Биск (блюдо)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Биск
Lobster bisque.jpg
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Биск (фр. bisque) — блюдо французской кухни, крем-суп, главный ингредиент которого — панцири ракообразных. История блюда насчитывает несколько столетий; несколько сотен лет назад, до середины XVII века оно готовилось на основе мяса дикой птицы (перепелов, реже голубей)[1]. Из Франции биск распространился по всему миру, сейчас он особенно популярен в США[2].

Термином «биск» иногда также называют овощные и грибные супы-пюре[3].

Название[править | править код]

Существует популярное, но ошибочное мнение, что название блюда происходит от Бискайского залива. В действительности оно имеет отношение к французскому bis cuites («приготовленный дважды»)[4]: речь идёт о том, что в классическом рецепте сначала готовятся панцири ракообразных, а уже потом, в полученном бульоне — их мясо.

Ингредиенты[править | править код]

Главный ингредиент блюда — ракообразные (обязательно — панцири, в большинстве случаев — и мясо); также в рецептуру входят сливки, а также лук, чеснок, сельдерей. Из ракообразных могут быть использованы раки, креветки, лангустины, омары, крабы и др. Кроме того, используются бульон (рыбный, реже куриный) и белое вино. В ряде рецептов предусмотрено добавление риса[5].

Приготовление[править | править код]

Овощи пассеруются в толстостенной кастрюле, затем к ним добавляются бульон и приправы. Ракообразные готовятся раздельно: быстро обвариваются, после чего панцирь снимается и его варят, жарят или даже запекают. На разных стадиях приготовления (в зависимости от рецептуры) применяется блендирование[6]. Сливки добавляются на последней стадии готовки[4].

Подача[править | править код]

Традиционно биск подается в чашке с двумя ручками на блюдце. Допускается также подача в кружке. На практике (за пределами Франции) это правило соблюдается далеко не всегда.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Биск. Resto.ru.
  2. Суп биск: 3 популярных рецепта изысканного блюда. Marie Claire (14 февраля 2020). Дата обращения: 29 февраля 2020.
  3. Chef John. Tomato Bisque – Soup Might Not Count as a Meal, but Bisque Certainly Does. Food Wishes Video Recipes (2 октября 2013). Дата обращения: 28 октября 2020.
  4. 1 2 Биск из раков, пошаговый рецепт с фото. www.gastronom.ru/. Дата обращения: 29 февраля 2020.
  5. Биск. www.kulina.ru. Дата обращения: 29 февраля 2020.
  6. 5 способов приготовить биск (англ.). steaklovers.menu. Дата обращения: 29 февраля 2020.