Шпинат огородный

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Шпинат огородный
Шпинат огородный
Общий вид взрослого растения
Научная классификация
Царство: Растения
Отдел: Покрытосеменные
Класс: Двудольные
Порядок: Гвоздичноцветные
Семейство: Амарантовые
Род: Шпинат
Вид: Шпинат огородный
Латинское название
Spinacia oleracea L.
ITIS 20709
NCBI 3562

Шпина́т огоро́дный (лат. Spinácia olerácea) — однолетнее травянистое растение; вид рода Шпинат (Spinacia) семейства Амарантовые (Amaranthaceae); в более старой классификации — Маревые (Chenopodiaceae). Один из самых распространённых и питательных видов овощной зелени[1].

Описание[править | править вики-текст]

В пищу идёт розетка листьев, которая образуется в начале вегетации. Листья могут быть гладкими либо шероховатыми (гофрированными). У классических сортов листья треугольно-копьевидные (древним они напоминали человеческую руку). В наше время не менее распространены сорта с продолговато-яйцевидными листьями. Зимние листья шпината более крупные, тёмно-зелёные по сравнению с летними сортами более светлых оттенков.

Летом растение образует цветущий стебель, достигающий в высоту 30 см. Стебель раньше дают менее облиственные растения — мужские. У женских растений цветки находятся в пазухах листьев, у мужских они собраны в соцветия-метёлки.

История[править | править вики-текст]

В диком виде шпинат произрастает в Передней Азии. Его культивирование началось, как принято считать, в Персии. Согласно наиболее общепринятой версии этимологии, названия шпината в европейских языках восходят к персидскому слову اسپاناخ, что означает «зелёная рука»[2]. По Великому шёлковому пути он был привезён в Китай, где в середине VII века получил имя «персидского овоща» (波斯菜).

В средиземноморском регионе первые сведения о выращивании шпината обнаруживаются в трёх арабских сочинениях XI века. Шпинат был одним из популярнейших овощей арабского мира, которому посвящали специальные трактаты. Ибн аль-Аввам называл его «генералом среди зелени».

Жителям христианской Европы (первоначально Сицилии и Испании) этот овощ стал известен не позднее XIII века. В Средние века возделывалась форма шпината с заострёнными семенами, к нашему времени практически забытая. В Италии XV века этот овощ рассматривался как весенняя зелень, прекрасно подходящая для употребления во время великого поста.

При французском королевском дворе моду на употребление шпината ввела итальянка Екатерина Медичи. Она требовала, чтобы шпинат подавали к столу во время каждого приёма пищи[3]. Именно в середине XVI века в Европе получил распространение шпинат современного типа — без горечи, с широкими листьями и круглыми семенами. Последующие усилия селекционеров были направлены на выведение сортов, которые не уходят в стебель сразу с наступлением летнего тепла.

Кусты шпината на иллюстрации из средневекового ломбардского трактата Tacuinum sanitatis (XIV век)

В старину шпинат продавали на рынках как в свежем виде, так и отваренным (скатанным в шарики). На картинах венецианца Карпаччо можно найти зелёные спагетти со шпинатом[4]. В XVI веке уже насчитывалось несколько сортов шпината. Медики готовили его с сахаром и назначали как слабительное. Ф. Булгарин писал, что Карл XII во время пребывания в Речи Посполитой требовал, чтобы ему подавали «из зелени шпинат, а из приправ петрушку и руту»[5].

Шпинат в России[править | править вики-текст]

При дворе русских монархов шпинат стали употреблять в середине XVIII века. До конца XIX века шпинат (подаваемый, как правило, с яйцом и гренками[6]) оставался в России малоизвестным господским овощем[7]. К примеру, в романе «Тысяча душ» он упоминается как атрибут аристократического стола. В романе «Княжна Тараканова» главного героя поражают подаваемые в Несвижском замке заморские блюда — шпинат, фрикандо.

К концу XIX века шпинат стал доступен и среднему классу. В «Дуэли» у Чехова подают шпинат с крутыми яйцами. У А. Белого в романе «Петербург» на стене ресторана «красовался зелёный кудреватый шпинат, рисовавший зигзагами плезиры петергофской натуры». В советское время, однако, этот овощ без ярко выраженного вкуса оставался редким гостем и на полках овощных магазинов, и в огородах рядовых граждан.

