Черепаховый суп
| Черепаховый суп | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | мясо черепахи |
 Медиафайлы на Викискладе | |
— Что на первое хорошему гостю подашь?
— Суп «потофэ» в горшке, — рапортовал новичок.
— Ещё какой?
— Суп из тортю можно…
— А что за тортю?
— Ящерица с шелухой азиатская…
Черепаховый суп (суп тортю́[2]) — суп или рагу из мяса черепахи, обычно мяса зелёной, каймановой, грифовой или дальневосточной черепахи. Суп из дальневосточной черепахи считается деликатесом китайской и вьетнамской кухни[3].
Версии[править | править код]
Китай[править | править код]
В Китае и в некоторых странах Юго-Восточной Азии, таких как Сингапур, черепаховый суп считается деликатесом. В супе используются мясо, кожа и внутренности черепахи. Мягкотелые черепахи, такие как Pelodiscus sinensis, обычно употребляются таким образом в китайской кухне[4], в то время как употребление черепах с твёрдым панцирем часто избегают из-за их мифических коннотаций. Однако твердые панцири некоторых черепах используются при приготовлении блюда под названием Guilinggao или «черепашье желе»[5][6].
Англия[править | править код]
Мари Антуан Карем считал черепаховый суп национальным супом англичан[7]. Суп из мяса черепахи приобрёл популярность в Англии в 1750-х годах, но растерял её примерно 150 лет спустя из-за перелова[8]. По словам историка кулинарии Джанет Кларксон, блюдо, которое она описывает как один из нескольких «достойных внимания супов», стало символом общественных ужинов:
С 1761 по 1825 год он никогда не пропускал банкет в честь Дня лорд-мэра Лондона. Вероятно, было бы разумно считать несколько поколений олдерменов и других гражданских лидеров ответственными за поедание черепах почти до полного исчезновения[8].
Зелёная морская черепаха впервые стала популярной в Англии как «морская черепаха» около 1728 года: «Её плоть находится между плотью телятины и плотью омара и чрезвычайно приятна… Их часто привозят в Англию в чанах с морской водой, и они ещё долго будут жить»[9]. Самые ранние английские рецепты предназначены для жареной или варёной черепахи, и только позже они используются в супе. Примерно в 1740—1750 годах его начали широко импортировать в Англию с острова Вознесения или из Вест-Индии[8]. Samuel Birch приписывают то, что он первым подал в Лондоне черепаший суп, приправив его лимонами и кайенским перцем; он быстро стал чрезвычайно популярным, и лорд Дадли заявил: «В британском супе черепаха всегда занимает первое место в списке почета»[10]. Giles Rose приготовил суп из черепах следующим образом: «Возьмите своих черепах, отрежьте им головы и ступни и сварите их в чистой воде, а когда они почти закипят, добавьте к ним немного белого вина, некоторых сладких трав и кусочка бекона и дайте им подрумяниться на сковороде с хорошим маслом, затем выложите на свой хлеб, пропитанный хорошим крепким бульоном и хорошо приправленный; украсьте блюдо зелёной спаржей [аспарагусом] и лимоном». В книге Кулинария и домашнее хозяйство (1862), рецепт начинается следующим образом: «вынуть черепаху из воды, перевернуть её на спину, связать ей лапы, отрубить ей голову»[11]. Примерно к 1800 году хорошая порция на ужин составляла шесть фунтов черепахи живого веса, и в Лондонской таверне в августе 1808 года 400 человек съели 2500 фунтов черепахи в своем обеденном супе.
По словам Кларксон, «Трудно переоценить масштабы спроса на черепах» в период популярности супа. Целых 15 000 черепах были отправлены живыми в Великобританию из Вест-Индии[8]. Из-за их популярности популяция зеленых черепах резко сократилась, и соответственно выросла их стоимость. Изабелла Битон отметила в 1861 году: «Это самый дорогой суп, который подают на стол»[12]. Таким образом, задолго до этого времени черепаховый суп, приготовленный из головы теленка, был широко принят в качестве более экономичной замены и стал популярным сам по себе, причем два блюда иногда подавались на одном банкете[8].
Соединенные Штаты[править | править код]
В Соединенных Штатах каймановая черепаха уже давно является основным видом, используемым для приготовления черепахового супа[13]. В этом случае суп также известен как черепаховый суп из луциана[14], или просто суп из луциана (не путать с супом из красного луциана, который готовят из рыбы красный луциан). Это тяжёлый коричневый суп, по внешнему виду похожий на густую мясную подливку.
По состоянию на 2016 год различные блюда, приготовленные из черепахи, в том числе суп из черепах, подавались в ресторане в Миннесоте, в основном во время Великого поста. Владелец сказал, что блюда из черепахи заказывают в основном пожилые клиенты, которые ранее ели черепаху; молодые посетители гораздо менее заинтересованы[15].
