Шоколад

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Плиточный шоколад

Шокола́д — кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Шоколадные изделия часто содержат ароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

История[править | править вики-текст]

Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка[1]. Индейцы майя, а потом и ацтеки на протяжении многих столетий смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли горький перец. В итоге получали горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным.

Женщина принимает ванну с чашкой питьевого шоколада. Франция, XVII век.

По наиболее часто встречающейся версии, слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «xocolātl» («чоколатль»), что буквально означает «горькая вода» (науатль xocolli — «горечь», ātl — «вода»)[2]. Исходное слово xocolātl, однако, не встречается ни в одном из текстов колониального периода; его существование — гипотеза лингвистов[3].

В Европе напиток из какао известен с 1520-х годов; первым из европейцев его отведал конкистадор Эрнан Кортес[4]. Вместо холодного и горького этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, дороговизна сырья ограничивала потребление горячего шоколада достаточно узким кругом наиболее состоятельных людей.

Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад ван Гутен (1801-87), запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из какао тёртого. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев шоколад жидкий. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1847 году на английской кондитерской фабрике J. S. Fry & Sons.

В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов, наконец, сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад; вскоре производство этого продукта наладил его партнёр Анри Нестле. Ещё через 4 года другой швейцарец, Родольф Линдт, первым освоил конширование шоколадной массы. Эти открытия позволили швейцарским кондитерам надолго стать законодателями мод в производстве шоколада.

Изготовление шоколада[править | править вики-текст]

Плоды какао различной степени зрелости
Плоды какао в разрезе
Обжаренные какао-бобы

Исходное сырьё[править | править вики-текст]

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

  • благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
  • потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30—50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Полуфабрикаты[править | править вики-текст]

В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают, дробят в крупку, которую размалывают в жидкую массу. Жир составляет 52—56 % сухих веществ какао-боба; он называется масло какао. При температуре 25 °С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32 °С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат — какао тёртое. Из этой жидкой массы на специальном прессе производят отжим какао-масла, после чего в прессе остаётся какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок.

Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчается (твёрдые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), ещё раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30—31 °C, после чего поступает в автомат для формовки[5].

Состав[править | править вики-текст]

В Российской Федерации требования к шоколаду определяет ГОСТ Р 52821-2007 (введён 18.01.2010 г. взамен ГОСТ 6534-89.) — «Шоколад. Общие технические условия»:

Среднее содержание жира в 37 г шоколада — 9 г (около 55 % от общей калорийности); в 30 г молочного шоколада содержится около 140 ккал. В дорогих сортах больше жира.

Основной алкалоид в изделиях из какао — теобромин. Отравление человека этим веществом при поедании шоколада практически исключено из-за его быстрой метаболизации в организме человека. Вместе с тем теобромин является сильным токсином для многих других животных[6]. Так, для кошек и собак средняя летальная доза составляет от 200 до 400 мг/кг теобромина. Лошади и попугаи также чувствительны к этому веществу.

Виды шоколада[править | править вики-текст]

Шоколадный фонтан в кондитерском магазине

По степени измельчённости частиц шоколад делится на обычный и десертный[5]:

  • Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.
  • Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый; существуют и диабетические разновидности:

  • Чёрный (горький) шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.
  • Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.
  • Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Своеобразный вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.
  • Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.
  • Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

Продукты из шоколада[править | править вики-текст]

Шоколадные изделия с различными начинками

Шоколадная паста, помимо плиток, может сервироваться в батончиках, конфетах, в виде различных фигурок, медалей[5] и даже в форме шоколадного фонтана.

В 1680-х годах Гансом Слоаном было изобретено шоколадное молоко[7]. Оно создаётся путём смешивания с шоколадным сиропом или порошком коровьего, козьего или иного молока. Несмотря на популярность этого продукта и то, что, по мнению некоторых исследователей, он положительно влияет на восстановление организма после спортивных нагрузок[8], ряд исследователей считает его вредным из-за высокого содержания сахара и связывает его частое употребление с вероятностью ожирения[9][10].

Влияние на здоровье человека[править | править вики-текст]

В начале XIX века горячий шоколад продавался в аптеках как средство для сил и бодрости[11]. Вопреки популярным представлениям о «шокоголиках», нет никаких свидетельств того, что шоколад способен вызывать болезненную аддикцию[12]. Причины повышения настроения, вызываемого шоколадом, до сих пор окончательно не объяснены[13][12].

