Ашуре

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ашуре
Aşure
Ашуре
Ашуре
Входит в национальные кухни
Турецкая кухня, Греческая кухня, Армянская кухня, Болгарская кухня
Страна происхождения Малая Азия
Компоненты
Основные злаки, бобы, сухофрукты, фрукты, орехи, специи
Родственные блюда
В других кухнях кутья, коливо
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Ашуре (тур. Aşure), или Ноев пудинг, Десерт Ноя) — блюдо турецкой, греческой, армянской, болгарской кухни[1], десертная каша, которая состоит из зёрен, бобов, фруктов, сухофруктов и орехов[2]. В Турции её подают круглый год, но особенно во время Мухаррама, первого месяца исламского календаря[3].

Этимология[править | править код]

Слово «ашуре» происходит от арабского عاشوراء 'Āshūrā, что означает «десятый»[4].

В турецкой традиции это блюдо готовится в основном 10-го числа мухаррама или Ашура, а также после 10-го числа мухаррама в исламском лунном календаре. У шиитов он известен как день траура, так как в этот день происходит поминовение шиитских мучеников, прежде всего, Хусейна ибн Али; у суннитов это день добровольного поста в знак благодарности Аллаху за спасение пророка Мусы (Моисея) и сынов Исраила от войск фараона. Эвлия Челеби определяет ашуре в своей путевой книге: «Ашуре — это каша (аш), которую следует готовить на десятый день Мухаррама».

Также по-турецки Ash (Aş) означает смешанную кашу. Слово происходит от персидского слова «ашур», означающего смешивание[5].

История и традиции[править | править код]

По легенде, когда Ноев ковчег остановился на горе Арарат, семья Ноя решила отпраздновать это событие особым блюдом. Поскольку их запасы были почти исчерпаны, было приготовлено вместе всё, что осталось: в основном зерно, сухофрукты и т. п. В турецких семьях в память об этом событии готовят ашуре и разносят бедным, а также соседям, друзьям и родственникам[6][7].

Ашура важный день в мусульманском году, соответствует иудейскому «Дню искупления» или Йом-кипур, и отмечается мусульманами всего мира в честь пророка Моисея[8][9][10][11]. Десятый день Мухаррема, Ашура, также знаменует собой завершение битвы при Кербеле и является особым днём шиитского ислама. Среди турецких и балканских суфиев (особенно Бекташи) ашуре готовится с особыми молитвами за здоровье, исцеление, безопасность, успех и духовное питание. Ашуре является атрибутом верования многих культур, как исламских, так и доисламских, и поэтому готовятся в память о многих духовных событиях, которые, как полагают, произошли в этот день; например:

  • Пророк Адам был принят Богом из-за его покаяния.
  • Ноев ковчег закончил свой путь с выжившими пассажирами.
  • Народ Израиля был освобождён из плена, когда море разделилось, а армия фараона была уничтожена.
  • Иисус вознёсся на небеса и т. д.[12].
  • Мученичество Хусейна ибн Али.

Армянская версия называется анушапур, иногда это фруктовый суп из кураги[13][14], армяне подают его на Рождество и в канун Нового года. Это блюдо — важная часть новогоднего стола, его часто украшают сухофруктами, орехами и гранатами[15].

Приготовление[править | править код]

Aşure kaseleri.JPG

Считается, что ашуре готовили и ели в холодные месяцы года из-за калорийности блюда, но теперь[когда?] его едят круглый год[источник не указан 810 дней].

У ашуре нет единого рецепта, они варьируются в зависимости от региона и семьи.