Миф о шпинате[править | править вики-текст]

Памятник Попаю, поставленный производителями шпината

В первой трети XX века в западных странах, особенно в США, наблюдался взрывной рост популярности шпината. В то время ошибочно считалось, что шпинат — самый богатый железом продукт питания (35 мг железа на 100 г овоща). Это заблуждение проникло и в массовую культуру: мультипликационный моряк Попай приобретал исполинскую силу и другие сверхспособности, подзаправившись порцией шпината. Врачи особенно рекомендовали шпинат детям; Набоков с гордостью пишет, что его 9-месячный сын «получал на обед целый фунт протёртого шпината»[8].

На самом деле содержание железа в шпинате в 10 раз меньше. Путаница возникла из-за американского исследователя конца XIX века, который забыл поставить в числе десятичную запятую[9]. По другой версии, заблуждение о шпинате как источнике мышечной силы породили в 1890 году результаты исследования сухого шпината швейцарским профессором Густавом фон Бунге [10][11]. Результаты фон Бунге (35 мг железа на 100 г продукта) были относительно правильными, однако он исследовал не свежий, а высушенный шпинат. Свежий же шпинат состоит на 90 % из воды, то есть в нём содержится не около 35, а около 3,5 мг железа[12]. Эта ошибка была выявлена немецкими химиками в 1937 году, а в англоязычной медицинской прессе официальное опровержение этого мифа появилось только в 1981 году.

После разоблачения мифа о содержании в шпинате неимоверного количества железа его потребление в западных странах заметно упало. Тем не менее в Техасе местные производители шпината установили памятник моряку Попаю в знак благодарности за его роль в популяризации овоща и за вклад в развитие шпинатной индустрии. Ещё несколько скульптурных изображений этого героя можно найти в городе Альма, претендующем на звание «мировой столицы шпината».

Шпинатная индустрия[править | править вики-текст]

Из крупных стран шпинат наиболее популярен в Китае (85 % мирового урожая в 2011 году[13]) и в США (3 % урожая, 2-е место в мире). В Америке три четверти урожая шпината реализуется в свежем виде. Листья продают на развес, пучками либо запакованными в воздухонепроницаемые контейнеры. Потребление шпината американцами устойчиво растёт и к 2006 году уже вернулось к показателям середины XX века (примерно 1 кг овоща на каждого жителя в год).

Свежий шпинат
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 23 ккал 97 кДж
Вода 91,4 г
Белки 2.9 г
Жиры 0.4 г
Углеводы 3.6 г
дисахариды 0.4 г 

Ретинол (вит. A) 469 мкг
— β-каротин 5626  мкг
Фолацин (B9) 194 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С) 28 мг
Токоферол (вит. E) 2 мг
Витамин K 483 мкг

Кальций 99 мг
Железо 2.7 мг
Магний 79 мг

Источник: USDA Nutrient database

В XXI веке позиции на рынке быстро завоёвывает молодой шпинат (baby spinach) с нежными листьями длиной не более 5 см, который собирают через 15-35 дней после посадки. Утверждения о том, что в молодом шпинате содержится меньше антипитательных веществ, чем в зрелом, правда, не всегда подтверждаются экспериментально[14].

Пищевая ценность шпината[править | править вики-текст]

В пересчёте на вес шпинат принадлежит к числу овощей, самых богатых питательными веществами. Он содержит железо, кальций, магний, витамины A, C и E. Свежий (не варёный) шпинат особенно богат антиоксидантами. Это один из основных пищевых источников фолиевой кислоты — витамина B9, который был впервые выделен учёными именно из листьев шпината[15].

Шпинат достаточно богат железом и кальцием, однако усваиванию этих микроэлементов организмом в теории мешают фитиновая кислота и особенно оксалаты, которых в листьях шпината больше, чем в каких бы то ни было иных овощах. Согласно теоретическим моделям взаимодействия химических веществ, при нормальных условиях (отсутствие выраженной гипокальцемии) организм в состоянии усвоить не более 5% кальция, содержащегося в шпинате[16]. Из всех овощей и фруктов шпинат представляет собой источник кальция с наименьшей биодоступностью[17].

Вместе с тем практические эксперименты не всегда подтверждают эти теоретические выкладки. Например, в одном из экспериментов была установлена более высокая усваиваемость железа из шпината по сравнению с железом из не содержащих оксалатов пшеничных отрубей[18].