В состав шоколада входит большое количество жира и сахара (27 г и 54 г соответственно на 100 г тёмного шоколада), поэтому его чрезмерное потребление приводит к ожирению и увеличивает риск возникновения сахарного диабета[14]. Согласно исследованиям, проведённым немецким журналом Ökotest, в некоторых видах горького шоколада также повышенное содержание кадмия, что может представлять опасность для здоровья[15].

Шоколад содержит вещества из группы флавоноидов, которые присутствуют также в красном вине и винограде. По некоторым предварительным данным[16], они полезны для сердца и сосудов[17]; впрочем, есть данные, свидетельствующие об обратном[18]. Из-за высокого содержания в какао-продуктах оксалатов[19] их не советуют употреблять лицам, подверженным риску формирования камней в почках[20][21].

На практике шоколадные изделия нередко содержат нездоровые примеси. В недорогие сорта шоколада для минимизации издержек вместо масла какао добавляют, к примеру, транс-жиры: гидрогенизированное пальмовое или кокосовое масло[22][23][24].

При экспериментах в клинике кильского университета имени Христиана Альбрехта в тёмном шоколаде был обнаружен представляющий опасность для человека охратоксин А (нем.)русск.[25].

В культуре[править | править вики-текст]

В мире существует несколько шоколадных музеев[26] — например, в Кёльне, Покрове и Брюгге. В городе Покров Владимирской области существует единственный в мире памятник шоколаду. Монумент словно создан из плитки шоколада и представляет собой образ сказочной Феи с шоколадкой в руке. Памятник открыт 1 июля 2009 года и находится в нескольких шагах от покровского музея шоколада. Открытие памятника состоялось в рамках 15-летия деятельности в России компании «Крафт Фудс», ставшей инициатором создания данного памятника.

Примеры шоколадной скульптуры

С шоколадом связано несколько рекордов: британский производитель шоколада Thorntons побил мировой рекорд Книги рекордов Гиннесса, приготовив самую большую плитку шоколада, весом почти 6 тонн (5 792,5 кг), четыре метра в ширину и четыре метра в длину. Её продемонстрировали на 100-летие компании, и рекордная шоколадная плитка получилась эквивалентом 75 тысяч обычных шоколадок Thorntons. До этого рекордсменом была армянская кондитерская фабрика Grand Candy, которая по случаю 10-летия деятельности установила мировой рекорд, изготовив самую большую шоколадную плитку весом 4,41 тонны. Плитка изготовлялась в течение 4 дней, её длина составляла 5,6 м, ширина — 2,75 м, а высота 25 см. До них аналогичный рекорд принадлежал итальянским кондитерам, которые изготовили плитку весом 3,58 тонн[27].

Шоколатье — мастер шоколадного искусства — за работой.

13 сентября в мире празднуется Всемирный день шоколада (International Chocolate Day)[28], 11 июля — World Chocolate Day (в 1995 году придуманный французами[29] и поддерживаемый различными мероприятиями в России[30]); кроме того, день шоколада празднуют в США 7 июля и 28 октября[31], а также он может отмечаться 4 сентября[31]. Шоколад также часто используется в качестве подарка на различные праздники, а шоколадные яйца используются во время Пасхи.

Картина «Шоколадница» Жана-Этьена Лиотара является старейшей торговой маркой в США и одной из старейших в мире[32]. Портрет шоколадницы экспонировался в Дрезденской галерее, где его увидел Генри Л. Пирс, президент американской фирмы по торговле шоколадом, и в 1862 году американская компания «Baker’s Chocolate»[33] приобрела права на использование картины.

Шоколад фигурирует во многих произведениях. В 1964 году была опубликована книга «Чарли и шоколадная фабрика» о бедном мальчике Чарли Беккете, выигравшем экскурсию на шоколадную фабрику гениального производителя Вилли Вонки. Книга была дважды экранизирована, в 1971 году и в 2005 году, причём о втором фильме крайне положительно отозвались критики[34] и он стал одним из самых кассовых фильмов года, собрав 470 миллионов долларов США в мировом прокате[35]. Этот фильм был также отмечен за использованные костюмы[36].

В 1999 году вышел роман «Шоколад» о молодой матери, меняющей жизнь целого городка. В 2000 году он был экранизирован и также имел успех в прокате (150 миллионов долларов США[37]) и получил ряд наград[38][39].

