Oenococcus oeni

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Oenococcus oeni
Oenococcus oeni
Oenococcus oeni, СЭМ (компьютерная окраска)
Научная классификация
Царство: Бактерии
Тип: Firmicutes
Класс: Bacilli
Порядок: Lactobacillales
Семейство: Leuconostocaceae
Род: Oenococcus
Вид: Oenococcus oeni
Латинское название
Oenococcus oeni (Garvie 1967) Dicks et al. 1995
NCBI 1247

Oenococcus oeni — грамположительная гетероферментативная молочнокислая кокковидная бактерия рода Oenococcus. Принимает участие в созревании вин, сбраживая яблочную и лимонную кислоту и образует диацетил и другие летучие ароматические вещества, понижая тем самым кислотность вина и придавая вину приятный аромат[1]. До 1995 г. входила в род Leuconostoc под названием Leuconostoc oenos, в 1995 г. было предложено перенести Leuconostoc oenos в новосозданный род Oenococcus Dicks et al. 1995[2].

Биологические свойства[править | править исходный текст]

Oenococcus oeni представляет собой грамположительную кокковидную бактерию, образующую цепочки. Энергию получает в результате гетероферментативного молочнокислого брожения, продуктами которого являются молочная кислота, уксусная кислота и диоксид углерода. Способна сбраживать различные углеводы (сахарозу, фруктозу, глюкозу)[3], пируват[4] а также яблочную и лимонную кислоту. Образует протеазы, остающиеся активными в присутствии сернистого газа и этанола[5]. O. oeni способен выживать при концентрации этанола до 10 % в питательной среде.

Геном[править | править исходный текст]

В 1998 г. было проведено генетическое картирование генома O. oeni штамма PSU-1 и построена физическая карта хромосомы размером 1,857 Мп.н.[6]. В 2006 г. было закончено определение полной нуклеотидной последовательности ДНК генома O. oeni штамма PSU-1. Геном представлен кольцевой двуцепочечной молекулой ДНК размером 1780517 п.н. и содержит 1864 гена, из которых 1691 кодируют белки, процент % Г+Ц пар составляет 37 %. Также в геноме содержится несколько плазмид. Плазмида pOM1 представлена кольцевой двуцепочечной молекулой ДНК размером 3926 п.н. и содержит три гена, из которых три гена кодируют белки[7]. Плазмиды pRS2 и pRS3 также несут по три гена, кодирующих белки и являются кольцевыми молекулами ДНК размером 2544 и 3948 п.н. соответственно[8][9].

Значение[править | править исходный текст]

O. oeni принимает важное значение в процессе дозревания вина после окончания спиртового брожения[10]. O. oeni ответственен за процессы яблочнокислого-молочнокислого брожения[11]. В процессе жизнедеятельности O. oeni утилизирует яблочную и молочную кислоты, тем самым понижая кислотность вина, а также производит диацетил, имеющий приятный аромат, тем самым улучшая аромат вина[12]. Важной особенностью O. oeni является относительная устойчивость к таким стрессовым факторам, как диоксид серы и ионы меди, часто присутствующие в вине[13].

См. также[править | править исходный текст]

Примечания[править | править исходный текст]

Ссылки[править | править исходный текст]