэ пхаджон придумали в честь этой победы[4]. Кроме того, это блюдо подавали к королевскому столу, когда тунънэский рынок процветал в правление династии Чосон[5].

Тоннэ пхаджон обычно готовится из кляра с рисовой мукой, клейкой рисовой мукой, яйцами и кочхуджаном. В тесто добавляется зелёный лук, говядина, моллюски (венерка, ondina modiola, устрицы) и прочие морепродукты[5].

Кимчхиджон[править | править исходный текст]

Korean pancake-Kimchijeon-01.jpg

Кимчхиджон (김치전, НРК: gimchijeon; также кимчхи пучхимгэ, 김치부침개), произношение — kimtɕʰi dʑʌn — чон с кимчхи в мучном кляре с овощами или без них. Кроме того, частым ингредиентом кимчхиджона является свинина[6]. При изготовлении кимчхиджона в кляр добавляется жидкость из кимчхи, она добавляет кляру цвета, но не острая сама по себе.

Камджаджон[править | править исходный текст]

Чон (блюдо)

Korean potato pancake-Gamjajeon-02.jpg

Камджаджон
Корея
хангыль: 감자전
ханча: 감자煎

Камджаджон — чон из картофеля, поджаренного на масле. Картофель появилмя в Корее в 1824 году, его привезли из Маньчжурии, но культивировать картофель стали только в провинции Канвондо, поэтому камджаджон стал местной кулинарной достопримечательностью[7]. Камджаджон традиционно готовится только из картофеля, соли и масла[8], но на практике в него добавляют морковь, репчатый или зелёный лук, грибы, чеснок, чтобы изменить цвет или фактуру блюда[7]. Камджаджон может быть подан со свежим зелёным и красным перцем чили, к нему подают соус чхоганджан (초간장), изготовленный из корейского соевого соуса и уксуса[9].

Мемильджон[править | править исходный текст]

Чон (блюдо)

Korean buckwheat pancake-Memiljeon-01.jpg

Мемильджон
Корея
хангыль: 메밀전
ханча: 메밀

Мемильджон — чон из гречихи с овощами или кимчхи. Это известное блюдо провинции Канвондо, где гречиха хорошо растёт даже в холодных горах. Мемильджон готовят для особых случаев, например, чтобы положить на алтарь предков (чеса (англ.)русск.). «Фермерская ярмарка», организуемая в Пхёнчхане раз в пять дней, является местом оживлённой торговли мемильджоном[10][11].

В кляр кроме гречишной муки иногда добавляют пшеничную или крахмал, чтобы добавить клейковины. Традиционно тесто замешивают с помощью жёрнова, а кляр протирается через сито[12]. Затем тесто жарят на сковороде «содан» (소당), которая является также крышкой горшка сот (솥), на сковороду перед кляром выкладывают кимчхи и зелёный лук[10]. Кимчхи можно заменить на пекинскую капусту. Мемильджон выпекают тонкими, так как толстые мемильджон считаются менее вкусными[13]. Мемильджон готовят на перилловом масле.[10].

Пинтток, кухня Чеджудо

Мемильджон может быть ингредиентом других блюд, например, мемиль чхонтток (메밀총떡, вариант названия — мемиль-чонбён, 메밀전병). Это боюдо выглядит как ролл или вареник, начинка зависит от сезона и кулинарных традиций. На Чеджудо имеется разновидность пинтток (빙떡, также чеджудо пиндэтток[14], его начинка — варёная дайконовая стружка. В Канвондо пинтток начиняют чапчэ (англ.)русск. (салат с лапшой), нашинкованной кимчхи, дайконом, зелёным луком, чесноком, свининой, кальмаром. Их приправляют и поджаривают на сковороде[15]. В Пхёнчхане очень популярна полупрозрачная лапша из комбу чхонсачхэ (천사채)[10][16]. Такое блюдо считается хорошей закуской к пиву[10].

Другие разновидности[править | править исходный текст]

Сэнсонджон
  • Мясные:
    • юкчон (육전, 肉煎), с говяжьим фаршем,
    • ванджаджон (완자전) небольшие шарики с говяжьим фаршем, тофу о овощами, покрытый мукой и яичным кляром,
    • канджон (간전), с говяжьей печенью,
    • чхонёпчон (처녑전), с частью желудка;
  • с морепродуктами:
    • сэнсонджон (생선전, 生鮮煎) с белой рыбой,
    • хэмульджон (해물전, 海物煎) с рыбой, моллюсками, креветками и т. п,
    • миноджон (민어전, 民魚煎), с горбылём,
    • тэгуджон (대구전 大口煎), с треской,
    • кульчон (굴전), с устрицами,
    • тэхаджон (대하전 大蝦煎), с креветочным мясом,
    • сэуджон (새우전), с креветками;
  • овощные и грибные:
Кочхуджон


Примечания[править | править исходный текст]

  1. Yoon, Seoseok (윤서석). 간납 (Korean). Mineumsa (1991). Архивировано из первоисточника 17 сентября 2012.
  2. 1 2  (кор.) Pajeon at Doosan Encyclopedia
  3.  (кор.) Dongnae Fortress at Doosan Encyclopedia
  4.  (кор.) Dongnae pajeon at Doosan Encyclopedia
  5. 1 2  (кор.) Dongnae pajeon - Dongnae Pajeon Research Group, Dongnae-gu office
  6. koreanyori.com(co.kr) 26. 김치전. anakii.anakii.net. Проверено 10 сентября 2010. Архивировано из первоисточника 17 сентября 2012.
  7. 1 2  (кор.) Gamjajeon at Doosan Encyclopedia
  8. Jo Min-jeong (조민정). 강원도식 감자전 (Korean). Patzzi / Lemontree. Проверено 2 сентября 2008. Архивировано из первоисточника 17 сентября 2012.
  9. 감자전 (Korean). The Chosun Ilbo. Проверено 2 сентября 2008. Архивировано из первоисточника 17 сентября 2012.
  10. 1 2 3 4 5 Lee Cheol-won (이철원). 메밀부치기 빠지면 차례상 아이래요 (Korean), Ohmynews (6 октября 2006).
  11. Han Chi-ho (한지호). 홍천 '메밀마을' (Korean)(недоступная ссылка — история). Nate. Архивировано из первоисточника 14 июля 2011.
  12. 평창시장(평창5일장) (Korean)(недоступная ссылка — история). Korea Tourism Organization.
  13. 메밀전 (Korean). 디지털강릉문화대전. Архивировано из первоисточника 17 сентября 2012.
  14. Copeland Marks Cheju-do Bindaedoek // The Korean Kitchen: Classic Recipes from the Land of the Morning Calm. — Chronicle Books, 1999. — P. 90p.. — ISBN 0811822338
  15. 메밀전병 (Korean), Doosan Encyclopedia.
  16. 천사채 (Korean), Doosan Encyclopedia.
  17. Chung, Soon Yung Korean Home Cooking. — Tuttle Publishing, 2001. — P. 65p. — ISBN 0794650066