Краковская колбаса
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/48/%D0%9A%D1%80%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0_01.jpg/220px-%D0%9A%D1%80%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0_01.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9d/%D0%9A%D1%80%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0_02.jpg/220px-%D0%9A%D1%80%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0_02.jpg)
Кра́ковская колбаса (пол. kiełbasa krakowska; нем. Krakauer) — разновидность варёно-копчёных колбас, известная в нескольких сортах в странах Центральной Европы, в первую очередь Польше, Германии, Австрии и России. Получила название по польскому городу Кракову.
В Польше
[править | править код]Традиционная свиная грубого помола колбаса, производящаяся с добавлением специй, соли и картофельного крахмала (в мясное содержание должно входить не менее 85 % ветчины). Выпускается как долгохранящаяся («сухая»), так и обычная разновидность, не предназначенная для длительного хранения. Известна как высококачественный мясной продукт в польской Галиции и Малой Польше по крайней мере с начала XIX столетия. Одним из наиболее искусных колбасников Кракова был мастер Винцент Саталецкий (умер в 1914), унаследовавший кулинарные секреты от своего предка, колбасника Яноша из Кошиц (умер в 1829 году). В центре Кракова, на улице Флорианская, находился «дом Саталецких», где вплоть до 1918 года были расположены первая фабрика по производству и магазин по продаже «краковской».
В Германии и Австрии
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/71/DEU_BSer_Stadionwurst_16_MSZ111114.jpg/220px-DEU_BSer_Stadionwurst_16_MSZ111114.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/05/%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0_%D0%92%D0%90%D0%A0%D0%A8%D0%90%D0%92%D0%A1%D0%9A%D0%90%D0%AF_%28%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%8C%D1%88%D0%B5_%D0%BD%D0%B0%D0%B7%D1%8B%D0%B2%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%8C_%D0%9A%D0%A0%D0%90%D0%9A%D0%9E%D0%92%D0%A1%D0%9A%D0%90%D0%AF%29_%D0%B2_%D1%83%D0%BF%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B5.jpg/220px-%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0_%D0%92%D0%90%D0%A0%D0%A8%D0%90%D0%92%D0%A1%D0%9A%D0%90%D0%AF_%28%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%8C%D1%88%D0%B5_%D0%BD%D0%B0%D0%B7%D1%8B%D0%B2%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%8C_%D0%9A%D0%A0%D0%90%D0%9A%D0%9E%D0%92%D0%A1%D0%9A%D0%90%D0%AF%29_%D0%B2_%D1%83%D0%BF%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B5.jpg)
В Германии и Австрии «кракауэр» готовится из равных частей говяжьего фарша и различных сортов свинины (прежде всего — свиная брюшина), грубо молотых (не менее 5 мм). Используемыми приправами являются соль, чёрный перец, тёртая паприка, мускат и чеснок. Готовая масса заправляется в кишку диаметром не менее 45 мм. Затем колбасы подвергаются в течение 1 часа горячему копчению и по окончании — варятся в течение 30 минут. После охлаждения продукт в течение 6 часов проходит холодное копчение. Как разновидность «кракауэра» — кавасси (Kawassy), в которой вместо свиного мяса добавляется свиное сало. В другом сорте этих колбас, «ветчинной краковской» (Schinkenkrakauer), в равных количествах (по 1/3 от общего количества мяса) для приготовления берутся обезжиренная, с удалёнными сухожилиями свинина, сало и говядина. В остальном процесс готовки продукта сходен. Краковские колбаски (Krakauer Würstchen) готовятся из той же пищевой массы, что и обычный «кракауэр», однако для них используется фарш более тонкого помола. Их вес не должен превышать 100 граммов, фарш формуют в натуральную оболочку диаметром не более 30 мм. Процесс приготовления занимает один час горячего копчения и затем ещё 20 минут варки. Краковская ветчинная (Krakauer Schinkenwurst) готовится из 80 % нежирной свинины и 20 % говядины. Свинину просаливают несколько часов, добавляют пряности, добавляют говядину и проводят грубый помол. Основными приправами являются соль, чёрный перец и горчичные зёрна. Продукт заправляют в среднюю кишку диаметром не менее 65 мм, затем подвергают горячему копчению и варят 2 часа.
В Австрии «кракауэром отличного качества» (Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung) является колбаса из 85 % просоленной обезжиренной свинины и 15 % говядины, с добавлением картофельного крахмала. Собственно же «кракауэром» являются колбасы из 70 % просоленной свиной мякоти и 30 % говядины, с добавлением картофельного крахмала. Австрийское министерство сельского хозяйства внесло «кракауэр» в регистр традиционных продуктов питания Австрии (Register der Traditionellen Lebensmittel) под номером 205[1].
В России
[править | править код]В повести М. А. Булгакова «Собачье сердце» профессор Преображенский кормит краковской колбасой пса Шарика.
Литература
[править | править код]- Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage. ISBN 978-3-86641-187-6
- Кох Г., Фукс М. Колбаса краковская с пониженным содержанием жира // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 414. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
Примечания
[править | править код]Ссылки
[править | править код]- Институт Гёте: Пикантная история краковской колбасы (нем.).
- Kiełbasa krakowska sucha staropolska . European Union. Дата обращения: 30 октября 2021.
- Kiełbasa krakowska sucha staropolska . UK Government. Дата обращения: 30 октября 2021.
В статье есть список источников, но не хватает сносок. |