Бриошь

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бриошь
фр. une brioche
Brioche.jpg
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные мука
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Брио́шь (фр. une brioche) — булочное изделие; сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла.

Формы[править | править код]

Brioche des Rois (Сервированный круг Богоявления, исполнено в Провансе)

Бриошь имеет множество форм, может подаваться без или с начинкой, как кулебяка, или с множеством других сытных начинок, таких как филе говядины, фуа-гра, колбаса, сервелат. Бриошь может также подаваться со сладкой начинкой, особенно со свежими фруктами, ванильным кремом или джемом[1][2].

Парижская бриошь (фр. Brioche à tête, с головой) или парижэнь — наиболее классически узнаваемая форма: она формируется и запекается в рифлёных круглых чашах; большой шар из теста помещается на дно и сверху увенчивается меньшим шариком из теста для формирования головы (tête)[3][2].

История[править | править код]

Слово brioche известно с 1404 года, происходит от broeyr — взбивать. Бриошь изготовлялась ещё в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой[2].

Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно поднималось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное.

Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (отсюда к изменению вкуса), либо к отказу от хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из 3-4 небольших шариков, соединённых вместе.

Мировую популярность бриоши приобрели благодаря искренней любви, которую питал к ним французский художник Эдуард Мане. В натюрмортах и жанровых сценках он часто уделял внимание этим сладостям. На музыкальных вечерах, которые устраивала его супруга, бриошь всегда господствовала за чайным столом. В лучших традициях буржуа украшали бриошь живой розой, подавали с мармеладом или шариком фруктового мороженого.

Часто в тесто добавляют изюм и мелко дроблённый шоколад. Очень сдобные, сладкие, бриоши подают к чаю.

Последней французской королеве Марии Антуанетте приписывают фразу, сказанную в ответ на появление депутации парижан, требующих хлеба: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!», в которой в оргинале упомянута бриошь «Qu’ils mangent de la brioche», букв. «Пусть едят бриошь».

Примечания[править | править код]

  1. Breakfast brioche recipe (англ.). delicious. magazine. Дата обращения: 27 октября 2020.
  2. 1 2 3 Бриошь | Кулинарный словарь | Ресторанный рейтинг. web.archive.org (4 марта 2016). Дата обращения: 20 декабря 2020.
  3. Glenn Rinsky, Laura Halpin Rinsky, The Pastry Chef’s Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional, 2008, p. 39

Литература[править | править код]

  • Кайзер, Эрик. Бриошь // Ларусс. Энциклопедия хлеба / пер. с фр. Я. В. Юрышевой. — М.: Издательство «Э», 2018. — С. 192—195. — 304 с. — (Кулинария. Вилки против ножей). — ISBN 978-5-699-98149-6.
  • Erhard Gorys. Brioche // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 80. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.