27-й президент США Уильям Говард Тафт был большим любителем черепахового супа и даже имел повара — специалиста по приготовлению этого блюда[16].
Отравление[править | править код]
Употребление в пищу мяса некоторых морских черепах может вызвать редкое, но, возможно, смертельное пищевое отравление, называемое хелонитоксизмом[17].
Фальшивый черепаховый суп[править | править код]
В англоязычных странах популярна имитация черепахового супа (англ. Mock turtle soup), приготовляемая из телячьих субпродуктов (мозги, копыта, внутренности).
См. также[править | править код]
Примечания[править | править код]
- ↑ Иванов Е. П. Трактирные половые и ресторанные официанты // Меткое московское слово. — М.: Моск. рабочий, 1982. — С. 285. — 320 с. — 50 000 экз.
- ↑ Зеленко П. М. Суп тортю. Суп тортю светлый. Суп тортю французский // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 74—75. — 585 с.
- ↑ Collin, R. New Orleans Cookbook : [фр.] / R. Collin, R.H. Collin. — Alfred A. Knopf, 1987. — P. 27. — ISBN 978-0-394-75275-4. Архивная копия от 12 ноября 2023 на Wayback Machine
- ↑ Forest Soft-shell Turtle (Dogania subplana) Архивировано 30 сентября 2007 года., www.science.edu.sg.
- ↑ Subhuti Dharmananda. Endangered species issues affecting turtles and tortoises used in Chinese medicine. Дата обращения: 7 октября 2021. Архивировано 4 октября 2012 года. См., в частности, ПРИЛОЖЕНИЕ 1: «Golden Coin Turtle» (Отчет от 27 апреля 2002 года ECES News (Earth Crash Earth Spirit)), и ПРИЛОЖЕНИЕ 3: «Tortoise Jelly (Turtle Jelly)». Цитата: «Популярность черепашьего желе можно увидеть в успехе Ng Yiu-ming. Его сеть специализированных магазинов выросла с одного магазина в 1991 году до 68 сегодня, в Гонконге, Макао и материковом Китае. Ng также упаковывает черепашье желе в переносные контейнеры, продаваемые в круглосуточных магазинах. Он настаивает на том, что трёхполосая шарнирная черепаха (Cuora trifasciata) не используются. „Они слишком дорогие“, — сказал он. … если вы знаете, как выбрать растительные ингредиенты, желе, приготовленное из других видов черепах, будет таким же хорошим.»
- ↑ Turtle Medicine Preparation. chelonia.org. Дата обращения: 7 октября 2021. Архивировано 7 октября 2021 года.
- ↑ Карем А. Глава XIX. О русских супах // Искусство французской кухни XIX столетия / Переведено и издаётся Т. Т. Учителевым. — СПб., 1866. — Т. I. — С. 194—195. — 246 с.
- ↑ 1 2 3 4 5 Clarkson, Janet. Soup: a global history. — London : Reaktion, 2010. — P. 115–118. — ISBN 978-1-86189-774-9.
- ↑ The Country Housewife and Lady’s Director, by Prof. R Bradley, 1728
- ↑ Soup Through the Ages: A Culinary History with Period Recipes, by Victoria R. Rumble, McFarland, 2009, page 66. ISBN 9780786453900
- ↑ Cookery and Domestic Economy, Mrs. Somerville, 1862.
- ↑ Mrs Beeton’s Book of Household Management: Abridged Edition, by Isabella Beeton, Oxford University Press, 2008, page 93. ISBN 9780199536337
- ↑ Keith Sutton, Snapping turtle makes for a delicious dinner Архивная копия от 8 октября 2021 на Wayback Machine
- ↑ Turtle Soup/task/display/itemid/ 79787/recipeid/79449 Snapper Turtle Soup Recipe Архивировано 13 июля 2011 года.
- ↑ Wessel, Ann A Lenten feature, turtle may drop off menu altogether (21 марта 2016). Дата обращения: 7 октября 2021. Архивировано 29 июня 2020 года.
- ↑ Arlene Burnett, «Slow food: Turtle soup is a throwback to an earlier elegant time» Архивная копия от 25 ноября 2011 на Wayback Machine, Pittsburgh Post-Gazette, June 26, 2008 (англ.)
- ↑ Fussy, Agnès; Pommier, Philip; Lumbroso, Catherine; De Haro, Luc (2007). "Chelonitoxism: New case reports in French Polynesia and review of the literature". Toxicon. 49 (6): 827—32. doi:10.1016/j.toxicon.2006.12.002. PMID 17250862.
Литература[править | править код]
- Беловинский Л. В. Тортю // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 685. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- Sinclair C. G. turtle soup // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black*, 2004. — P. 593. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.