Брецель

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Вероятно, первое изображение брецеля

Бре́цель (нем. Brezel) — булочная мелочь диаметром около 10—15 см в форме кренделя, популярная в Южной Германии, Австрии и Немецкой Швейцарии. Название происходит от лат. brachion — «предплечье»[1]. Фигурные изделия щелочной выпечки с характерной блестящей тёмно-коричневой поверхностью в форме буквы «В» или восьмёрки — классическая закуска к пиву на народных гуляньях, например, на Октоберфесте, и популярный снэк, со сливочным маслом или запечённый с сыром, который предлагают в кинотеатрах, на железнодорожных вокзалах или заправочных станциях[2]. Классический брецель посыпают крупной солью, но брецели бывают также с маком, кунжутом и тыквенными семечками. Новым трендом стали перченые брецели, которые перед выпеканием погружают в перцовую пасту из жира с солью и смесью перца[3]. В 2015 году в Регенсбурге археологи обнаружили наряду с булочкой и рогаликом старейший брецель, датируемые XVIII веком[4].

В зависимости от региона форма брецелей меняется. Если баварский брецель имеет одинаковую толщину, то у швабских кренделей дужка толстая, а «ручки» — очень тонкие, а баденские брецели занимают промежуточное положение между баварскими и швабскими: у них «ручки» толще, чем у баварских, и кончики располагаются ближе к дужке[5]. Правильно размещать брецель на тарелке брюшком вверх, как на большинстве старинных эмблем пекарских гильдий[6]. В Германии родиной брецелей признана Швабия, где мягкую душку-«брюшко» брецеля едят, намазав толстым слоем сливочного масла, а тонкими «ручками» хрустят, как солёными палочками[7]. На звание родины брецеля претендует также пфальцский Шпайер[8]. В Штутгарте пекут русские брецели — сладкие, из слоёного теста, покрытые миндальными лепестками; они также называются «Ольгиными», в честь великой княжны Ольги Николаевны, королевы Вюртемберга[9][10]. В Верхней Франконии сладкие «мартинские брецели» из дрожжевого теста по традиции пекут ко Дню святого Мартина[11].

Выпечка брецелей[править | править код]

По старой легенде, брецель был придуман одним булочником, которому баварский король поручил испечь булку, через которую 3 раза можно увидеть солнце.

Брецель, с начала XIV в. и по сегодняшний день, является в Германии эмблемой пекарей и очень часто изображается на вывесках булочных, пекарен и фирм, занимающихся изготовлением хлеба, сдобы и разнообразных хлебобулочных изделий.

В Средние века изготовление брецелей было жёстко регламентируемым по времени или даже разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей.

В состав брецелей, как правило, входят: пшеничная мука, солод, дрожжи и вода. Перед выпечкой брецели погружают на несколько секунд в раствор гидроксида натрия, благодаря чему они приобретают при выпечке типичный коричневый цвет, а потом посыпают крупной солью.

Брецель в культуре[править | править код]

В Баварии брецель — одна из традиционных закусок к пиву на народных гуляньях (нем. Volksfest), таких как Октоберфест. В пасхальной традиции Люксембурга есть праздник Бретцельзонндег (люксемб. Bretzelsonndeg, Bratzelsonndeg — досл. «Брецельское воскресенье»). На четвёртое воскресенье Великого поста мальчики дарят девочкам сладкие брецели. В случае, если девочки отвечают им взаимностью, на Пасхальное воскресенье мальчики получают обратно шоколадные яйца. В високосные годы порядок обратный: девочки дарят брецели, мальчики — яйца. Даже женатые люксембуржцы следуют этой традиции.

Сладкий брецель из слоёного теста с миндальными лепестками, широко распространённый в Штутгарте, называется «русским» или «Ольгиным» в честь великой княжны Ольги Николаевны, королевы Вюртемберга[9][10].

В США получил известность случай с брецелем, происшедший с американским президентом Джорджем Бушем.

Виды брецелей[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Культура Германии, 2006, с. 130.
  2. Die Welt: Брецельный гигант Ditsch расширяет производство благодаря высокому спросу на хлебобулочные изделия (нем.)
  3. Focus: Новый тренд перчёных брецелей? Никто не знает, что в них на самом деле (нем.)
  4. Die Welt: Археологи обнаружили бротцайт, которой 250 лет (нем.)
  5. Лутц Гайслер. Содовые крендельки // Книга о хлебе № 1. Основы и рецепты правильного домашнего хлеба / Пер. с нем. Елены Николаевой. — М.: «Манн, Иванов и Фербер», 2021. — С. 106. — 272 с. — ISBN 978-5-00169-120-4.
  6. Die Welt: Где же у брецеля верх и низ? (нем.)
  7. Die Welt: Грядёт ли конец швабскому брецелю? (нем.)
  8. Der Spiegel: Малый город мирового значения (нем.)
  9. 1 2 Московская немецкая газета: Королевский продукт: немецкий брецель с русскими корнями
  10. 1 2 Südwestrundfunk: Ольгин брецель (нем.)
  11. https://www.genussregion-oberfranken.de/spezialitaeten/martinsbrezel/ genussregion-oberfranken.de: Мартинский брецель (нем.)

Литература[править | править код]

  • Хлебобулочные изделия из стран Западной Европы // Экспертиза хлебобулочных изделий: Учебник / Под ред. В. М. Позняковского. — СПб.: Издательство «Лань», 2017. — С. 185. — 344 с. — (Учебники для вузов. Специальная литература). — 100 экз. — ISBN 978-5-8114-2477-1.
  • Маркина Л. Г. БРЕЦЕЛЬ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / Л. Г. Маркина, Е. Н. Муравлёва, Н. В. Муравлёва; под общей редакцией Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 130. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-0383-5.

Ссылки[править | править код]