Каперсы

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Каперсы
Capparis spinosa habito.jpg
Каперсы колючие.
Типовой вид рода.
Общий вид цветущего растения.
Научная классификация
Международное научное название

Capparis L.

Синонимы
Типовой вид
Wikispecies-logo.svg
Систематика
на Викивидах
Commons-logo.svg
Изображения
на Викискладе
ITIS   22604
NCBI   13394
EOL   61430
GRIN   g:2052
IPNI   5921-1

Ка́персы, или Ка́перцы, или Ка́порцы (лат. Cāpparis) — род растений семейства Каперсовые (Capparidaceae), иногда род относят к семейству Капустные (Brassicaceae).

Каперсы — стелющийся колючий кустарник от 1 до 2 м высоты. По данным The Plant List на 2013 год, род включает 181 вид[2] кустарников, деревьев, лиан и многолетних трав, распространённых в субтропических и тропических областях планеты. Родиной каперсов считается Северная Африка и Южная Европа; известно, что используют их уже больше тысячи лет, ещё древние греки активно торговали каперсами.

В кулинарии[править | править вики-текст]

Каперсы — нераспустившиеся цветочные бутоны и плоды растения каперсы колючие (Capparis spinosa), используются в средиземноморской кухне: итальянской, испанской, французской[3].

Бутоны сортируют по размеру, подвяливают в течение ночи, а затем солят, маринуют, иногда консервируют в уксусе и растительном масле. Считается, что мелкие каперсы имеют более нежный, а крупные — более пряный вкус. Иногда перед приготовлением солёные каперсы предварительно вымачивают, промывают или ошпаривают для удаления избытков соли[3]. Вкус пикантный, островатый, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Имеют сильный аромат благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения.

В некоторых рецептах вместо каперсов могут использоваться недозрелые зелёные завязи плодов настурции. Кавказские джонджоли иногда путают с каперсами.

Спелые плоды каперсового куста можно употреблять сырыми. Они представляют собой стручковидные ягоды с красноватой мякотью похожи на маленькие полосатые огурчики — капперони[3]. В них содержится около 18 % белковых веществ, до 30 % масла в семенах, около 0,32 % рутозида в бутонах.

Capparis spinosa 5 (Espagne).jpg
Capparis fruit.JPG
Цветок (слева) и раскрытый плод (справа) каперсов колючих.

Некоторые виды[править | править вики-текст]

Нераскрывшиеся цветочные бутоны каперсов колючих.
Capparis sepiaria. Ботаническая иллюстрация из книги Франсиско Мануэля Бланко «Flora de Filipinas», 1880—1883

Эндемик Южного Таджикистана Каперсы Розанова — охраняется.

Ссылки[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
  2. Species in Capparis (англ.). The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/. Royal Botanic Gardens, Kew and the Missouri Botanical Garden (2013).
  3. 1 2 3 Тойбнер К. Каперсы // FoodKultur. — Grafe und Unzer Verlag GMBH, 2012. — С. 16-17.

Литература[править | править вики-текст]

Логотип Викитеки
В Викитеке есть тексты по теме
Capparis