Бефстроганов

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бефстроганов
Говядина Беф-Строганов с картофельным пюре и солёным огурцом
Говядина Беф-Строганов с картофельным пюре и солёным огурцом
Входит в национальные кухни
Русская кухня
Страна происхождения  Российская империя
Время появления Кон. XIX века
Названо в честь А. Г. Строганова
Компоненты
Основные Говядина, сметана, томатная паста
Родственные блюда
Сходные Бёф бургиньон
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски»; также встречаются варианты «Беф а-ля Строганов» и «мясо по-строгановски») — популярное во всём мире блюдо русской кухни, которое готовится из мелко нарезанных кусочков говядины с соусом. Получило название в честь графа Александра Григорьевича Строганова.

История[править | править код]

Pецепт из книги Е. И. Молоховец, издание 1887 г.

Первый рецепт «говядины по-строгановски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г.[1][2][3]. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).

По основной версии, блюдо создал служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон[4].

По другой версии, А. Г. Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, вероятно, подавалось и для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)[5].

Блюдо получило широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых. После Второй мировой войны бефстроганов вошёл в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское блюдо. По аналогии с этим блюдом готовят печень по-строгановски.

Приготовление[править | править код]

Бефстроганов является основным, или, как принято называть «вторым» блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины — филейная часть, тонкий край, кострец. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.

Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина. Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной[кому?] степени лакированной поверхностью.

Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2—3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой, причём сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры[источник?]. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. В более современных рецептах в соус часто добавляются грибы (шампиньоны), томатная паста заменяется на горчицу, а в качестве гарнира выступает картофельное пюре (реже — макаронные изделия, гречка или рис)[6][7][8].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — СПб., 1871. Первое издание книги вышло в 1861 г. Рецепт «говядина по-строгоновски» впервые появился в издании 1871 г. (см. Волох 1983 и Сюткин 2012)
  2. А. Волох, М. Манус. Искусство русской кухни. — N. Y.: Macmillan, 1983. — С. 266. — ISBN 978-0026220903.
  3. Сюткин Павел, Сюткина Ольга Анатольевна. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2012. — ISBN ISBN 978-5-271-32289-1.
  4. Есть версия, что он изобрёл блюдо, очень мягкое по текстуре, для удобства графа, у которого к старости выпали зубы http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-7511/ Архивная копия от 6 ноября 2009 на Wayback Machine Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»
  5. В. В. Похлёбкин, 2015.
  6. Говядина по-строгановски с горчицей — пошаговый рецепт с фотографиями. Koolinar.ru. Дата обращения: 10 сентября 2020. Архивировано 4 декабря 2020 года.
  7. Бефстроганов с горчицей — пошаговый рецепт с фото. Повар.ру. Дата обращения: 10 сентября 2020. Архивировано 29 декабря 2019 года.
  8. Рецепт Бефстроганов с грибами и горчицей. Готовим.РУ. Дата обращения: 10 сентября 2020. Архивировано 14 ноября 2017 года.

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В. В. Беф-строганов // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 456. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Беф-строганов // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. Е.Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 125. — 435 с.
  • Erhard Gorys. Filetspitzen Stroganow // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 148. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles Sinclair. beef Stroganoff // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 59. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.