Бекмес

Бекме́с или пекме́з (азерб. bəkməz, тур. pekmez) — пищевой продукт, получаемый из фруктов, ягод и овощей, консистенции сиропа или гуще.

Название

При приготовлении из винограда также называется «дошаб».

Способы приготовления

• нагревание на огне (обычно на водяной бане, в промышленности — в медных лужёных котлах или специальных бекмесоварочных установках)
• выпаривание на солнце (даёт более ароматные и полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними).

Технологии приготовления

• Без добавления сахара — что отличает бекмесы от киемов и повидла. Отжатый из перезрелых плодов сок доводят до кипения, кипятят, не давая бурлить, затем отстаивают и процеживают. После выпаривания некоторой части объёма (в зависимости от исходного сырья — от 50 до 80 %) по консистенции становится подобен мёду. Содержит сахар, органические кислоты и витамины.
• С добавлением сахара, но не более 25 %.
• С использованием только сока
• С использованием плодов целиком

Применение

Применяется в кондитерском производстве и виноделии, а также как питательный и лечебный продукт. В виноделии обычно производится увариванием сусла, используется для повышения сахаристости ординарных креплёных вин (его после варки осветляют). В кондитерском производстве — полуфабрикат для приготовления других видов изделий — варенья, напитка шербет, ирчала, смоквы, для добавок в рахат-лукум и др.

Распространение

Средняя Азия, Азербайджан, Турция, страны Балканского полуострова

См. также

• Конфитюр
• Дошаб
• Нардек
• Пелтя

Литература

• Похлёбкин В.В. Бекмес // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 28. — 456 с.