Арахисовое масло

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бутилированное арахисовое масло

Арахисовое масло — это растительное масло, полученное из арахиса. Обладает насыщенным вкусом и ароматом.

Часто используется в американской, китайской и в других азиатских кухнях (на юге и юго-востоке Азии), как для добавления аромата, так и для жарки на нём продуктов.

Из арахисового масла готовится арахисовая паста.

История[править | править код]

Из-за нехватки других масел в США во время Второй мировой войны возросло использование легкодоступного арахисового масла[источник не указан 196 дней].

Состав[править | править код]

Состав и физико-химические показатели[1]
Содержание жирных кислот, %:
  стеариновой

2—7
  пальмитиновой 6—11
  миристиновой 0,5—0,6
  арахиновой 2,3—4,9
  лигноцериновой 1,9—3,1
  бегеновой до 3
  олеиновой 50—63
  линолевой 13—33
  гексадеценовой 1—2,5
Плотность при 15 °C, кг/м³ 911—929
Показатель преломления 1,468—1,472
Температура застывания, °C от —2,5 до +3
Иодное число 82—92 (до 105)
Число омыления 185—197 (до 206)

Арахисовое масло вырабатывается из бобов арахиса горячим или холодным прессовым или экстракционным способом. В зависимости от степени обработки выпускаются масла: рафинированное, рафинированное дезодорированное, нерафинированное, техническое[1].

Основными компонентами масла являются олеиновая кислота (46,8 %), линолевая кислота (33,4 %) и пальмитиновая кислота (10,0 %). Масло также содержит стеариновую кислоту, арахидиновую кислоту, бегеновую кислоту, линоцериновую кислоту и другие жирные кислоты. Присутствие высокомолекулярных насыщенных жирных кислот приводит к выпадению осадка триглицеридов при низких температурах[1].

Масло бесцветное или зеленовато-жёлтого цвета, замерзает от 3 до -5°C, его плотность — 0,91-0,92×10³ кг/м³, не высыхает и не растворяется в воде.

Пищевая ценность[править | править код]

Арахисовое масло
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 885 ккал 3699 кДж
Белки0 г
Жиры100 г
— насыщенные17 г 
— мононенасыщенные46 г 
— полиненасыщенные32 г 
Углеводы0 г

Токоферол (вит. E)15.7 мг

Цинк0.01 мг

Холестерол0 мг 
Селен0.0 мкг 
Процент жира может варьировать.
Источник: USDA Nutrient database

В 100 г арахисового масла содержится 17,7 г насыщенного жира, 48,3 г мононенасыщенного жира и 33,4 г полиненасыщенного жира[2]

Опасность[править | править код]

Токсины[править | править код]

Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы гексана, продукта нефтепереработки, используемого для отделения масла от твердых частиц арахиса. Агентство ЕРА после исследований на крысах признало гексан нейротоксином. В требованиях безопасности продуктов не предусмотрено каких-либо пределов использования гексана в кулинарных маслах.

Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, производящую высокотоксичный афлатоксин, может привести к загрязнению масла, полученного из него.

Аллергены[править | править код]

Те, у кого аллергия на арахис, могут употреблять только рафинированное арахисовое масло высокой степени очистки. В большинстве рафинированных арахисовых масел нет аллергенов арахиса, и учёными было доказано, что такие масла безопасны для подавляющего большинства людей с аллергией на арахис.

Также проблемой является то, что степень обработки продукта часто неясна.

Использование[править | править код]

Масло холодного отжима имеет приятный запах, используется как салатное[1]. Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 160°C, используется в качестве ароматизатора для блюд и может заменить кунжутное масло. Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 232°C; оно обычно используется для жарки объёмных порций продуктов, таких как картофель фри.

Арахисовое масло используют при производстве майонеза, маргарина, в консервном производстве, фармацевтике.

Топливо[править | править код]

На парижской выставке 1900 года компания Otto по просьбе правительства Франции продемонстрировала, что арахисовое масло можно использовать в качестве источника топлива для дизельного двигателя; это была одна из самых ранних демонстраций биодизеля[источник не указан 196 дней].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 4 Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Арахисовое масло // Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ "Академия", 2003. — С. 62—63. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.
  2. Nutrient database, Release 25. United States Department of Agriculture.