Аранчини

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Аранчини
итал. arancini
Arancini 002.jpg
Входит в национальные кухни
итальянская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Аранчини (итал. arancini — «маленькие апельсины») — блюдо сицилийской кухни. Представляет собой обжаренные или в некоторых случаях запечённые шарики из риса диаметром 8—10 см, обычно начинённые мясом, иногда вместе с моцареллой, томатным соусом и зелёным горошком. Перед готовкой, как правило, обваливаются в панировочных сухарях. Могут иметь как круглую, так и конусообразную форму (Arancini al ragù), вдохновленную вулканом Этна [1].

Своё название блюдо получило благодаря насыщенному жёлто-оранжевому цвету после обжаривания в масле, придающему аранчини сходство с маленькими апельсинами.

История[править | править код]

Считается, что аранчини возникло на Сицилии X века, когда остров находился под властью арабов [2][3].

В городах Палермо, Сиракуза и Трапани на Сицилии аранчини - традиционная еда для праздника Санта-Лючия 13 декабря, когда хлеб и макароны не едят. Это знаменует прибытие корабля с зерном в день Святой Лючии в 1646 году, что облегчило жестокий голод [4].

Сегодня, с ростом популярности этого блюда в современной итальянской культуре питания, аранчини встречаются круглый год в сицилийских стрит-фудах, особенно в Палермо, Мессине и Катании.

Вариации[править | править код]

Самый распространенный вид аранчини, продаваемый в сицилийских кафе, это arancini cû sucu (ит. arancini al ragù), который обычно состоит из мяса в томатном соусе, риса и моцареллы или другого сыра. Многие кафе также предлагают arancini cû burru (ит. arancini al burro), с маслом или соусом бешамель; или фирменные аранчини, такие как arancini chî funci (ит. arancini ai funghi), с грибами), arancini câ fastuca (ит. arancini al pistacchio, с фисташками), или arancini â norma (ит. arancini alla norma, с баклажанами ).

В римской кухне похожим блюдом являются supplì, но, как правило, они заполнены сыром (различным способом приготовленный и наполненный). В Неаполе рисовые шарики называют pall' 'e riso. В альтернативном рецепте, зародившемся среди итальянской диаспоры в юго-восточном Техасе, аранчини фаршируются начинкой, приправленной чили [5].

Особенности приготовления[править | править код]

Наиболее подходящими сортами риса для приготовления аранчини считаются те же сорта, которые подходят для создания ризотто. Это высококрахмалистые сорта круглозерного риса (короткозерные и среднезерные): арборио, карнароли, виалоне нано.

Рис варят таким образом, чтобы сердцевина оставалась твердой. До готовности крупа дойдет в процессе обжаривания аранчини.

Характерный желто-оранжевый цвет блюда возможен благодаря добавлению в рис шафрана.

Аранчини в «ЭСБЕ»[править | править код]

Согласно «Энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона» так «называются маленькие, незрелые, высушенные и засахаренные плоды померанцевого дерева, а также разрезанные на кружочки и кипяченные в сахаре померанцевые корки. Привозятся из Генуи и считаются желудочно-укрепляющим средством»[6].

См.также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Chef Rubio. Unti e bisunti / Sperling & Kupfer. — 2014. Архивная копия от 9 ноября 2021 на Wayback Machine
  2. Giuliano Valdes. Sicilia. Ediz. Inglese. — illustrated. — Casa Editrice Bonechi, 1 May 2000. — P. 9. — ISBN 9788870098266.
  3. Clifford A. Wright. Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D'Oeuvre, Meze, and More. — illustrated. — Harvard Common Press, 1 Jan 2003. — P. 380. — ISBN 9781558322271.
  4. Giuseppina Siotto, Vegetaliana, note di cucina italiana vegetale: La cucina vegetariana e vegana, 2014, ISBN 8868101858, chapter 14
  5. Arancini. Texas Monthly (1 December 1988). Дата обращения: 9 ноября 2021. Архивировано 29 октября 2014 года.
  6. Аранчини // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Ссылки[править | править код]