Басмати

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Basmati Rice India, raw.jpg

Басмати — разновидность ароматного риса с мелкими длинными зёрнами, общее название ряда сортов. Традиционно производится в странах Индийского субконтинента[1]. Крупнейшим поставщиком басмати в разные страны является Индия[2].

История и этимология[править | править код]

Название «басмати» (хинди bāsmatī, санскр. बासमती, vasmati) буквально означает «душистый»[3]. Считается, что рис-басмати выращивали на Индийском субконтиненте более трёх тысяч лет. Наиболее раннее известное упоминание басмати встречается в поэме Хир Ранджа (1766)[4][5].

Изначально термином «басмати» называли все ароматические сорта риса, но со временем термин стал применяться только к рису особого качества[6].

Индийские торговцы привезли басмати на Ближний Восток. Являясь важным компонентом индийско-пакистанской кухни, благодаря культурным связям басмати широко используется в персидской, арабской и других ближневосточных кухнях.

Особенности[править | править код]

Помимо басмати, существуют и другие разновидности ароматического риса, среди них жасмин[en], а также множество сортов и гибридов. При этом нет единого критерия, позволяющего определить сорт как рис-басмати, необходимо оценивать совокупность свойств.

В подлинном басмати гармонично сочетаются размер и форма зерна, интенсивность аромата, текстура варёного риса. Размер зерна басмати зависит от сорта, длина обычно превышает 7 мм. Зёрна тонкие, по форме напоминают турецкий кинжал. При варке басмати увеличение объёма происходит за счёт возрастания длины зерна, а толщина увеличивается незначительно. Варёный басмати обладает отменным сладковатым вкусом, изысканным ароматом. Рис сухой, чуть изогнутой формы, рассыпчатый, легко переваривается[6][4]. Зёрна хранятся долго[4], более того, аромат и вкус басмати улучшаются со временем, качественный рис должен «вызреть» не менее одного года, а высшие сорта — до 10 лет[7].

Бурый (нешлифованный) рис: кайма[8] (слева) и басмати (справа)
Варёный басмати: ярко-белые рассыпчатые длинные зёрна
Минимальные требования к качеству риса-басмати[4]
Вид шлифованного зерна
Внешний вид: полупрозрачное, кремово-белое, длинное
Длина: не менее 6,6 мм
Толщина: не более 2 мм
Отношение длины к ширине: не менее 3
Выход продукции при промышленной обработке
После шелушения: более 78 %
После шлифования: более 70 %
После полирования: более 40 %
Свойства риса после кулинарной обработки
Содержание амилозы: 20—22 %
Показатель желатинизации:[9] 4 или 5
Увеличение объёма при варке: более чем в 4 раза
Увеличение длины зерна после варки: более чем в 1,8 раза
Толщина сваренного зерна: менее 2,4 мм
Текстура варёного зерна: Плотная и нежная, без разрывов и трещин, не липкая
Цвет: ярко-белый
Аромат: аппетитный, сильный
Вкус: сладковатый, приятный

Для индийских потребителей и производителей басмати наиболее ценным качеством является его аромат, затем следуют вкус и степень увеличения в объёме при варке[6].

Вкус и аромат[править | править код]

Рис басмати имеет специфический пряный аромат и вкус, напоминающий вкус ореха, вызванный ароматическим соединением 2-ацетил-1-пирролином. Это же химическое вещество содержится в листьях пандана (Pandanus amaryllifolius), которые часто используются в качестве пряной приправы[10]. Зёрна басмати обычно содержат около 0,09 частей на миллион этого циклического соединения, а обычные сорта риса — в 12 раз меньше[1]. Вещество обнаружено в сыре, фруктах и других злаках, используется в качестве ароматизатора при производстве хлебобулочных изделий[11].

Использование в кулинарии[править | править код]

Варёный индийский белый рис-басмати с зеленью и лаймом

Благодаря низкому содержанию клейковины зёрна легко промываются и отделяются друг от друга. Басмати используется в различных блюдах, но лучше всего готовится на пару[7].

