Барбекю

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
У этого термина существуют и другие значения, см. Барбекю (значения).
Приготовление на гриле

Барбекю́ (англ. barbecue, сокр. BBQ):

Термин традиционно распространён в США и близок к традиционному для России шашлыку.

В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом запекания над тлеющими углями при относительно невысокой температуре (100—120 °С). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с XVIII века (см. Барбекю в США).

История

[править | править код]

Коренные жители Америки

[править | править код]

Предполагается, что слово «барбекю» происходит из языка таино. Деревянная платформа на опорах, использовавшаяся коренными жителями Карибского региона для различных целей, была известна испанцам под названием barbacoa[1][2][3]. Самое раннее упоминание этого слова содержится в письме конкистадора Васко Нуньеса де Бальбоа, отправленном королю Фернандо II в 1513 году из Санта-Марии-дель-Дарьен. В нём сообщалось, что некоторые касики в горах Панамского перешейка имеют столько золота, что они хранят его «в barbacoas, как кукурузу»[4][5]. В письме юриста Алонсо де Цуацо[исп.], отправленном из Санто-Доминго в 1518 году, так названа ёмкость, в которой «можно переносить большое количество приготовленного мяса»[6][7].

Запекание рыбы на костре у кроатанов. Рисунок Джона Уайта, ок. 1585—1593.

В апреле 1494 года участники второй экспедиции Христофора Колумба заметили огни на берегу залива Гуантанамо. Высадившись, они не встретили людей, но нашли на «деревянных вертелах» над кострами большое количество рыбы и «двух восьмифутовых ящеров». Европейцы съели рыбу, после чего вступили в контакт с местными жителями[8][3]. Индейцы объяснили, что готовят рыбу во избежание её порчи[9][5].

Согласно «Краткому изложению естественной истории Индий»[исп.] Гонсало Фернандеса де Овьедо-и-Вальдеса, коренные обитатели Тьерра-Фирме[исп.] также обрабатывали рыбу и дичь на огне, чтобы избежать их порчи в жарком климате. Для этого они использовали barbacoa — конструкцию из прутьев, которая «подобно решётке или треножнику» устанавливалась над разведённым в яме костром[10]. «Всеобщая и естественная история Индий»[исп.] Овьедо-и-Вальдеса содержит отчёт о предпринятой в 1539 году экспедиции[исп.] в Испанской Флориде, основанный на свидетельствах Родриго Ранхеля, личного секретаря конкистадора Эрнандо де Сото. В ходе этой экспедиции испанцы атаковали селение на острове в русле реки Окмалги и нашли там индюшатину и оленину, «запечённую на barbacoa, как на решётке»[11][3][5].

Буканаж[фр.] дичи в Гвиане

По свидетельству французского миссионера Жана де Лери[фр.], жившего среди аборигенов бухты Гуанабара в 1557 году, индейцы тупинамба использовали для приготовления и консервирования мяса приспособление под названием boucan. На четырёх воткнутых в землю сошках устанавливалась квадратная решётка из прутьев длиной в три фута, внизу разводился слабый огонь. На решётку выкладывали рыбу или куски мяса, которые переворачивали каждые несколько минут и могли готовить более суток. По словам де Лери, boucans обычно были покрыты «бёдрами, руками, голенями и другими крупными кусками человеческой плоти»[12][5].

В европейских текстах варианты слова «барбекю» в качестве названия способа приготовления пищи фиксируются с середины XVII века. В опубликованном в 1648 году памфлете «Описание провинции Новый Альбион[англ.]» отмечалось, что индейцы Чесапикского залива «вместо засаливания делают barbecado, или сушат и коптят рыбу»[13]. Согласно изданной в 1705 году книге «История и нынешнее состояние Виргинии», коренные жители провинции готовили мясо, выкладывая его на горячие угли или на установленные над ними прутья: «это они, а вслед за ними и мы, называем barbacueing»[14][5].

Юг США

[править | править код]

С первой половины XVIII века фиксируется использование слова «барбекю» в качестве названия увеселительного мероприятия, практикуемого жителями британских колоний в Северной Америке. Путешественник Айзек Уэлд[англ.], посетивший Виргинию в 1790-е годы, описывал его так: «…большая компания собирается под деревьями или в доме, чтобы отведать осетра или свиньи, запечённой на свежем воздухе, на чём-то вроде плетня, на медленном огне; впрочем, это увеселение присуще нижним слоям общества, и… обычно оно заканчивается попойкой»[15]. В Британии XVIII века слово «барбекю» использовалось редко и означало запечённого целиком поросёнка[5].

