Зефир (кулинария)

Зефир
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения	Франция
Компоненты
Основные	яичный белок
Медиафайлы на Викискладе

Зефи́р (фр. zéphir ← лат. zephyrus ← др.-греч. ζέφῠρος — западный или северо-западный ветер) — род сахаристых кондитерских изделий на основе фруктов и ягод; получается сбиванием плодового пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением в смесь какого-либо формообразующего (студнеобразующего) наполнителя: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

В качестве добавок применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

История

Прототипом зефира была пастила, которая изготавливалась в Киевской Руси из яблок и меда. Французские кондитеры заменили мед на сахар и придали пастиле ту форму, которую мы знаем теперь.

Технология производства

Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. Формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.

Зефир производится как неглазированным, так и глазированным (покрытым оболочкой); чаще всего применяется шоколадная глазурь.

Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо или chocolate teacake, а также современную фабричную пастилу.

Несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир — это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, не содержит яиц и фруктового пюре.

Диетические качества

Основой в зефире является фруктовое пюре, но большое значение имеет качество продукта и его состав. Например, яблочный и цитрусовый зефиры богаты пектином.

На 100 г продукта приходится:

Энергетическая ценность, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Гликемический индекс
326	0,8	0,1	79,8	65

См. также

• Пастила
• Маршмэллоу
• Кремовый зефир

Литература

• Похлёбкин В. В. Зефир // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 126. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Ратушный А. С. Зефир // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 152. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Зефир // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 102. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• ГОСТ 6441—96 Архивная копия от 10 июня 2019 на Wayback Machine «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»