Бариста

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Бариста за работой

Бари́ста[1][2] (итал. barista — буквально «человек, работающий за барной стойкой»[2], бармен[3], буфетчик[3]) — кофевар[4], специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо[5]), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками на основе кофе[6][7][8][9].

История[править | править код]

Профессия бариста как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине родилась в Италии, на родине эспрессо, а затем, в 1980-х годах, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks. В одной из своих поездок в Италию он был сильно очарован местными бариста. Он снял их работу на фото и видео и, приехав домой, внедрил стиль бариста в своей сети кофеен. Постепенно интерес к бариста стал повышаться.[7][10] Применительно к России так получилось, что, в отличие от Италии и Европы в целом, бариста занимается исключительно кофейным искусством, а не приготовлением алкогольных напитков, как бармен.[11] В европейских странах бариста может быть как барменом и кофеваром, так и собственно владельцем кофейни.[12] Также иногда бариста (в Италии именно так и есть) могут выполнять одновременно обязанности официанта, посудомойки и уборщика.[13][14] На западе, и особенно на родине бариста в Италии, исторически сложилось, что ряды мастеров-кофеваров в основном состоят из представителей мужского пола, потому что там данная деятельность является очень уважаемой и приносит немалый доход. В России и прилегающих государствах подавляющее большинство бариста — женщины.[2] Такое соотношение объясняется, помимо традиции, и возрастными рамками: возраст бариста в России — 18-24 года, а на Западе люди становятся бариста после 30-35 лет, накопив значительный опыт и рассматривая своё поприще как призвание, а не как временный источник средств к существованию.[10][15][16][17][18]

Обязанности бариста[править | править код]

  • От настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофе:[2][15][16][17][18][19][20][21][22]
    • всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определённой степени обжарки зёрен
    • знание и умение оценивать оттенки вкуса
    • умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие)
    • уметь балансировать в течение дня помол, температуру воды, давление в кофе-машине, количество кофе в расчёте на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды
    • умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт).
  • Не менее важными для бариста являются и личные качества:[15][16][17][18][19][20][21][22]
    • коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека. Кстати, существенную часть дохода бариста составляют чаевые, поэтому умение расположить к себе гостя, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого
    • доброжелательность и приветливость. Бариста должен всегда помнить, что благоприятную атмосферу в любом заведении создаёт доброжелательная улыбка
    • ответственность, то есть неизменное соблюдение профессиональной этики, предполагающей неизменно высокое качество напитка
    • эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток.

Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера.[2] Это своего рода «доктор кофейных наук», обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно всё о предлагаемом им продукте. Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо.[15][16][17][18][19][20][21][22]

Профессиональная подготовка[править | править код]

Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах, проводимых соответствующим заведением общественного питания. Также различные ассоциации и союзы барменов и бариста, как независимые, создаваемые отдельными профессионалами, так созданные различными кофейно-ресторанными компаниями, проводят обучение в собственных образовательных центрах и на площадках профессиональных лицеев.

Учебные заведения[править | править код]

В России

В Санкт-Петербурге подготовкой бариста занимаются:

  • учебные центры: «Школа Бариста» на базе Северо-Западной Кофейной Компании, «Институт кофе и чая», Академия кофейного искусства;
  • ассоциации: Российское отделение SCAE, Петербургская ассоциация барменов;
  • из аккредитованных образовательных учреждений: Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж, Балтийский институт туризма.[23]

В Красноярске подготовка бариста осуществляется как в учебном центре Сибирской ассоциации гостеприимства, так и в Профессиональном лицее № 11[24] и на базе образования бармена в Ресурсном центре Сибирского профессионального лицея № 18[25]

За рубежом

За пределами России обучение проводится в основном при участии SCAE и SCAA[26][27][28]. В Европе: в Великобритании — Кофейным обществом и Лондонской школой кофе, в Германии — Берлинской школой кофе, в Италии — Школой «9Бар»[29], в Испании — Испанский кофейный институт[30] В Северной Америке: в США — Американская школа бариста и кофе, Кофейная школа «BEST»(Barista Education Specialty Training), Эспрессо-наставник (EspressoTrainer.com), Кофе и Эспрессо Бар «ДжиПи» (JP’s Coffee & Espresso Bar), Обжаренные сплетни (Klatch Roasting), в Канаде — Канадская академия бариста и кофе.[31]

Кроме того некоммерческая организация FareStart (англ.), занимающаяся социальными программами помощи бездомным и безработным, проводит, среди прочих направлений, обучение бездомной молодёжи профессии бариста, причём 60 % выпускников потом находят работу.[32]

Соревнования бариста[править | править код]

Каждый год под эгидой SCAE и SCAA (Specialty Coffee Association of Europe и Specialty Coffee Association of America) проводятся профессиональные чемпионаты по кофейному мастерству. Основной чемпионат для бариста — это World Barista Championship. В каждой стране проводятся региональные и национальные чемпионаты для того, чтобы выбрать лучшего бариста, который будет представлять свою страну на мировом чемпионате. Место проведения WBC чередуется между Америкой и Европой. Проводится каждый год. Обычно совместно с WBC проводится мировые чемпионаты по Кофе-Алкоголю, Каптестингу, Кофе в турке (Ибрик) и Латте-арт. В каждом из этих чемпионатов могут принимать участие бариста, представляющие свои страны (по одному от страны). Представители России в различные годы выигрывали чемпионаты Кофе-Алкоголь, Каптестинг и первый мировой чемпионат Кофе в турке. На чемпионатах бариста, отборочных к WBC, участнику необходимо за 15 минут приготовить три вида кофе в четырёх вариантах каждый для строгого жюри — 12 напитков: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 авторских напитка обязательно на основе эспрессо (без алкоголя и это не должен быть десерт). Оценка же обычно выставляется по двум параметрам: участника судят судьи техники (оценивая технические навыки, умение работать на эспрессо-машине, с зерном и кофемолкой, правильность трамбовки и дозировки — первый параметр) и судьи вкуса (оценка вкусовых характеристик напитков, соответствия представленному участником описанию — второй параметр).[10][33][33][34][35][36][37]

