Булгур

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Булгур (сухая крупа)
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 342 ккал 1430 кДж
Вода 9 г
Белки 12.29 г
Жиры 1.33 г
— насыщенные 0.232 г 
— мононенасыщенные 0.173 г 
— полиненасыщенные 0.541 г 
Углеводы 75.87 г
сахара́ 0.41 г 
пищевые волокна 12.5 г 

Ретинол (вит. A) 0 мкг
Тиамин (B1) 0.232 мг
Рибофлавин (B2) 0.115 мг
Ниацин (B3) 5.114 мг
Пиридоксин (B6) 0.342 мг
Фолацин (B9) 27 мкг
Кобаламин (B12) 0.00 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С) 0.0 мг
Витамин D 0 мкг
Токоферол (вит. E) 0.06 мг
Витамин K 1.9 мкг

Кальций 35 мг
Железо 2.46 мг
Магний 164 мг
Фосфор 300 мг
Калий 410 мг
Натрий 17 мг
Цинк 1.93 мг

Кофеин 0 г 
Источник: USDA Nutrient database
Ареал возделывания пшеницы
Ареал возделывания риса
Этап заготовки булгура — варка пшеницы
Ассирийская женщина отбивает булгур, 1939
Сухой булгур имеет золотистый оттенок Плов из булгура с лапшой
Сухой булгур имеет золотистый оттенок
Плов из булгура с лапшой
Булгур и гречка на полках турецкого супермаркета

Булгур (тур. bulgur), бургуль (араб. برغل‎) — крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы[1]. Широко используется на Ближнем Востоке[2], Балканах[3] и, под названием далия, в Пакистане и на севере Индии[4].

Известен с библейских времен — в Ветхом Завете др.-евр. רִיפוֹת (читается как «рифот»), в конкорданции Стронга под номером 7383 и со значением «дроблёное зерно»[5], происходит от глагола со значением «дробить, молоть в ступе»[6], см. контекст в 2Цар. 17:19 и Прит. 27:22.

Первое упоминание булгура находят на клинописных табличках времён Ашшурнацирапала II (IX век до н. э.)[7].

Производство[править | править вики-текст]

Пшеничные зёрна подвергают термической обработке водой, затем сушат (традиционно — на солнце) и, как правило, очищают от отрубей, после чего дробят до нужного размера[7]. Существуют разные степени помола: грубый, тонкий и очень тонкий (почти как мука).

Булгур иногда путают с дроблёной пшеницей, не прошедшей термическую обработку, и с кускусом.

Использование[править | править вики-текст]

Достоинство булгура в том, что он успешно заменяет в рецептах рис, кускус, перловку и при этом не разваривается до кашеобразного состояния. Он часто встречается в блюдах стран Передней Азии (включая Иран и Азербайджан), Ближнего Востока и Индии. Используется в качестве гарнира или начинки для фаршировки, в пловах, супах, салатах (табуле, кисир).

Пищевая ценность[править | править вики-текст]

100 граммов сухого булгура содержит приблизительно:

  • Энергетическая ценность: 1500 кДж/340 ккал
  • Клетчатка: 8 г
  • Белки: 12,53 г
  • Углеводы: 69 г, в том числе 0,8 г сахаров
  • Жиры: 1,75 г, в том числе 0,2 г насыщенных жиров

Наиболее высокой пищевой ценностью обладает цельнозерновый булгур коричневого цвета, с которого практически не снята богатая микроэлементами внешняя оболочка.

Приготовление[править | править вики-текст]

Булгур обычно готовится путём предварительного обжаривания на масле с дальнейшей кратковременной варкой. Предварительная промывка, а также промывка после варки не требуются. В таком виде булгур входит, например, в салат табуле. Также из него готовят арабские котлеты, супы, каши, плов.

Булгур грубого помола можно варить. Булгур тонкого и очень тонкого помола используют в пищу после замачивания без варки.

Булгур грубого помола обладает более низким гликемическим индексом.

Примечания[править | править вики-текст]

Комментарии[править | править вики-текст]

Источники[править | править вики-текст]

  1. Прошин, Н.И. Зарубежная Азия : общий обзор, Юго-Западная Азия : [рус.] / Куракова, Л.И.. — «Мысль», 1979. — С. 167. — 380 с. — (Страны и народы).
  2. Еремеев, Д.Е. На стыке Азии и Европы : очерки о Турции и турках : [рус.]. — Изд-во «Наука», Глав. ред. восточной лит-ры, 1980. — С. 226. — 236 с.
  3. Мещерюк, И.И. Социально-экономическое развитие болгарских и гагаузских сел в Южной Бессарабии, 1808-1856 гг : [рус.]. — Редакционно-издательский отдел Академии наук Молдавской ССР, 1970. — С. 188. — 341 с.
  4. Kathryn P. Sucher, Pamela Goyan Kittler, Marcia Nelms. Food and Culture. Cengage Learning, 2016. С. 459.
  5. http://www.biblestudytools.com/lexicons/hebrew/nas/riyphah.html
  6. Strong’s Hebrew Bible Dictionary — Bible Software by johnhurt.com
  7. 1 2 Булгур — важный пшеничный продукт в рационе современных ассирийцев на Ближнем Востоке / Майкл Абдалла (Michael Abdalla) // Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии 1989 [Текст] : Основные продукты питания : Труды симпозиума : [англ.]. — London : Prospect Books Ltd., 1990. — P. 27—37. — 248, [16] p. — ISBN 0-907325-44-0.

Литература[править | править вики-текст]