Поваренная соль

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Пищевая соль «Экстра»
Кристаллы поваренной соли с увеличением

Пова́ренная соль, или соль пищевая (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль»), — пищевой продукт. В измельчённом виде представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного (морского) происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, нитритная и так далее. В зависимости от чистоты делится на сорта: высший, первый и второй.

Технологии добычи:

  • самосадочной соли, которая добывается из «соляных водопадов» путём природного испарения морской воды из каверн.
  • садочной соли, которая добывается с глубин соляных озёр либо в соляных пещерных озёрах.
  • каменной соли, которая добывается методом разработки шахт. Не подвергается тепловой и водной обработке.
  • выварочной соли, которая добывается путём выпаривания из соляных растворов (полученных из каменной соли)

Биологическая роль[править | править вики-текст]

Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека, равно как всех прочих живых существ.[1] Ион хлора в соли является основным материалом для выработки соляной кислоты — важного компонента желудочного сока.[1] Ионы натрия вместе с ионами других элементов участвуют в передаче нервных импульсов, сокращении мышечных волокон, поэтому недостаточная их концентрация в организме приводит к общей слабости, повышенной утомляемости и другим нервно-мышечным расстройствам. При этом переизбыток натрия вызывает задержку жидкости и повышение кровяного давления[2].

О необходимом количестве соли в рационе существуют разные данные. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление натрия 2 г в день для взрослых, что соответствует 5 г поваренной соли[3]. Американские медики рекомендуют ограничивать потребление соли чайной ложкой в день для здоровых людей (около 6 г), или даже меньшим количеством (менее 4 г) из расчета, что в поваренной соли содержится примерно 40 % натрия (рекомендуемое количество может увеличиваться при занятиях связанных с тепловым стрессом, повышенным потоотделением или некоторых болезнях). При этом следует учитывать, что в это количество входит соль в полуфабрикатах, соусах, консервах и т. п., а источниками натрия могут являться и другие продукты сами по себе или пищевые добавки[2][4].

Признаками нехватки соли являются головная боль и слабость, головокружение, тошнота[5]. Улучшение самочувствия после добавления соли в пищу, а также отличные консервационные свойства соли в эпохи, когда иные методы длительного сохранения продуктов питания были неизвестны, породили к ней особое отношение как к самому ценному продукту[6].

Издревле племена охотников и скотоводов удовлетворяли потребность в соли, используя в пищу мясопродукты, иногда в сыром виде. Земледельческие же народы потребляют, в основном, растительную пищу, бедную хлористым натриемОшибка в сносках?: Отсутствует закрывающий тег </ref> по другим данным — 4,5 млн тонн[7], из которых 0,56 млн тонн — пищевые расходы, а 4 млн тонн — использование соли в промышленных целях, в основном — химических. Из иностранных поставщиков основными являются украинские и белорусские.

Поставщик Объём поставок на российский рынок,
млн. тонн в год
ОАО «Бассоль», Астрахань 1,3
ОАО «Уралкалий», Березники 1,0
ОАО «Илецксоль», Оренбург 0,5
ФГУП «Тыретский солерудник», Тыреть 0,3
«Астрасоль», Астрахань 0,3
Всего (Российские производители) 3,2–3,5
ГПО «Артёмсоль», Украина 1,0
ПО «Беларуськалий», Беларусь 0,5
ОАО «Мозырьсоль», Беларусь 0,1
Всего (внешние поставщики) 1–1,6
Всего 4,8–5,1

Применение[править | править вики-текст]

Пищевой продукт[править | править вики-текст]

Кристаллы поваренной соли

В приготовлении пищи соль употребляется как важная приправа. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной. Такая особенность соли обусловлена физиологией человека, но люди зачастую потребляют соли больше, чем необходимо для физиологических процессов.[8]

Соль обладает слабыми антисептическими свойствами; 10—15 % содержание соли предотвращает развитие гнилостных бактерий,[1] что служит причиной её широкого применения в качестве консерванта пищи и иных органических масс (кожи, древесины, клея).

Сейчас существует множество экзотических сортов соли (копчёная французская, розовая перуанская, Гималайская каменная розовая — добывается вручную в горах Гималаи, в основном в Пакистане и пр.), в некоторых ресторанах (например, в таиландском курортном Пхукете) существует даже специальность «солевой сомелье».[9]

Злоупотребление солью[править | править вики-текст]

По данным Всемирной организации здравоохранения, систематический приём избыточного по сравнению с физиологической нормой количества соли приводит к повышению кровяного давления и, как следствие, — к разнообразным болезням сердца и почек, раку желудка и остеопорозу[1][10]. Наряду с другими солями натрия поваренная соль может стать причиной заболеваний глаз и отёка век — соль задерживает в организме воду, большой объём которой «хранит» в себе жировая ткань. Может привести к повышению внутриглазного давления и развитию катаракты.

Физиологической нормой для одного человека считается 5 граммов соли в день. В Европе и США, однако, средний житель потребляет около 10 граммов[10]. Во многих странах Европы и штатах США развёрнуты программы по разъяснению губительных последствий злоупотребления солью. В Англии принят закон, требующий сообщать на этикетках пищевых продуктов о содержании в них соли. В Финляндии удалось снизить потребление соли на треть, благодаря чему смертность от инсультов и инфарктов уменьшилась на 80 %[10].

Исследования, которые проводились в европейских странах, показали, что в период беременности женщина должна потреблять обычное количество соли. Злоупотребление солью может привести к ослаблению системы кровообращения, гипертонии, но и недостаток соли вреден. Сильное ограничение в соли может ухудшить отеки, плохо повлиять на развитие почек у будущего ребёнка, что может спровоцировать гипертонию в будущем.[11] [12]

Бессолевая диета[править | править вики-текст]

Бессолевая диета применяется только в лечебных целях и проводится под наблюдением специалиста. Она назначается при заболеваниях почек и мочевыводящих путей. В ходе диеты может происходить снижение веса за счёт потери воды как следствие уменьшения концентрации соли в организме.