Политическое барбекю. Карикатура на президента США Эндрю Джексона во время «банковской войны»[англ.].

Барбекю было летней традицией Юга США. Хозяева плантаций устраивали крупный ужин поочерёдно с соседями, что позволяло сразу употребить мясо забитых животных и не беспокоиться о его дальнейшем хранении. Население южных штатов было рассредоточено на большой территории, поэтому местные политики устраивали барбекю, чтобы выступить перед массой избирателей[5].

Приготовление барбекю традиционным способом ок. 1920 года

Бывший раб Луи Хьюз[англ.] описывал в своих мемуарах традиционный способ приготовления барбекю: «…в земле выкапывали траншею около 6 футов (1,8 м) в длину и 18 дюймов (46 см) в глубину. Эту траншею заполняли древесиной и корой и разводили огонь; когда образовывалась большая груда углей, свинью разрезали вдоль хребта и укладывали на шесты, установленные поперёк траншеи. Овец обрабатывали таким же образом и так же переворачивали в процессе приготовления. Во время запекания повара́ поливали туши приготовленной в усадьбе смесью, состоявшей из масла, перца, соли и уксуса, пока мясо не было готово к подаче на стол»[16][5].

Вместе с мясом к столу подавался хэш[англ.], приготовленный из субпродуктов и обрезков туш. Летом охотники готовили на природе барбекю из добытых белок[17]. Беличий суп также был одним из блюд, традиционно подававшихся во время барбекю наряду с хэшем и произошедшими от них бергу и брунсвиксим рагу[5].

До периода Реконструкции барбекю не было распространено за пределами южных штатов. В 1806 году уроженец Коннектикута Эдвард Хукер описывал в своём дневнике впечатления от барбекю в честь Дня независимости в Южной Каролине: «За столами прислуживали чёрные рабы под надзором управляющих. Какая несообразность! Ужин в честь Дня Независимости для свободных людей и рабы в качестве прислуги. Эта мысль не оставляла меня весь праздник»[18]. С отменой рабства барбекю стали практиковать на Севере США[англ.] и Среднем Западе, куда мигрировали получившие свободу повара[5].

Переход к современности

[править | править код]

С упадком плантаций и ростом урбанизации на Юге США традиционный способ приготовления барбекю стал выходить из практики. В условиях коммерциализации и в отсутствие рабского труда длительное приготовление целых туш оказалось крайне дорогостоящим. В конце XIX века в американских городах начинают готовить барбекю из отдельных отрубов мяса с использованием закрытых печей и непрямого нагрева. С началом XX века распространяется использование газовых печей и соуса барбекю. Техасские торговцы мясом стали использовать горячее копчение для увеличения срока хранения, и в отношении приготовленных таким образом продуктов также стало использоваться слово «барбекю»[5].

В Калифорнии под названием «испанское барбекю» становится известным мексиканское барбакоа[исп.], готовящееся в земляной печи[англ.]. С 1910-х годов здесь становится популярным устраивать барбекю на заднем дворе. Со временем эта практика распространилась и на другие штаты. В 1920 году Генри Форд создал фабрику по производству угольных брикетов из отходов деревообрабатывающей промышленности. Форд поспособствовал популяризации угля в качестве топлива для готовки на свежем воздухе. С середины 1930-х годов в его центрах по продаже автомобилей также стали продаваться портативные грили и наборы для пикника[19]. После Второй мировой войны «барбекю» закрепляется в качестве американского названия мероприятий с готовкой на свежем воздухе[5].

Приготовление

[править | править код]
Асадо, приготовленное в Патагонии, Аргентина

В широком смысле термин барбекю объединяет различные способы приготовления продуктов (традиционно мяса, но термин распространился и на приготовление рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов, поджаривание ломтиков хлеба) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя — это и шашлык, и гриль, и кебаб, и хоровац, и мцвади, и брайтон, и шураско, и якинику. Этот смысл слово приобрело в 1940—50-х годах в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах (США, Австралия).

Оборудование

[править | править код]
Гриль-печь

Печь барбекю может представлять собой сложную конструкцию, включающую очаг с грилем и вертелом (как правило, оснащённым электроприводом), варочную печь, духовку, коптильню, тандыр и т. п. Кроме того, конструкция барбекю должна предусматривать свободные поверхности — полочки — для размещения собственно приготавливаемых продуктов и соответствующей кухонной утвари, которая потребуется в процессе приготовления пищи. Необходимо предусмотреть также наличие разделочного стола и встроенной мойки.

При кладке печи барбекю используют не только кирпич, но и натуральные камни разных размеров и форм.

