Хлебопекарные дрожжи

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Прессованные дрожжи.
Разломанный брикет
Сухие быстродействующие дрожжи.
При увеличении снимка видна цилиндрическая форма гранул
Сухие активные дрожжи

Хлебопека́рные дро́жжи — вид биологического разрыхлителя теста. Тесто с таким разрыхлителем называется дрожжевым тестом. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.

Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов, основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae.


Разновидности дрожжей[править | править вики-текст]

  1. Жидкие дрожжи. Используются на больших предприятиях по производству хлеба (хлебозаводах);
  2. Прессованные дрожжи. Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных;
  3. Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.

Сухие активные дрожжи появились впервые в Голландии в 1945 году и представляли собой сферические гранулы около 1мм в диаметре, фото 02. Для получения этого продукта дрожжевая масса высушивалась в течение от 10 до 20 часов в горизонтальном сушильном аппарате до влажности 7-8%. С появлением этого вида дрожжей исчезла острота проблемы хранения. Легкость и дешевизна транспортировки, нетребовательность к условиям хранения и стабильность качества – основные достоинства сухих активных дрожжей. Главный недостаток сухих активных дрожжей выражен в потере значительной части активности в процессе сушки. Причиной этого является неблагоприятный для дрожжевых клеток режим сушки, в ходе которого происходит разрушение значительного количества дрожжевых клеток;

  1. Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, от англ. instant — немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.

В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей – инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4%. Время сушки сократилось до 20 минут;

  1. Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой (англ. Rapid-rise yeast).

Третье поколением сухих дрожжей возникло на стыке микробиологии и энзимологии. С давних времен люди знали о полезных свойствах ферментов в хлебопечении. Только совсем недавно стало возможным объединить достоинства инстантных дрожжей с полезными свойствами хлебопекарных ферментов. В середине 90-х удалось удачно объединить достижения в одном продукте. Суть разработки заключается в объединении достоинств современных инстантных дрожжей и высококонцентрированного комплекса специальных хлебопекарных ферментов(улучшителя) в одном продукте. Новое поколение дрожжей активно помогает пекарю, улучшая качество изделий, стабилизируя и облегчая производственный процесс.

Промышленное производство[править | править вики-текст]

Процесс дрожжевого производства основан на размножении дрожжей в жидких питательных средах, получаемых из мелассы, которая в свою очередь является отходом от изготовления сахара[1].

Домашнее производство[править | править вики-текст]

Как правило для практических целей разводить дрожжи на дому нерентабельно; исключение составляет преследование целей полной автономности и независимости от цивилизации. Также это можно сделать в качестве опыта.

Для этого необходимо получить засевной материал двумя способами: из дрожжей Saccharomyces cerevisiae (обычных хлебопекарных), либо выделить т.н. дикие дрожжи выдерживанием ягод с дрожжевым налётом (виноград, слива), растёртых с небольшим количеством сахара и воды (по 20 %). Последние сбраживают несколько медленнее, но более полезны для пищеварительной системы и более доступны в природе; к тому же им не требуется азотное питание.

Для разведения дрожжей необходимо выбрать ёмкость 5-10 л, промыть горячей водой с мылом, наполовину заполнить фильтрованной водой (но не кипячёной; если нет фильтра то лучше брать из под крана), добавить съедобного растительного сырья (сухой молотый хлеб, мятые ягоды) - до 2/3 по объёму и закваску (см. выше). Раз в неделю пену нужно снимать и после усушки и формования использовать при изготовлении теста, осадок на дне отфильтровывать и пересаживать в новую среду[2].

Хорошие показатели даёт выращивание дрожжей в растворе сахара (350 г/л); в качестве повторной закваски вместо осадка используется собственно пена. Именно так производят дрожжи в пищевой промышленности.

Некоторые любители виноделия занимаются коллекционным выращиванием различных штаммов и даже видов дрожжей (Энциклопедия домашнего пивоварения).

Примечания[править | править вики-текст]

  1. http://slovari.yandex.ru/~книги/БСЭ/Дрожжевое%20производство/
  2. Это необходимо для удаления продукта жизнедеятельности дрожжей - этанола.

См. также[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

  • Нейман М. П. Глава 9. Хлебопекарные дрожжи // Зерно и хлеб. — 1929.
  • ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. онлайн-вариант
  • ГОСТ 28483-90. Дрожжи хлебопекарные сушёные. Технические условия.