Дополнительные факты[править | править код]

Существительное бариста подпадает под правило склонения существительных первого склонения, которое распространяется на все без исключения существительные с окончанием -а (кроме ударных -а в мужских фамилиях).

Бариста должен уметь готовить до 40 видов кофе и напитков на его основе[2].

В 1999 году Томас Полти получил звание лучшего бариста на чемпионате в Хельсинки, приготовив за один час на двух кофемашинах 680 чашек кофе[38].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Склоняется ли слово бариста?
  2. 1 2 3 4 5 6 Бузмаков, Васильчикова, 2012, с. 13.
  3. 1 2 Арефьев, 2006, с. 66.
  4. ПОСТ-РЕЛИЗ Открытых Соревнований бариста «КУБОК БЕЛЫХ НОЧЕЙ» с 20 по 22 июля 2007 года Петербургского Института Кофе и Чая
  5. Уланов, 2010, с. 11.
  6. …Кто такой «Бариста»? // Аргументы и Факты,23.06.2008 г.
  7. 1 2 КАК ПОЯВИЛСЯ ТЕРМИН «БАРИСТА» // Журнал Traveler’s Post,№ 6(9), 2008 г.
  8. Бариста // Глоссарий на портале Mug Duo.ru
  9. Бариста"Кофейный алфавит" на портале Coffeehit.ru
  10. 1 2 3 Профессия бариста // Центр ресторанного бизнеса
  11. О бариста // Интернет-портал «Эксперт-кофе»
  12. Надя Бохан. Новое слово: бариста // «Newslab.ru — Лаборатория новостей», 22 апреля 2004.
  13. Ярослав Колупаев. Кто такой бариста? // Познавательный журнал Школа жизни.ру
  14. Maura Cipolla. Training Italy’s baristas // Tea & Coffee Trade Journal,November 1 1998
  15. 1 2 3 4 Елена Гурькина. Бариста — душа кофейни // Журнал «Работа и зарплата», 05.04.2010 г.
  16. 1 2 3 4 Козлов Виталий , Павлова Татьяна. Как научиться варить кофе? Стань бариста! // Телеканал «PRO Деньги», 8 октября 2009 г.
  17. 1 2 3 4 Профессии 21 века: бариста // «ЛЕДИ.РУ» — Женский журнал о знаменитостях, моде, любви, карьере, доме, красоте и магии.
  18. 1 2 3 4 Бариста — кофейных дел мастер // Газета «Работа сегодня», 2007 г.
  19. 1 2 3 Бариста // Программа «Галилео»
  20. 1 2 3 Мария Подцероб. Зарплата за эспрессо // Ведомости, 13.03.2008, 45 (2067)
  21. 1 2 3 Человек, влюбленный в кофе: интервью с бариста Максимом Бобреневым о профессии, кофе, бизнесе, рынке кофеен // Журнал HoReCa-magazine, № 05 (07) 2009. — С. 5.
  22. 1 2 3 Юлия Яковлева. Николай Яланский: «Бариста — это больше, чем человек, который умеет готовить кофе». // Конкурсы. Ресторанный бизнес. Деловые публикации. // «Restop.ru. — Путеводитель по ресторанам», 22.12.2006 г.
  23. Эльнара Петрова. Бариста будут учить в институте// газета «Деловой Петербург», 06.09.2005 г.
  24. Арт-подГОТОВКА // Сегодняшняя газета, N 016/02603 от 7 мая 2009 г.
  25. Сибирский профессиональный лицей № 18//Комсомольская правда — Красноярск, 19.03.2010 г.
  26. Уланов, 2010, с. 78.
  27. How to become an SCAE Certified Master Barista//Official web-site of the Speciality Coffee Association of Europe
  28. Becoming Officially Accredited As A Barista//The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 21, 2007
  29. Barista Training: Europe//The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes, May 12, 2007
  30. Spanish Coffee Institute//The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 31, 2009
  31. Barista Training: North America//The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 12, 2007
  32. Кикал, Лайонс, 2014, с. 251-252.
  33. 1 2 Ольга Соломатина. Правила борьбы бариста //Журнал «Коммерсант-Деньги», № 34(640) от 03.09.2007
  34. Борись, бариста!//Тульская областная газета «Молодой Коммунар», 30.10.2009 г.
  35. Серебряный триумф российских бариста // Журнал «РесторановедЪ» («Современный бизнес. Ресторан»),Декабрь 2008.
  36. Победитель российского чемпионата бариста раскроет секреты кофейного бизнеса (Приморье)
  37. Лучшие бариста России // Интернет-портал Гастрономъ.ру, 24.06.2008
  38. Бузмаков, Васильчикова, 2012, с. 14.

Литература[править | править код]

Книги
Статьи