Пармезан

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Пармезан
Parmigiano Reggiano
Parmigiano reggiano piece.jpg
Страна происхождения

ИталияFlag of Italy.svg Италия

Город, регион

Парма, Эмилия-Романья

Молоко

коровье

Пастеризованный

нет

Текстура

ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании

Время созревания

не менее 12-24 месяцев

Сертификация

AOC 1955

Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твердого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищенное по происхождению). Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

Пармезан употребляется как самостоятельное блюдо или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатами, его также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье пармиджано часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Этимология[править | править вики-текст]

Свое название (пармиджано реджано) сыр получил по наименованию двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-Эмилии. Распространённое в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия.

Благодаря своей популярности сыр является самым имитируемым сыром в мире.[источник не указан 104 дня] Такое злоупотребление именем наносит значительный вред итальянским производителям.[источник не указан 104 дня]

Законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона. Однако существуют множество сыров-имитаций российского, украинского, белорусского, литовского, китайского производства[1]. Наиболее актуально это явление в США, крупнейшем рынке за пределами Евросоюза. Известен также австралийский «пармезан», удостоенный в 2008 году золотой медали 27-м на Международном чемпионате сыра, проводимом в США[2].

Технология[править | править вики-текст]

Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев, при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт.[источник не указан 104 дня] Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Пармезан, созревающий на сыроварне

Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Данному сыру присущ вкус умами, что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия[3].

Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованный, так как вся форма (головка) весит 38-40 килограммов.

История[править | править вики-текст]

Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения, что и стало причиной его популярности. Казанова, собиравшийся на старости лет написать трактат о сортах сыра, считал истинной родиной данного сыра не Парму, а Лоди.

О пармезане в Италии известно по крайней мере с XIII века. В «Декамероне» упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…»

Многие биографы Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном. Согласно свидетельству С. Т. Аксакова, большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь:

« Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны. »
Пармезан в сырной лавке в Генуе.

В романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы кусочек пармезана.

На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano[4].

В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Однако четыре года спустя Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии (см. наименование места происхождения товара)[5].

Польза для здоровья[править | править вики-текст]

Пармиджано богат витаминами и минеральными соединениями, отлично усваивается и является источником ценного концентрированного белка. Итальянские матери уже не одно поколение дают корочки пармиджано своим детям, полагая, что высокое содержание в этом сыре кальция поможет развитию крепких зубов и костей. Пармиджано-Реджано включён также в рацион космонавтов Международной космической станции.

Примечания[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]