Химическая промышленность[править | править вики-текст]

Поваренная соль используется в промышленности для получения соды, хлора, соляной кислоты, гидроксида натрия и металлического натрия.[1]

Противообледенительный реагент[править | править вики-текст]

Соль в воде

Соль, будучи смешанной со льдом (в том числе в форме снега), вызывает его таяние (плавление). Образовавшийся водно-солевой раствор имеет температуру кристаллизации (замерзает) ниже 0 °C, которая зависит от количества соли в растворе (чем выше концентрация, тем ниже температура кристаллизации раствора). Это явление используется для очистки дорог от льда и снега.

Факты[править | править вики-текст]

  • Существует известная крылатая фраза «Пуд соли съесть». По вычислениям физиологов, современный человек потребляет в год около пяти килограммов соли, следовательно, пуд соли вдвоём можно съесть за полтора-два года; ранее это время ввиду дороговизны продукта было значительно больше[13].
  • Весной 1648 года в Москве произошёл Соляной бунт, вызванный, в числе прочего, непомерно высоким налогом на соль. Тысячелетия назад соль была настолько дорога, что из-за неё устраивали войны.
  • Продаваемая в магазинах соль состоит из NaCl примерно на 97 %, остальная доля приходится на различные добавки. Чаще всего добавляют йодиды и карбонаты, в последние годы всё чаще добавляют фториды. Добавка фторидов используется для профилактики зубных заболеваний. С 1950-х годов добавлять фторид в соль стали в Швейцарии, и благодаря положительным результатам в борьбе с кариесом в 1980-х годах фторид стали добавлять в соль во Франции и в Германии. До 60 % продаваемой соли в Германии и до 80 % в Швейцарии содержит фториды.[источник не указан 2579 дней]
  • В поваренную соль добавляют другие вспомогательные вещества, например, ферроцианид калия (E536 в европейской системе кодирования пищевых добавок; неядовитая комплексная соль) в качестве антислёживающего агента.
  • В США продаются различные продукты, рекламируемые как «соль с пониженным содержанием натрия» (англ. low sodium salt). Уменьшение содержания натрия достигается за счёт снижения количества поваренной соли на единицу объёма. Один из вариантов производства — частичное замещение хлорида натрия другими химическими соединениями, такими, как хлорид калия или магния[14]. Другой вариант — изменение исходной кристаллической структуры соли («снежинки» вместо характерных призм), в результате чего её объёмная плотность уменьшается (0,76 г/см³ против 1,24 г/см³ у «обычной» соли), и одна ложка продукта содержит на треть меньше натрия (да и соли как таковой)[15].
  • Известно, что, уходя из таёжного приюта, охотники непременно оставляют спички и соль для случайных путников[1].
  • На Руси среди православных было принято в Страстной четверг готовить так называемую «четверговую соль» — крупную соль смешивали с квасной гущей или мякишем ржаного хлеба и перекаливали на сковороде, после чего толкли в ступе. Четверговую соль употребляли с пасхальными яйцами и некоторыми другими блюдами[16].
  • Гадание посредством соли именуется аломантия.
  • В результате добычи соли в Луизиане образовался Луизианский провал.
  • В геральдике соль изображена в гласных гербах российских городов Солигалича, Соликамска, Сольвычегодска, Энгельса, Усолье-Сибирское, а также украинских городов Бахмута и Дрогобыча.

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 3 4 5 6 Кукушкин Юрий Николаевич. Глава 3. Поваренная соль // Химия вокруг нас. — М.: Высшая школа, 1992.
  2. 1 2 Sodium in diet
  3. Потребление натрия для взрослых и детей
  4. How much sodium should I eat per day?
  5. Курлански Марк. Всеобщая история соли. — М.: Колибри, 2007. — С. 13–25. — (Вещи в себе).
  6. В Болгарии раскопали самое древнее городище в Европе (рус.). Русская служба Би-би-си (1 ноября 2012). Проверено 15 января 2013. Архивировано 19 января 2013 года.
  7. Ошибка в сносках?: Неверный тег <ref>; для сносок versii не указан текст
  8. Study suggests salt might be «nature’s antidepressant» (рус.)
  9. д/ф Битва за соль. Всемирная история // РТР-ВГТРК, 2012
  10. 1 2 3 Не пересолите! Наука и жизнь, № 11 (2010), стр. 56-57.
  11. Both high and low maternal salt intake in pregnancy alter kidney development in the offspring. (англ.).
  12. Соль во время беременности
  13. Крылатые фразы — «Пуд соли съесть»
  14. Sodium (англ.). University of Wisconsin–Madison. Архивировано 27 мая 2012 года.
  15. Патент США № 5 098 724 от 24 марта 1992. Low sodium salt composition and method of preparing. Описание патента на сайте Ведомства по патентам и товарным знакам США.
  16. Холодная В. Г. Четверговая соль. Российский этнографический музей. Архивировано 21 августа 2011 года.

Литература[править | править вики-текст]

  • Заозерская Е. И. Соляные промыслы на Руси XIV—XV вв. // История СССР. 1970. № 6. С. 95-109.
  • Курлански М. Всеобщая история соли = Salt: A World History / Марк Курлански / Переводчики: Н. Жукова, М. Суханова. — М.: КоЛибри, 2007. — 520 с. — (Вещи в себе). — 5 000 экз. — ISBN 5-98720-025-3. (в пер.)

Ссылки[править | править вики-текст]