Айсбайн
В хитпараде исконно немецких классических блюд отварная или жареная рулька находится на высоте «большой девятки»: мясные рулетики, пихельштайнер, лейпцигская всячина, голубцы, рубленый фальшивый заяц, касселер, охотничий шницель, карривурст и фрикадельки.
Штирлиц решил для себя, что сегодня он освободится пораньше и уедет с Принцальбрехтштрассе в Науэн: там, в лесу, на развилке дорог стоял маленький ресторанчик Пауля, и [...] сын Пауля, безногий Курт, каким-то чудом доставал свинину и угощал своих постоянных клиентов настоящим айсбайном с капустой.
А́йсбайн[2] (нем. Eisbein — букв. «ледяная нога»), ха́ксе (нем. Haxe — «рулька») — сытное мясное блюдо немецкой кухни из свиной ножки — рульки. Считается исконно берлинским блюдом и классикой хаусманскоста[3]. Существует две версии происхождения слова «айсбайн» в немецком языке: от слова isben, которое трактуется как скандинавская «рулька» или древневерхненемецкая «тазовая кость», заимствованная из латыни ischia, или же от берцовой кости животного, из которой делали коньки для катания на льду[4][5].
Мясо на рульке имеет обильные жировые прослойки и покрыто толстым слоем жира, оно очень нежное и ароматное, но требует длительной термической обработки. У готовой рульки мясо легко отделяется от кости. Имеется несколько региональных рецептов приготовления рульки, которые сводятся к двум основным: в Северной Германии и Польше рульку предварительно обрабатывают нитритной солью и затем отваривают. Это блюдо называется «айсбайн». В Южной Германии, Чехии и Австрии рульку запекают в духовом шкафу или на гриле без предварительной обработки до полного размягчения шкурки, и там блюдо называется «хаксе». Берлинский розовый айсбайн сочный на вкус, зажаристый хаксе источает великолепный аромат[3].
В Берлине айсбайн подают с гороховой кашей, во Франконии блюдо называется «капуста и косточка» и сервируется с квашеной капустой и картофельным пюре. Аналогичное австрийское блюдо называется «штельце», при этом рульку часто перед запеканием отваривают в чесночно-тминном бульоне. Штельце подают с горчицей, хреном и маринованными в уксусе овощами.
Примечания[править | править код]
- ↑ Spiegel Kultur Архивная копия от 8 марта 2013 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Куликов Г. И., Мартиневский В. И. Eisbein айсбайн // Страноведческие реалии немецкого языка. — Мн.: Вышэйшая школа, 1986. — С. 57. — 260 с. — 3600 экз.
- ↑ 1 2 Stern: Супергорячие ножки Архивная копия от 31 марта 2022 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Культура Германии, 2006, с. 228.
- ↑ Bayerischer Rundfunk: Айсбайн Архивная копия от 10 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
Литература[править | править код]
- Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. EISBEIN АЙСБАЙН // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 228. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
- Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. SCHWEINSHACKSE ШВАЙНСХАКСЕ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 906. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
- Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Айсбан с гарниром // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 251. — 479 с. — 100 000 экз.
- F. Naumann: Eisbeinessen (der Vereinigung Hamburger Schiffsmakler). In: Hansa 2008 Nr. 12 S. 52-56
- Theo Stemmler: Duden — Wie das Eisbein ins Lexikon kam: Ein unterhaltsamer Gang durch die deutsche Wortgeschichte. Dudenverlag, Bibliographisches Institut, Mannheim, 2007, ISBN 978-3-411-72291-4
- Sinclair C. G. Eisbein // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black*, 2004. — P. 200. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Ссылки[править | править код]
 |
|---|