Для приготовления применяются также гриль-барбекю смокеры и гриль-котлы.

Токсичность

[править | править код]

Барбекю, наряду с копчением, может являться причиной повышенного поступления в организм канцерогенных Полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), в частности, бензапирена. Например, в пережаренном на барбекю мясе может содержаться до нескольких десятков мкг ПАУ на килограмм продукта,[20] при этом ВОЗ рекомендует поступление бензапирена с пищей на уровне не более 0,36 мкг в день, при среднем уровне в 0,05 мкг в день[21].

См. также

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ De Soto chronicles, 1993, p. 270.
  2. ↑ Alexandra Y. Aikhenvald. The Languages of the Amazon (англ.). — Oxford University Press, 2012. — P. 64. — ISBN 978-0-19-959356-9.
  3. ↑ 1 2 3 Russell Cobb. American Counterpoints: Barbacoa and Barbecue beyond Nation (англ.) // Food Studies in Latin American Literature: Perspectives on the Gastronarrative. — University of Arkansas Press, 2021. — P. 225—227. — doi:10.2307/j.ctv2269hmr.19.
  4. ↑ Anderson, Charles L. G. Life and Letters of Vasco Núñez de Balboa (англ.). — Fleming H. Revell Company, 1941. — P. 118, 131.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Joseph R. Haynes. From Barbycu to Barbecue: The Untold History of an American Tradition (англ.). — University of South Carolina Press, 2023. — ISBN 978-1-64336-391-2.
  6. ↑ Victoriano Salado Alvarez. Méjico peregrino: mejicanismos supervivientes en el inglés de Norteamérica (исп.). — Talleres gráficos del Museo nacional de arqueología, historia y etnografía, 1924. — P. 160.
  7. ↑ Alonso de Zuazo. Cartas y memorias (1511-1539) (исп.) / Rodrigo Martínez Baracs. — México: CONACULTA, 2000. — P. 93, 390. — ISBN 978-970-18-4855-5.
  8. ↑ Andrew Warnes. Guantánamo, Eatonville, Accompong: Barbecue and the Diaspora in the Writings of Zora Neale Hurston (англ.) // Journal of American Studies. — 2006. — Vol. 40, iss. 2. — P. 380–381. — ISSN 0021-8758.
  9. ↑ Petri Martyris ab Angleria. De Orbe Novo (лат.). — 1530.
  10. ↑ Gonzalo Fernández de Oviedo. Sumario de la natural historia de las Indias (исп.) / José Miranda. — México: Fondo de Cultura Económica, 1950. — P. 117—118.
  11. ↑ De Soto chronicles, 1993, pp. 249, 270.
  12. ↑ Jean de Léry. Histoire d'un voyage fait en la terre du Bresil, autrement dite Amerique. (фр.). — Antoine Chuppin, 1578. — P. 153—154.
  13. ↑ Beauchamp Plantagenet. Chap. IV // A Description of the Province of New Albion (англ.). — 1648.
  14. ↑ Robert Beverley. The History and Present State of Virginia. Book III (англ.). — 1705. — P. 13.
  15. ↑ Isaac Weld. Travels through the states of North America, and the provinces of Upper and Lower Canada, during the years 1795, 1796, and 1797 (англ.). — London: John Stockdale, 1799. — P. 187.
  16. ↑ Louis Hughes. Thirty Years a Slave (англ.). — Milwaukee: South Side Printing Company, 1897. — P. 48—49.
  17. ↑ Norris, Thaddeus (7 октября 1875). Virginia Barbecues. Forest and Stream (англ.).
  18. ↑ Diary of Edward Hooker, 1805-1808 (англ.). — Washington: Government printing office, 1897. — P. 890.
  19. ↑ Who Made That Charcoal Briquette? (англ.). 26 сентября 2014. Архивировано 19 марта 2025. Дата обращения: 23 января 2026.
  20. ↑ Aygün SF, Kabadayi F. Determination of benzo[a]pyrene in charcoal grilled meat samples by HPLC with fluorescence detection. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2005 Dec;56(8):581-5. PMID 16638662
  21. ↑ Polynuclear Aromatic Hydrocarbons. In: Guidelines for Drinking-water Quality, 2nd ed. Vol. 2. Health Criteria and other Supporting Information Архивная копия от 27 января 2017 на Wayback Machine: There are a few studies on daily intake of individual PAHs from food from western Europe… The maximum/median intake levels for the PAHs selected in this guideline, in µg/day per person, have been estimated to be as follows: … BaP (0.36/0.05);. (Pfannhauser, 1991).

Литература

[править | править код]

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Барбекю&oldid=151312730