Строчок

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Строчок
Gyromitra esculenta.jpg
Строчок обыкновенный
Научная классификация
Международное научное название

Gyromitra Fr. 1849

Дочерние таксоны

Gyromitra esculenta (строчок обыкновенный)
Gyromitra gigas (строчок гигантский)

Gyromitra infula (строчок осенний)
Commons-logo.svg
Изображения
на Викискладе
NCBI   33160
EOL   16386
MB   2184

Строчо́к (Gyromitra) — род сумчатых грибов семейства Дисциновые (Discinaceae), который часто путают со съедобными сморчками (Morchella spp.). В сыром виде строчки смертельно ядовиты. Распространено мнение, что строчки можно употреблять в пищу после кулинарной обработки, однако гиромитрин не разрушается полностью даже при длительном отваривании, поэтому во многих странах строчки относят к безусловно ядовитым грибам.

Описание и распространение[править | править вики-текст]

Плодовое тело строчка обыкновенного (Gyromitra esculenta) похоже на головной мозг или грецкий орех. Шляпка в многочисленных извилинах, полая, неправильно-округлая, складчатая и разделена на множество долей, поверхность её на вид бархатистая, цвет её может варьировать от желтовато-коричневого до красновато-коричневого — зависит от места и условий произрастания. В диаметре шляпка обычно 2—10 см, края её соединены с ножкой. Ножка обычно неправильной формы, короткая, морщинистая, бороздчатая, часто погружена в почву, книзу имеет небольшое утолщение, внутри — полая, светлая, иногда имеет желтовато-розоватый оттенок, в длину 2—3 см, столько же в диаметре. Встречается в хвойных, особенно сосновых лесах; на вырубках, пожарищах, прогреваемых солнцем местах.

Строчок обыкновенный имеет сильное сходство со строчком гигантским (Gyromitra gigas), который отличается более светлым цветом шляпки, большими размерами (в диаметре до 30 см), строением спор и местом произрастания (тяготеет к берёзе). Оба вида, так же как и сморчки, растут весной, с конца апреля по конец мая — начало июня.

В отличие от них, строчок осенний (Gyromitra infula) встречается с июля — августа, в хвойных и лиственных лесах на почве, а также на остатках гниющей древесины. Шляпка строчка осеннего обычно до 10 см в ширину, складчатой формы, коричневая, с возрастом становится коричневато-черноватой, с бархатистой поверхностью. Форма у шляпки роговидно-седловидная (чаще встречается в виде трех сросшихся рогов), краями шляпка срастается с ножкой. Ножка 3—10 см в длину, шириной до 1,5 см, полая, часто сплюснутая с боков, цвет варьирует от беловатого до коричневато-сероватого.

Токсичность и употребление в пищу[править | править вики-текст]

В сырых строчках содержатся гиромитрины — сильные токсины, производные гидразина общей формулы R=N-N(CHO)CH3 (в старой литературе в качестве ядовитого вещества строчков называли гельвелловую кислоту, однако впоследствии ее существование было опровергнуто[1]), обладающие гемолитическим действием, а также разрушающие центральную нервную систему, печень и желудочно-кишечный тракт. Поэтому употребление в пищу жареных неотваренных строчков, а также бульонов из них, может приводить к серьёзным отравлениям, часто со смертельным исходом[2].

Гиромитрины в организме метаболизируются с отщеплением формильной группы и альдегида, образуя токсичный метилгидразин, ответственный за их токсичное действие. Такое расщепление гиромитринов может быть проведено и при обработке грибов; на этом основаны два способа детоксикации строчков — вываривание в течение 15—30 мин с последующим сливом отвара и промыванием грибов в проточной воде (некоторые авторы рекомендуют двукратное отваривание), а также сушка строчков на открытом воздухе. В первом случае метилгидразин переходит в отвар, во втором — испаряется. После отваривания или сушки строчки во многих странах, в том числе и в России, употребляются для приготовления грибных блюд[3]. Однако вываривание не экстрагирует гиромитрины полностью, единственным надёжным способом удалить их из грибов является длительная сушка при повышенной температуре или (в течение 6 месяцев) на свежем воздухе[4].

Тем не менее, при употреблении строчков (и сморчков) в пищу необходимо соблюдать осторожность. Во-первых, даже те количества гиромитринов, которые остаются в грибах после отваривания или сушки, и не вызывают клинической картины отравления, могут быть канцерогенны. Во-вторых, некоторые люди (особенно дети) могут обладать повышенной чувствительностью к гиромитринам, так что даже небольшие количества этого яда будут опасны для них[5]. Высказывалось предположение о существовании особых штаммов строчков с повышенным содержанием гиромитринов, против которого вываривание неэффективно[6].

Что касается сморчков, то, несмотря на отсутствие достоверных данных об их токсичности (в отличие от токсичности сырых строчков), предварительная кулинарная обработка (отваривание или сушка) рекомендуется и для этих грибов, так как в России грибники часто путают строчки со сморчками, собирают эти грибы в одну и ту же тару (в то время как гиромитрины летучи) и продают на рынке строчки под видом «сморчков». В связи с этим, как и строчок, сморчок также рассматривается санитарными врачами в России как «условно-съедобный гриб».

Примечания[править | править вики-текст]