Барбекю (соус)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Соус барбекю
англ. barbecue sauce
Свиные стейки, приготовленные на углях в соусе барбекю
Свиные стейки, приготовленные на углях в соусе барбекю
Входит в национальные кухни
Американская кухня
Страна происхождения Соединённые Штаты Америки
Компоненты
Основные Майонез, томатная паста, коптильная жидкость, уксус, специи, сахар
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Соус барбекю (англ. barbecue sauce, сокр. BBQ sauce) — это соус, используемый в качестве маринада, приправы, для приготовления или топпинга мяса, приготовленного в стиле барбекю, включая свиные или говяжьи рёбра и курицу. Это распространённая приправа на юге США, а также используется во многих других блюдах[1]. Ингредиенты различаются, но в большинстве случаев включают в себя уксус, томатную пасту или майонез (или их комбинацию) в качестве основы, а также «жидкий дым», луковый порошок, специи, такие как горчица и чёрный перец, и подсластители, такие как сахар или патока.

История[править | править код]

Некоторые считают, что происхождение соуса для барбекю связано с образованием первых американских колоний в XVII веке[2]. Ссылки на соус начинают появляться как в английской, так и во французской литературе в течение следующих двухсот лет. Горчичный соус Южной Каролины, разновидность соуса для барбекю, восходит к немецким поселенцам XVIII века[3]. Ранние домашние соусы для барбекю обычно готовились только из уксуса, соли и перца. Сахар, кетчуп и вустерский соус начали использовать в 1920-х годах, но после Второй мировой войны количество сахара и ингредиентов резко увеличилось[4]. Первый коммерчески производимый соус для барбекю рекламировала компания по производству соусов для барбекю в Атланте в 1909 году[5]. Heinz была первой крупной компанией, которая в 1940-м году начала продавать соус для барбекю в бутылках. Вскоре после этого General Foods представила «Open Pit». Kraft Foods вышла на рынок только примерно в 1960 году, но благодаря активной рекламе ей удалось стать лидером рынка[4]. Компания Kraft также начала производить кулинарные масла с прикреплёнными пакетиками со специями, обеспечивая ещё один путь на рынок соусов для барбекю[6].

Варианты[править | править код]

В разных географических регионах есть свои особые стили и разновидности соуса для барбекю.

Домашний соус барбекю

Восточная Каролина[править | править код]

Большинство американских соусов для барбекю берёт своё начало от соуса, распространённого в восточных регионах Северной и Южной Каролины[3]. Самый простой и самый ранний, он был популяризирован африканскими рабами, которые также способствовали развитию американского барбекю, и первоначально он был сделан из уксуса, молотого чёрного перца и острого перца чили. Его используют в качестве соуса для моппинга мяса: моп (англ. mop — «швабра») — это специальный соус, который с помощью кисти, похожей на маленькую швабру, наносят на мясо во время копчения[7]. Также соус для барбекю используют и в качестве дипа при подаче. Тонкий и острый, он проникает в мясо и снимает во рту ощущение жирности. В этом соусе мало или совсем нет сахара, он имеет заметно более терпкий вкус, чем большинство других соусов для барбекю.

Западная Каролина[править | править код]

В районах Лексингтона и Пьемонта на западе Северной Каролины соус часто называют дипом. Он похож на соус из Восточной Каролины с добавлением томатной пасты, томатного соуса или кетчупа. Горчичный соус Южной Каролины — часть штата Южная Каролина известна своими жёлтыми соусами для барбекю, состоящими в основном из жёлтой горчицы, уксуса, сахара и специй . Этот соус наиболее распространён в области от Колумбии до Чарльстона, где проживает много немцев.

Мемфис[править | править код]

Этот вариант соуса похож на стиль Западной Каролины, но с использованием патоки в качестве подсластителя и с дополнительными специями.

Канзас-Сити[править | править код]

Тут соус густой, красновато-коричневый, на томатной основе, сделанный с сахаром, уксусом и специями. Он гуще и слаще, чем из Западной Каролины, не так сильно проникает в мясо, остаётся на поверхности. Это самый распространённый и популярный соус в США и вариант большинства коммерческих соусов для барбекю.

Техас[править | править код]

В некоторых традиционных ресторанах соусы сильно приправлены тмином, перцем чили или порошком чили, чёрным перцем и свежим луком, при этом используется меньше помидоров и сахара. Соус средней густоты и часто напоминает жидкий томатный суп[8]. Он легко проникает в мясо, а не остаётся сверху. Бутилированные соусы для барбекю из Техаса часто отличаются от тех, что используются в ресторанах, потому что они не содержат топлёного животного жира[9].

Белый соус Алабамы[править | править код]

Северная Алабама известна своим характерным белым соусом на основе майонеза, включающим также яблочный уксус, сахар, соль и чёрный перец, который используется преимущественно для курицы и свинины[10].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Michelle Moran. Category Analysis: Condiments // The Gourmet Retailer
  2. Bob Garner. North Carolina Barbecue: Flavored by Time. — 1996. — P. 160. — ISBN 0-89587-152-1.
  3. 1 2 Lake E. High, Jr. A Very Brief History of the Four Types of Barbeque Found In the USA. South Carolina Barbeque Association, 2019
  4. 1 2 Robert F. Moss. Barbecue: The History of an American Institution. — University of Alabama Press, 2010. — P. 189–190.
  5. «Georgia Barbecue Sauce» (advertisement), Atlanta Constitution, January 31, 1909, as reproduced in Moss, Barbecue
  6. Bruce Bjorkman. The Great Barbecue Companion: Mops, Sops, Sauces, and Rubs. — 1996. — P. 112. — ISBN 0-89594-806-0.
  7. Гранд Кулинар / Сидровый моп для барбекю (соус для запекания)
  8. Daniel Vaughn. All About the Sauce // TexasMonthly
  9. HEINZ. Heinz Texas Style Bold & Spicy BBQ Sauce, 19.5 oz Bottle. Kraft-Heinz. Дата обращения: 23 ноября 2020. Архивировано 4 декабря 2020 года.
  10. Cary, Josh & Jackson, Chef Tom. (Aug 10, 2018). Cooking With Fire: Alabama White Sauce Архивная копия от 14 ноября 2020 на Wayback Machine, KMUW 89.1 Wichita Public Radio, Wichita, KS.

Литература[править | править код]

  • Sinclair C. G. barbecue sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[en], 2004. — P. 53. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.