По данным канадской диабетической Ассоциации, басмати имеет средний гликемический индекс (от 56 до 69), в отличие от обычного белого риса с гликемическим индексом 89. Таким образом, рис-басмати подходит для питания больных сахарным диабетом более других сортов риса, других злаков и изделий из белой муки[12].

Производство[править | править код]

Басмати традиционно выращивают в предгорных районах Гималаев. Индия и Пакистан являются эксклюзивными производителями и экспортёрами этого вида риса[6][13].

В Индии рис-басмати производится в штатах Уттар-Прадеш, Пенджаб, Харьяна, Раджастхан, Химачал-Прадеш, Дели, Уттаракханд, Мадхья-Прадеш и Бихар, при этом более 60 процентов от общего объёма производства басмати приходится на штат Харьяна. Общий объём производства басмати в Индии за период с июля 2011 по июнь 2012 года составил 5 млн тонн[14]. В Пакистане 95 % риса-басмати производится в провинции Пенджаб, где в 2010 году объём производства составил 2,47 млн тонн[15][16]. За пределами этих двух стран басмати практически не выращивается.

Производство качественного басмати требует значительных затрат. Кроме того, басмати считается продуктом с высокими потребительскими свойствами. В результате цена басмати на мировом рынке превышает цены на другие разновидности риса, в том числе ароматического[6].

Агротехника[править | править код]

Традиционные сорта риса-басмати высокорослы (160 см и более), низкоурожайны и слабо устойчивы к болезням и большинству вредителей. Для получения высокого урожая басмати с отличным ароматом следует точно соблюдать сроки посева и пересадки, при этом наилучшие сроки зависят от региона выращивания. Так, посев в рассадники производят в период от последней недели мая в Пенджабе до начала июля в Харьяне, в Пакистане басмати высевают в течение всего июля. В августе — сентябре, когда растения достигнут высоты около 20 см, их вручную пересаживают на обводнённые поля. Урожай собирают в октябре — ноябре[6].

От плотности посадок, периода пересадки, времени сбора урожая и условий хранения зависят кулинарные качества басмати[6].

Климат и природные условия[править | править код]

Для успешного возделывания басмати необходимы орошение, дренаж и нейтральная почва. В период роста молодым растениям требуется высокая влажность (70—80 %) и температура в диапазоне от 25 до 35 °C. Если после цветения погода будет солнечной, влажность умеренной, дневные температуры 25—32 °C, а ночи чуть более прохладными (20—25 °C) при лёгком ветре, можно ожидать урожая с хорошими вкусовыми и ароматическими качествами[4].

Рис-басмати — светочувствительное растение, цветение и затем созревание начинаются в стадии укорачивающегося светового дня, когда соотношение светлого и тёмного времени суток достигает критической точки. С этим связаны трудности выращивания басмати за пределами традиционной географической зоны: время цветения и сбора урожая не зависит от времени посадки. Например, на той же широте (около 30° с. ш.) в США время сбора урожая придётся на конец ноября, в срок, неприемлемый для коммерческого выращивания теплолюбивой культуры. Более ранняя посадка приведёт лишь к увеличению листовой массы в ущерб цветению. Одно из направлений селекции и гибридизации басмати — снижение светочувствительности растений[6].

Сорта и гибриды[править | править код]

Из множества сортов и гибридов ароматического длиннозёрного риса в конце XX века на рынке признавались подлинными басмати лишь три традиционных сорта Taraori Basmati, Type-3, Basmati 370 и полукарликовый гибрид Pusa Basmati-1. Урожайность традиционных сортов составляет в среднем 2,5 тонны с гектара, гибрид даёт 4,5 тонны с гектара и поэтому становится всё более популярным[4].