Традиционно блюдо содержит как минимум семь ингредиентов. При этом, есть мнение, что нужно использовать как минимум десять ингредиентов, в соответствии с темой «десятый», в то время как алевиты всегда используют двенадцать. Среди них пшеница, ячмень, рис, белая фасоль, нут, сахар (или другой подсластитель, например, меласса, полученная из винограда), финики, гранаты, сухофрукты (из яблок, абрикосов, смородины, фиников, инжира, груш, изюма) и орехи (миндаль, фундук и грецкие). Также многие кулинары добавляют апельсиновую и лимонную цедру. Как и семена аниса, кунжута, кедровые орехи, семена чёрного тмина, чернослив махалеб, ядра граната, фисташки, кардамон, корицу, гвоздику, мускатный орех и душистый перец. Некоторые вариации приправляют анисовым ликёром, розовой водой и/или водой апельсинового цвета. Зёрна и бобовые замачивают, а потом отваривают и смешивают с сухофруктами и фруктами. Разливают по пиалам, формочкам, хранят в прохладном месте[16].

Ашуре является одним из немногих турецких десертов, которые не содержат продуктов животного происхождения. В большинстве случаев это веганский рецепт, и это один из самых известных и популярных веганских десертов в турецкой кухне, хотя встречаются и рецепты с молоком, молочными продуктами[17]. Сегодня готовую смесь для приготовления ашуре можно найти в продаже. Её заваривают и дополняют нарезанными свежими фруктами. Готовый десерт напоминает густой сладкий кисель со злаками и кусочками фруктов, фруктовый суп или пудинг.

Примечания[править | править код]

  1. Донка Съботинова.На една земя, под едно небе: празници и обичаи на българи, арменци, руси старообредци, турци и цигани (рома̀), 2009.
  2. Ashure. Rumi Club. Дата обращения: 3 апреля 2020. Архивировано 24 декабря 2018 года.
  3. P. Fieldhouse. Food, Feasts, and Faith: An Encyclopedia of Food Culture in World Religions Архивная копия от 24 декабря 2018 на Wayback Machine. ABC-CLIO, 2017. p.42 ISBN 978-1-61069-412-4
  4. Aşure. Дата обращения: 3 апреля 2020. Архивировано 18 ноября 2014 года.
  5. جستوجوی آشور, Saleminejad Hossein. Дата обращения: 3 апреля 2020. Архивировано 19 октября 2020 года.
  6. Cuisine and Empire: Cooking in World History by Rachel Laudan. Univ of California Press, 2015. ISBN 978-0-520-28631-3
  7. Istanbul City Guide: Best Places Of Istanbul. Halis Kutlu, 2014
  8. Muslim Holy Days (Islamic Special Holidays) 30-Days of Prayer for the Muslim World
  9. Aşure Günü 10 Muharrem — İslam Tasavvuf Metafizik
  10. Muharrem Ayı ve Aşure Günü, Mübarek gün ve geceler, dini gün ve geceler, Mübarek Aylar, kadir gecesi, recep ayı, regaib kandili, Üç Aylara Girerken, Miraç Kandili, Şaban Ayı, Berat Kandili, Kadir Gecesi, Ramazan Bayramı, Şevval Ayı, Kurban ve Kurban Bayramı Özel Dosyası, Muharrem Ayı ve Aşure Günü, Kutlu Doğum ve Mevlid Kandili
  11. Muslim holy days. Дата обращения: 3 апреля 2020. Архивировано 24 сентября 2020 года.
  12. «Noah’s Pudding. Rumi Club. University of Massachusetts» (PDF). Дата обращения: 3 апреля 2020. Архивировано 24 декабря 2018 года.
  13. Армянская кухня: сегодня, завтра, вчера. Анушапур. Дата обращения: 3 апреля 2020. Архивировано 26 октября 2020 года.
  14. Кухни народов мира. Кавказская кухня. Анушапур. Дата обращения: 3 апреля 2020. Архивировано 20 октября 2020 года.
  15. McWilliams, Mark (2012-07-01). «Be Merry, Around a Wheat Berry!». Celebration: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2011. Oxford Symposium. ISBN 978-1-903018-89-7.
  16. Турецкий десерт Ашуре. Дата обращения: 3 апреля 2020. Архивировано 5 февраля 2020 года.
  17. Ашура (сладкое кушанье из пшеничных зерен и сухофруктов). Дата обращения: 3 апреля 2020. Архивировано 21 октября 2020 года.