«Шоколадным домиком» неофициально называется особняк С. С. Могилевцева в Киеве, в котором впоследствии проживали известные деятели науки, общественно-политической и государственной жизни[40].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Менделеев Д. И., Борман Ж.,— Шоколад // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  2. The American Heritage Dictionary. Проверено 9 мая 2009. Архивировано из первоисточника 17 мая 2008.
  3. Campbell, Lyle. Quichean Linguistic Prehistory. // University of California Publications in Linguistics No. 81. Berkeley, California: University of California Press. P. 104.
  4. The Herb Society of Nashville. The Life of Spice. The Herb Society of Nashville (21 мая 2008). Проверено 23 июля 2008. Архивировано из первоисточника 15 июля 2013.
  5. 1 2 3 Шоколад — статья из Большой советской энциклопедии
  6. Veterinary Q & A: Chocolate Toxicity. About.com. Проверено 20 мая 2008. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
  7. About Hans Sloane
  8. «Milk as an effective post-exercise rehydration drink», Cambridge Journal of Nutrition, 26 April 2007
  9. Rudd Center for policy and obesity http://www.yaleruddcenter.org/what_we_do.aspx?id=4
  10. Chocolate Milk Debate Rages On | Rodale News
  11. kraftfoods.ch: Der junge Philippe Suchard (нем.)
  12. 1 2 G. Parker, I. Parker, H. Brotchie: Mood state effects of chocolate. In: Journal of Affective Disorders, Volume 92, Issue 2, S. 149–159;  (англ.)
  13. BLTC Research: CACAO and CHOCOLATE (engl.) (англ.)
  14. American Dietetic Association. "Nutrition: Fact vs. Fiction." (англ.)
  15. ÖKO-TEST-Online: Schokolade, Bitterschokolade. Bitte(r) schön!, 8. Januar 2007, In ÖKO-TEST Jahrbuch Essen, Trinken und Genießen für 2007 (нем.)
  16. Membrana.ru «Медики обнаружили, что шоколад полезен для сердца»
  17. http://eurheartj.oxfordjournals.org/content/31/13/1616.full  (англ.)
  18. http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/doc/1489.pdf  (англ.)
  19. medik-plus.ru. Шоколад, как причина образования оксалатов.
  20. Kidney Stones Overview
  21. Оксалаты в моче: причины и лечение
  22. http://www.thesun.co.uk/sol/homepage/woman/health/575585/Health-Trans-fats-Hot-drinks.html  (англ.)
  23. Шоколад: дешевый, значит - опасный!
  24. Трансжир в шоколаде превращает сладкоежек в мутантов // НТВ.Ru
  25. taz.de: M. Kreutzfeldt und H. Gersmann: Beispiele belasteter Lebensmittel - Gift in der Schokolade, 19. Oktober 2009  (нем.)
  26. ШОКОЛАДНЫЕ МУЗЕИ МИРА
  27. В Армении съели самую большую шоколадную плитку в мире
  28. International Chocolate Day. Candy.org. Проверено 4 сентября 2012. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
  29. Всемирный день шоколада — 11 июля. История и особенности праздника в проекте Календарь Праздников 2010
  30. Владивосток впервые отметит Всемирный день шоколада / Россия : Праздники и фестивали / Travel.Ru
  31. 1 2 Как правильно отметить всемирный день шоколада
  32. La Belle Chocolatiere: An Old Trademark Garners New Attention
  33. Baker’s Chocolate
  34. Charlie and the Chocolate Factory at Rotten Tomatoes. Rotten Tomatoes. Проверено 29 мая 2008.
  35. Charlie and the Chocolate Factory at Box Office Mojo. Box Office Mojo. Проверено 29 мая 2008. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
  36. Nominees and Winners – 78th Annual Academy Awards. Academy of Motion Picture Arts and Sciences. Проверено 7 июня 2008. Архивировано из первоисточника 8 апреля 2008.
  37. Chocolat at Box Office Mojo. Box Office Mojo. Проверено 29 мая 2008. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
  38. Chocolat at the Academy Awards database. Academy of Motion Picture Arts and Sciences. Проверено 30 мая 2008. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
  39. Chocolat at the Golden Globes database. Hollywood Foreign Press Association. Проверено 30 мая 2008. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
  40. Шоколадний будинок. Офіційний сайт


Ссылки[править | править вики-текст]