Фальсификации[править | править код]

Трудности в различении подлинного басмати и других типов риса, а также существенная разница в цене между ними привели к тому, что недобросовестные торговцы подмешивают к качественному рису-басмати более дешёвые длиннозёрные разновидности риса. В Великобритании Food Standards Agency в 2005 году установило, что около половины всего риса-басмати продавалось с примесями других сортов риса[17]. В 2010 году в Великобритании при проверке оптовых партий риса в четырёх из 15 образцов обнаружена примесь дешёвого риса, а один из образцов вообще не содержал басмати[18].

При исследовании качества риса используется ПЦР-анализ, подобный ДНК-дактилоскопии. Анализ позволяет обнаружить фальсифицированные образцы с долей примеси от 1 % с погрешностью ±1,5 %[19]. Экспортёры басмати снабжают партии риса «сертификатами чистоты» на основе ДНК-теста[20]. На базе методики, разработанной в Центре генетической дактилоскопии и диагностики (Centre for DNA Fingerprinting and Diagnostics), индийская компания Labindia выпускает наборы для обнаружения фальсификации риса-басмати[21].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Big money in «speciality rices». Архивировано 19 августа 2015 года. Food and Agriculture Organization, United Nations (2002).
  2. Rice Sales From India to Reach Record as Iran Boosts Reserve Bloomberg (February 13, 2014).
  3. Oxford English Dictionary, s.v. basmati.
  4. 1 2 3 4 5 6 V. P. Singh: Basmati of India // Aromatic Rices / Singh R. K., Singh U. S., Khush G. S.. — New Delhi: Oxford & IBH Publ., 2000. — P. 135—151. — 292 p. — ISBN 81-204-1420-9.
  5. Daniel F. Robinson. Confronting Biopiracy: Challenges, Cases and International Debates (англ.). — Earthscan (англ.), 2010. — P. 47. — ISBN 978-1-84977-471-0.
  6. 1 2 3 4 5 6 7 8 Bhattacharjee P., Singhal R. S., Kulkarni P. R. Basmati rice: a review // International Journal of Food Science and Technology. — 2002. — № 37 (1). — P. 1—12. — ISSN 1365-2621.
  7. 1 2 Рис басмати // Индийская кухня шаг за шагом. — М.: ЗАО «Издательский дом Медиа Инфо Групп», 2013. — С. 10. — 96 с. — (Кулинарные шедевры мира). — ISBN 978-84-15481-76-7.
  8. Разновидность ароматического риса с зёрнами обычной длины (хинди kaima, khyma).
  9. Alkali spreading value.
  10. Identification and quantitation of the rice aroma compound, 2-acetyl-1-pyrroline, in bread flowers (Vallaris glabra Ktze) (англ.) // J. Agric. Food. Chem. (англ.) : journal. — 2003. — Vol. 51, no. 2. — P. 457—462. — doi:10.1021/jf025856x. — PMID 12517110.
  11. Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, Sixth Edition, George A. Burdock (2009), CRC Press, ISBN 978-1-4200-9077-2, p. 36
  12. Canadian Diabetes Associate — The Glycemic Index (PDF) (недоступная ссылка). Дата обращения 11 сентября 2013. Архивировано 25 ноября 2011 года.
  13. Rice Sales From India to Reach Record as Iran Boosts Reserve. Дата обращения 9 июня 2016.
  14. India's to export record basmati rice in 2012/13, Reuters (6 июля 2012). Дата обращения 11 сентября 2013.
  15. Rice export: ‘Pakistan has potential of $4b but barely touches $1b’.
  16. Global market: Pakistani basmati may slip down the pecking order.
  17. British Retail Consortium (July 2005).
  18. Rice, Tim Probe finds fake basmati (недоступная ссылка). This is Leicestershire (29 января 2010). Дата обращения 11 сентября 2013. Архивировано 5 мая 2013 года.
  19. Basmati rice collaborative trial — FA0110. defra.gov.uk.
  20. Archak, Sunil et al. (2007).
  21. Basmati Testing — Basmati Verifiler Kit Архивная копия от 4 апреля 2008 на Wayback Machine.