Булгур

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Сухой булгур имеет золотистый оттенок

Булгур (тур. bulgur), бургуль (араб. برغل‎) — крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы[1]. Широко используется на Ближнем Востоке[2], Балканах[3], севере Индии[4].

Известен с библейских времен — в Ветхом Завете др.-евр. רִיפוֹת (читается как «рифа»), в конкорданции Стронга под номером 7383 и со значением «дроблёное зерно»[5], происходит от глагола со значением «дробить, молоть в ступе»[6], см. контекст в 2Цар. 17:19 и Прит. 27:22.

Первое упоминание булгура находят на клинописных табличках времён Ашшурнацирапала II (IX век до н. э.)[7].

Производство[править | править вики-текст]

Пшеничные зёрна подвергают термической обработке водой, затем сушат (традиционно — на солнце) и, как правило, очищают от отрубей, после чего дробят до нужного размера[7]. Существуют разные степени помола: грубый, тонкий и очень тонкий (почти как мука).

Булгур иногда путают с дроблёной пшеницей, не прошедшей термическую обработку, и с кускусом.

Использование[править | править вики-текст]

Достоинство булгура в том, что он успешно заменяет в рецептах рис, кускус, перловку и при этом не разваривается до кашеобразного состояния. Он часто встречается в блюдах стран Передней Азии (включая Иран и Азербайджан), Ближнего Востока и Индии. Используется в качестве гарнира или начинки для фаршировки, в пловах, супах, салатах (табуле, кисир).

Приготовленный булгур

Пищевая ценность[править | править вики-текст]

100 граммов сухого булгура содержит приблизительно:

  • Энергетическая ценность: 1500 кДж/340 ккал
  • Клетчатка: 8 г
  • Белки: 12,53 г
  • Углеводы: 69 г, в том числе 0,8 г сахаров
  • Жиры: 1,75 г, в том числе 0,2 г насыщенных жиров

Наиболее высокой пищевой ценностью обладает цельнозерновый булгур коричневого цвета, с которого практически не снята богатая микроэлементами внешняя оболочка.

Приготовление[править | править вики-текст]

Булгур обычно готовится путём предварительного обжаривания на масле с дальнейшей кратковременной варкой. Предварительная промывка, а также промывка после варки не требуются. В таком виде булгур входит, например, в салат табуле. Также из него готовят арабские котлеты, супы, каши, плов.

Булгур грубого помола можно варить. Булгур тонкого и очень тонкого помола используют в пищу после замачивания без варки.

Булгур грубого помола обладает более низким гликемическим индексом.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Прошин, Н.И. Зарубежная Азия : общий обзор, Юго-Западная Азия : [рус.] / Куракова, Л.И.. — «Мысль», 1979. — С. 167. — 380 с. — (Страны и народы).
  2. Еремеев, Д.Е. На стыке Азии и Европы : очерки о Турции и турках : [рус.]. — Изд-во «Наука», Глав. ред. восточной лит-ры, 1980. — С. 226. — 236 с.
  3. Мещерюк, И.И. Социально-экономическое развитие болгарских и гагаузских сел в Южной Бессарабии, 1808-1856 гг : [рус.]. — Редакционно-издательский отдел Академии наук Молдавской ССР, 1970. — С. 188. — 341 с.
  4. Булгур: польза и полезные свойства крупы (рус.). getalife.ru. Get a Life. — «… В наши широты эта крупа пришла из стран Ближнего Востока, Средиземноморья и Индии…»  Архивировано из первоисточника 6 апреля 2016.
  5. http://www.biblestudytools.com/lexicons/hebrew/nas/riyphah.html
  6. Strong's Hebrew Bible Dictionary - Bible Software by johnhurt.com
  7. 1 2 Булгур — важный пшеничный продукт в рационе современных ассирийцев на Ближнем Востоке / Майкл Абдалла (Michael Abdalla) // Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии 1989 : Основные продукты питания : Труды симпозиума [Текст] : [англ.]. — London : Prospect Books Ltd., 1990. — P. 27—37. — 248, [16] p. — ISBN 0-907325-44-0.