Болгарская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Копривщенская каварма
Салат с перцем и чесноком (?)

Болга́рская ку́хня — национальная кухня, распространенная в Болгарии и других странах Юго-Восточной Европы. Болгарская кухня схожа с турецкой и греческой. Это связано со схожим географическим положением стран и общностью исходных продуктов, и длительными историческими связями. Также достаточное влияние оказали армянская, итальянская, венгерская и средиземноморская кухня.

Специфика кухни[править | править вики-текст]

Болгарская кухня основана на широком использовании овощей, трав и фруктов. Широко используются разные виды мяса, пресноводная и морская рыба. Кухня богата рецептами салатов, горячих и холодных супов[1].

Особенностью приготовления является тепловая обработка продуктов на слабом огне в течение часа, продукты главным образом готовятся одновременно в составе одного блюда. Мясо тушат, как и овощи, или приготавливают на углях на вертеле или решётке, которая называется «скара»[1]. Другой особенностью является массовое применение свежей и консервированной зелени, добавляемой при приготовлении мясных блюд. Более часто, по сравнению с другими кухнями, в блюдах используют лук, чеснок, красный, черный и душистый перец, лавровый лист, петрушка, чабер, мята. Важное место занимают молочные продукты, особенно характерны йогурт (болг. ки́село мля́ко) со специфическим октрым вкусом и брынза (болг. си́рене)[1]. Блюда болгарской кухни очень жирные и густые, особенно это касается горячих блюд.


Традиционная кулинария[править | править вики-текст]

Как и в любой национальной кухне, в болгарской существуют блюда, которые готовятся к определённым народным, религиозным или государственным праздникам. Например, постную сарми и чушки (перцы) на Сочельник, капаму (тушенное блюдо из нескольких видов мяса и колбасы с квашеной капустой) и другие блюда с квашеной капустой на Новый год, рыбу на день Святого Николая (6 декабря), баницу и халву на Масленицу, козунак на Пасху, ягнёнка на День храбрости (день Святого Георгия).

История[править | править вики-текст]

Традиционные болгарские блюда[править | править вики-текст]

Закуски, салаты, печёности[править | править вики-текст]

Основой многих блюд болгарской кухни являются сыры, это и брынза (болг. сирене) и жёлтый ферментированный сыр (болг. кашкавал). Сыры являются ингредиентами многих салатов и запеканок. В болгарской кухне салаты в основном овощные, в которых используются свежие и маринованные овощи и травы. При приготовлении болгарских салатов с огурцов, томатов, перцев принято снимать кожицу[1]. Печёности ориентированы на запекания сырной основы с овощами. Соусы также овощные, например лютеница. В качестве хлеба болгары используют питу, и сладкие куличи — козунаки.

Название Описание
Брынза Рассольный сыр из овечьего, коровьего, козьего или буйволиного молока
Шопский салат Овощной салат
Овчарский салат Овощной салат с ветчиной
Баница (блюдо) Пирог из тонкого слоёного теста с брынзой или другой начинкой
Тиквеник Пирог с тыквой
Попара
Погача Хлеб (подобен караваю)
Кашкавал Сыр
Лютеница Смесь из измельченного перца и помидоров с приправами
Лютика
Тутманик Слоеный пирог с начинкой из брынзы и мяса
Текица
Катма Лепёшка, подобная оладьям
Мыраница
Болгарский огуречный салат

Супы[править | править вики-текст]

Болгарская кухня богата супами: зелеными, мясными и рыбными, которые готовят в зависимости от сезона. Так например, таратор обычно готовят летом. Также одними из самых известных болгарских супов являются «шкембе чорба»[2] и «курбан чорба».

Название Описание
Таратор Холодный суп из кисломолочного йогурта со свежими огурцами
Чорба Густой горячий суп

Основные блюда[править | править вики-текст]

В зависимости от способа приготовления и состава продуктов основные блюда болгарской кухни подразделяют на гювечи (тушёные блюда из овощей), мусаки (запеканки), плакии (мясные блюда с маринадом из овощей), кебабы (блюда из жареного или запечёного мяса), яхнии (мясные блюда с соусом)[1].

Название Описание
Мусака Запечённый фарш с картофелем или баклажанами с яично-молочной заливкой
Гювеч Тушёное мясо с картофелем, баклажанами, помидорами и другими овощами
Каварма Запечённое мясо с луком и со специями
Сарми Голубцы из свинины, говядины или баранины в капустных или виноградных листьях
Кебаб Тушеные кусочки свинины или баранины с красным перцем и специями
Кюфте Мясные шарики, фрикадельки, сделанные преимущественно из баранины
Пастарма Бастурма — вяленое мясо со специями
Имамбаялда Блюдо из баклажанов
Плакия Мясо или рыба с большим количеством лука — запекается в духовке
Яхния Густое блюдо из мяса и овощей

Колбасы:

Десерты[править | править вики-текст]

Название Описание
Лукум Сладость из крахмала, сахара и воды, в которую иногда добавляют орехи
Халва Сладость из сахара, орехов или семян
Пахлава Сладость из слоеного теста с орехами в сиропе
Гараш Шоколадный торт

Деликатесы[править | править вики-текст]

Традиционные болгарские напитки[править | править вики-текст]

Безалкогольные напитки[править | править вики-текст]

Название Описание
Йогурт Кисломолочный напиток
Айран Кисломолочный напиток изготовляемый из йогурта и воды
Минеральные воды: Bankia, Devin, Gorna Banya, Hissar

Алкогольные напитки[править | править вики-текст]

Виноградарство в Болгарии имеет глубокие корни. В Болгарии производят белые и красные вина, среди традиционных крепких напитков выделяют ракию и мастику.

Название Описание
Мастика Крепкий напиток, 47 % спирта
Мента Мятный ликёр
Боза Слабоалкогольный напиток, 1 % спирта
Ракия Крепкий напиток, 40-60 % спирта: Сливовица, Виноградная ракия, Абрикосовая ракия
Вина Мавруд, Памид, Гамза, Dimyat, Мискет, Мускат, Пелинковач
Пелин Креплёное вино, настоянное на травах, вермут

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 3 4 5 Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня // {{{заглавие}}}. — "Высшая школа", 1979. — С. 209-224. — 479 с. — 100 000 экз.
  2. болг. шкембе — рубец