Баба (кулинария)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Баба
Пасхальная баба, украшенная зелёными веточками
Пасхальная баба, украшенная зелёными веточками
Входит в национальные кухни
Похожие блюда
кулич, паска
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе
Адам Сэткович, Девушка в народном костюме (открытка 30-х годов XX века). В руках девушки баба вельканоцна (pol. baba wielkanocna)

Ба́ба[1] (паска[2]; польск. baba, babka wielkanocna, paska) — традиционная польская и западнорусская сладкая пасхальная выпечка из дрожжевого теста характерной формы (высокая и рыхлая), часто с добавлением изюма и ванили. Сверху бабу посыпают сахарной пудрой или покрывают шоколадной глазурью.

История[править | править код]

Изделие было характерно для Западной Руси (Полотчины, Новгородчины, Псковщины, Смоленщины), а также Польши и Германии. С середины XIX века в России оно почти исчезло из обихода[3]. Считалась, что у хорошей хозяйки бабы порой получаются настолько высокими, что из печи невозможно достать не разломав печь: «Бабу вынимают — печь ломают»[4].

В Речи Посполитой «бабы» традиционно подавались к столу на Пасху[5]. «Баба» или «бабка» является аналогом русских куличей, как правило — это небольшой сдобный пасхальный хлеб[en], сделанный из пшеничной муки[6]. Бабу пекут в Великую субботу[2]. Приготовление пасхальных баб в старой Польше представляло собой торжественный процесс. Выпечкой занимались только женщины, мужчины в этот день на кухню не допускались. В бабы из дрожжевого теста добавляли растворённый в водке шафран, для придания цвета и аромата, резаный миндаль, изюм, ваниль. Тесто подходило в специальных формах, покрытых льняной тканью. Строго следили за тем, чтобы на кухне не было сквозняков, так как от воздействия холода бабы получались с «закалом» (с плотным сырым слоем без пор внутри). Осевшая при выпечке либо слишком зарумянившаяся баба считалась большой неудачей хозяйки. Остужали готовые изделия, во избежание замятия, в пуховых перинах, при этом следовало говорить только шёпотом, считалось, что шум портит бабу. Пасхальные бабы щедро украшали глазурью. Особенно нежным тестом славились бабы «пуховые» и «муслиновые». В тесто для «муслиновой» бабы кладётся большое количество яичных желтков, и взбивается оно в общей сложности не менее одного часа. Баба «пуховая» менее трудна в приготовлении и не так дорога, тем не менее также отличается изысканным вкусом. На пасхальном столе у князя Сапеги в Деречине (в годы правления Владислава IV) однажды, среди прочего, были поданы сразу 365 бабок — по числу дней в году. Свидетель отмечает «искусный узорчатый орнамент и надписи», украшавшие бабки. Некоторые из гостей, по его словам, «только читали, а не ели» их[7].

С середины XVIII века получила распространение баба, пропитанная алкоголем. При дворе короля Станислава Лещинского для этой цели использовали мадеру[8].

Предположительно, первые бабы выпекались в горшках или котлах[источник не указан 463 дня], поэтому форма для выпечки бабы обычно круглая, глубокая, с ребристой поверхностью и отверстием посередине для лучшего пропекания теста.

Иногда бабка вельканоцна считается синонимом немецкого блюда — гугельхупф (нем. Gugelhupf).

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. «3. БАБА, -ы; ж. Кулич, выпекаемый в высокой цилиндрической форме. ◊ Ромовая баба. Род кекса цилиндрической формы, пропитанный ромом или вином.» — Баба // Большой толковый словарь русского языка / под ред. С. А. Кузнецова. — СПб.: Норинт, 1998.
  2. 1 2 Мардоса Й. Символы в становлении идентичности поляков юго-восточной Литвы в конце XX — начале XXI века // Вісник Одеського національного університету. Психологія. — 2012. — Т. 17, Вип. 8. — С. 218—227 — С. 223
  3. Похлёбкин, 2015, Баба.
  4. Даль, 1880—1882.
  5. Рынкевич К. А., Лагутѐнок Л. К. Образ жизни шляхты Речи Посполитой XVI—XVIII веков. с. 42
  6. Агапкина, 2012, с. 421.
  7. Лемнис М., Витри Г. В старопольской кухне и за польским столом. — Интерпресс. — С. 199—200, 204—205. — ISBN 83-223-2526-6.
  8. Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс — Сандей). Ромовая баба. 2017

Литература[править | править код]