Бигос

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бигос
польск. bigos
Бигос по-краковски
Бигос по-краковски
Входит в национальные кухни
белорусская кухня, украинская кухня, польская кухня и литовская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Овощной бигос со свежим луком

Би́гос (польск. bigos, лит. bigos, укр. бігос, белор. бігас), также би́гус (нем. Beiguss) — традиционное для украинской, белорусской, польской и литовской кухни второе блюдо из капусты и мяса. В России данное блюдо часто называют соля́нкой (не путать с созвучным по названию супом).

Этимология[править | править код]

Существуют как минимум три варианта происхождения этого слова.

  1. от латинского слова bigustus, где bi значит два, а gustus значит вкус, потому как бигос соединяет в себе кислый и сладкий вкусы
  2. от итальянского bigutta — «котёл»
  3. от немецкого Beiguss — «подливка», потому что при готовке в блюдо нужно подливать воду время от времени

Бигос считается исконно польским блюдом, однако существует версия, что оно было «импортировано» из Великого княжества Литовского в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах. Более того, в польском языке существует глагол bigosować, означающий «кромсать», «шинковать» (от др. герм. becken) и явно отдающий к методу нарезки капусты для блюда.

Кулинария[править | править код]

Существует множество вариантов приготовления блюда. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Основные мясные и растительные ингредиенты готовятся по отдельности (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.

Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Подают бигос горячим с хлебом, белым или чёрным, зачастую — под водку[1].

Поскольку блюдо не теряет вкусовых качеств при разогревании, его часто готовят в больших количествах в объёмной посуде, а потом замораживают. На стол блюдо, как правило, подают в той же посуде, в которой готовят; рекомендуется перед каждой подачей на стол разогревать не только то, что будет съедено, а весь объём блюда прямо в этой посуде; считается, что при каждом разогревании оно «доходит» и вкусовые качества улучшаются.

Блюду посвящён отрывок знаменитой поэмы Мицкевича «Пан Тадеуш» (Глава IV, «Дипломатия и охота»); он начинается со строк: «W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną» («В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах чудесный»).

А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифм, всё передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель —
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нём много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймёт живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром…[2]

Примечания[править | править код]

  1. Лемнис М., Витри Г. В старопольской кухне и за польским столом. — Итрерпресс. — с. 224.
  2. Лемнис М., Витри Г. В старопольской кухне и за польским столом. — Итрерпресс. — с. 221.

Литература[править | править код]

  • Тимохов С. М. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота. — М.: Воениздат, 1980. — 256 с.
  • Бигос // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 30. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Charles Sinclair. bigos // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 67. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки[править | править код]