Баба (кулинария)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Баба
Пасхальная баба, украшенная зелёными веточками
Пасхальная баба, украшенная зелёными веточками
Входит в национальные кухни
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе
Адам Сэткович, Девушка в народном костюме (открытка 30-х годов XX века). В руках девушки баба вельканоцна (pol. baba wielkanocna)

Ба́ба[1] (паска[2]; польск. baba, babka wielkanocna, paska) — традиционная польская и западнорусская сладкая пасхальная выпечка из дрожжевого теста характерной формы (высокая и рыхлая), часто с добавлением изюма и ванили. Сверху бабу посыпают сахарной пудрой или покрывают шоколадной глазурью.

История[править | править код]

Изделие было характерно для Западной Руси (Полотчины, Новгородчины, Псковщины, Смоленщины), а также Польши и Германии. С середины XIX века в России оно почти исчезло из обихода[3]. Считалась, что у хорошей хозяйки бабы порой получаются настолько высокими, что из печи невозможно достать не разломав печь: «Бабу вынимают — печь ломают»[4].

В Речи Посполитой «бабы» традиционно подавались к столу на Пасху[5]. «Баба» или «бабка» является аналогом русских куличей, как правило — это небольшой сдобный пасхальный хлеб[en], сделанный из пшеничной муки[6]. Бабу пекут в Великую субботу[7]. Приготовление пасхальных баб в старой Польше представляло собой торжественный процесс. Выпечкой занимались только женщины, мужчины в этот день на кухню не допускались. В бабы из дрожжевого теста добавляли растворённый в водке шафран, для придания цвета и аромата, резаный миндаль, изюм, ваниль. Тесто подходило в специальных формах, покрытых льняной тканью. Строго следили за тем, чтобы на кухне не было сквозняков, так как от воздействия холода бабы получались с «закалом» (с плотным сырым слоем без пор внутри). Осевшая при выпечке либо слишком зарумянившаяся баба считалась большой неудачей хозяйки. Остужали готовые изделия, во избежание замятия, в пуховых перинах, при этом следовало говорить только шёпотом, считалось, что шум портит бабу. Пасхальные бабы щедро украшали глазурью. Особенно нежным тестом славились бабы «пуховые» и «муслиновые». В тесто для «муслиновой» бабы кладётся большое количество яичных желтков, и взбивается оно в общей сложности не менее одного часа. Баба «пуховая» менее трудна в приготовлении и не так дорога, тем не менее также отличается изысканным вкусом. На пасхальном столе у князя Сапеги в Деречине (в годы правления Владислава IV) однажды, среди прочего, были поданы сразу 365 бабок — по числу дней в году. Свидетель отмечает «искусный узорчатый орнамент и надписи», украшавшие бабки. Некоторые из гостей, по его словам, «только читали, а не ели» их[8].

С середины XVIII века получила распространение баба, пропитанная алкоголем. При дворе короля Станислава Лещинского для этой цели использовали мадеру[9].

Предположительно, первые бабы выпекались в горшках или котлах[источник не указан 263 дня], поэтому форма для выпечки бабы обычно круглая, глубокая, с ребристой поверхностью и отверстием посередине для лучшего пропекания теста.

Иногда бабка вельканоцна считается синонимом немецкого блюда — гугельхупф (нем. Gugelhupf).

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Большой толковый словарь под ред. Кузнецова
  2. Мардоса Й. Символы в становлении идентичности поляков юго-восточной Литвы в конце XX — начале XXI века // Вісник Одеського національного університету. Психологія. — 2012. — Т. 17, Вип. 8. — С. 218-227 — С. 223
  3. Похлёбкин, 1988, с. 17.
  4. Даль, 1880—1882.
  5. Рынкевич К. А., Лагутѐнок Л. К. Образ жизни шляхты Речи Посполитой XVI-XVIII веков. с. 42
  6. Агапкина, 2012, с. 421.
  7. Мардоса Й. Символы в становлении идентичности поляков юго-восточной Литвы в конце XX — начале XXI века // Вісник Одеського національного університету. Психологія. — 2012. — Т. 17, Вип. 8. — С. 218-227 — С. 223
  8. Лемнис М., Витри Г. В старопольской кухне и за польским столом. — Интерпресс. — С. 199—200, 204—205. — ISBN 83-223-2526-6.
  9. Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей). Ромовая баба. 2017

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]

  • Баба // Кулинарный словарь