Хранение и использование[править | править вики-текст]

Молодой шпинат можно употреблять сырым в салатах и в соусах-дипах, а более старые, грубоватые листья можно отваривать на пару, обжаривать и тушить. Следует иметь в виду, что даже в холодильнике листья шпината не хранятся больше восьми дней: к концу этого срока они теряют основную часть витаминов.

Для сохранения питательных свойств на протяжении более длительного срока (до 8 месяцев) свежие листья шпината прессуют или скатывают в шарики, после чего замораживают. После размораживания шпинат варят или тушат с другими овощами, грибами или злаками.

Jeunes pousses d'épinards.jpg
5aday spinach.jpg
Tiefkühlspinat.JPG
Свежесрезанные листья молодого шпината Приготовленный шпинат Замороженный шпинат

Риски[править | править вики-текст]

По некоторым оценкам, шпинат возглавляет список овощей, перегруженных пестицидами[19]. В 2006 г. по 26 штатам США прокатилась эпидемия Escherichia coli O157:H7, повлекшая смерть трёх человек. Причиной заражения была объявлена продажа плохо промытого шпината из Калифорнии. В августе 2007 года из розничных сетей были отозваны 8000 упаковок шпината из-за опасений по поводу возможного заражения сальмонеллой[20].

Розетки листьев шпината
Поле шпината (Италия)

Чтобы успокоить потребителей, многие производители шпината в западных странах стали указывать на упаковках, что зелень была промыта трижды. Тем не менее во избежание повторения эпидемий американское ведомство FDA разрешило в 2008 году подвергать шпинат и салат ионизирующему излучению, которое убивает микробы[21]. Впоследствии эта практика получила в США широкое распространение.

Ввиду высокого содержания оксалатов шпинат традиционно не рекомендуется употреблять людям, склонным к развитию почечнокаменной болезни[22]. Вместе с тем влияние растительной пищи с высоким содержанием оксалатов на образование камней в почках опытным путём до сих пор не было показано[23]. Тепловая обработка шпината (варка, жарка) позволяет снизить содержание оксалатов, но не более чем на 15%[23].

Англоязычная номенклатура[править | править вики-текст]

В некоторых англоязычных странах шпинатом называют также родственные растения семейства Амарантовые, а именно:

Слово «шпинат» присутствует также в названиях некоторых растениях, принадлежащих к иным семействам:

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Watercress tops list of ‘powerhouse fruits and vegetables.’ Who knew? - The Washington Post
  2. http://books.google.com/books?id=YvU1XnUVxFQC&pg=PA487
  3. Spinach
  4. П. Вайль. На твердой воде. // Эссе из сборника «Гений места».
  5. Lib.ru/Классика: Булгарин Фаддей Венедиктович. Воспоминания
  6. Про шпинат с гренками пишут, среди прочих, А. Фет в своих воспоминаниях и в «Египетской марке» Осип Мандельштам.
  7. http://books.google.ru/books?id=Kz8w5zGQ7OAC&pg=PA159
  8. http://books.google.ru/books?id=8X9_Fo3G67IC&pg=PT156&lpg=PT156
  9. E.C. Segar, Popeye's creator, celebrated with a Google doodle | Technology | theguardian.com
  10. Наука заблудилась, газета «Русский Курьер»
  11. Prof. Dr. Gustav von Bunge
  12. Spinat — botanischer Name: Spinacia oleeracea
  13. Faostat
  14. Does baby spinach differ nutritionally from mature, large-leafed spinach?
  15. http://books.google.com/books?id=6ZvYLuJq0WQC&pg=PA186
  16. http://books.google.com/books?id=LhSLKVmauGoC&pg=PA404
  17. http://books.google.ru/books?id=il8rmEAZoW8C&pg=PA135
  18. http://jn.nutrition.org/content/114/3/526.full.pdf
  19. EWG's 2014 Shopper's Guide to Pesticides in Produce™
  20. Spinach recall divides growers, critics - Health - Diet and nutrition | NBC News
  21. Irradiation: A Safe Measure for Safer Iceberg Lettuce and Spinach
  22. http://medicalinform.net/oksalatnyie-kamni-v-pochkah.html
  23. 1 2 Can you tell me what oxalates are and in which foods they can be found?

Ссылки[править | править вики-текст]

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «шпинат»